Ormeaux sauvages de l’Ile de Groix, choux de crustacés à la vapeur, bouillon thaï

Bonjour les amis,

Ah ! nous voilà sur une spécialité qui décoiffe, émotion garantie, un plat plein d’histoires vécues, souvenirs d’enfance pour les anciens, produits rares selon les autres. Un métier méritant, un travail de titan comme tous les métiers de la mer ! Ces métiers difficiles qui demandent un investissement personnel important se raréfient.

Le plaisir est grand lorsque les convives qui ont dégusté ce plat nous donnent leurs visions, leurs émotions, et nous transmettent leur satisfaction de pouvoir en manger chez nous.

Un plaisir partagé qui s’adresse aux gens avertis, aux personnes qui ont la connaissance des produits et leurs valeurs et non aux arrivistes qui ont leurs mots à dire sur tout, histoire de déplacer de l’air.

Tous possèdent une coquille plate dotée de plusieurs orifices le long du bord. L’intérieur de la coquille est recouvert de nacre. Ils sont très appréciés en Asie de l’est, le plus gros producteur étant la Chine.

Elevés aux Etats Unis, en Australie, en Nouvelle Zélande, au Japon, à Taiwan, et les principales zones d’élevages européennes se trouvent en France et en Italie.

Une certaine agilité est nécessaire pour les préparer, le pied léger est coupé en tranche de 5mm environ. 

Il se mange de différentes manières, ici une cuisson très courte s’impose moins de 30 secondes dans un beurre mousseux à l’ail persillé, l’ormeaux est vieilli 4 jours au frais recouvert d’un linge, ainsi il jeûne et se meurt tout doucement sans stress.

Puis ils sont attendris au maillet. En Asie ils cuisent 5h dans un bouillon à base d’algues pour être tranchés en lamelles et être dégustés avec une sauce à base de soja.

Un petit mot pour Pierre le gagnant de Top Chef 2014, félicitations, du beau travail, connaissance, dextérité, intégrité, caractère, professionnalisme, moralité et philosophie du métier. Chapeau à cette nouvelle génération.

Voila entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Farce de choux de crustacés

180g de chair de saumon sauvage – 400g de crevettes roses cuites décortiquées – 400g de chair de pinces de crabes – 300g de champignons sauvages sautés et hachés – 150g de trompettes de la mort – 300g d’herbes thaï hachées, (coriandre, basilic, cebette, ail des ours) – 150g de dashi – 100g de gingembre mariné haché – 150g de jus de citron vert – 180g de crème liquide à 35% – sel de cèleri – quelques gouttes de tabasco – 50g d’huile d’olive fruité vert.

Hacher les crevettes et le saumon en grille fine puis ajouter tous les ingrédients, prendre un gant alimentaire et bien malaxer cet appareil, mettre au frais film au contact.

Choux vert

Blanchir les feuilles de choux en prenant soin d’enlever les grosses cotes dans une eau bouillante salée et puis rafraichir

Prendre un pochon (petite louchette) poser dessus une demi feuille de choux, farcir de chair de crustacés, les boules sont formées préalablement à la main environ de 55g, envelopper puis presser et démouler.

Premier bouillon

Têtes de crevettes roses – 1 Fenouil – citronnelle – 2 oignions émincés – 3 gousses d’ail en chemise écrasée - zestes d’une grosse orange – 2 feuilles de citron – 2 piments d’oiseau – bouillon à base de fond blanc et algue kombu – 3 cuillérées à soupe de concentré de tomates.

Faire revenir dans de l’huile d’olive les tètes de crevettes roses, ajouter tous les ingrédients, faire revenir à nouveau l’ensemble 15mn à feu doux puis mouiller au bouillon à hauteur des ingrédients et laisser mijoter 1h et infuser 15mn puis filtrer au chinois étamine.

Deuxième bouillon

2 tiges de citronnelle taillées en biseaux – 100g de jus de citron vert – 1 bulbe de galanga à la micro râpe – 1 cuillérée à café de pate de curry rouge – 60g de dashi ou nyoc man – 20g de cassonade – 1l de lait de coco – premier bouillon.

Faire revenir légèrement à blanc les ingrédients avec la cassonade puis verser le lait de coco et laisser mijoter 15mn puis verser le premier bouillon et laisser cuire à faible ébullition 45mn. Si nécessaire lier légèrement à la xantane pour avoir un bouillon légèrement pris.

A l’aide d’une cuillère gouter, il doit ressortir l’acidité du citron, le feu éphémère du curry rouge, parfum de crevette mêlé de lait de noix de coco. Mixer.

Ormeaux, dressage et finition 

Tailler l’ormeaux en lamelle et le faire sauté 30 secondes  dans un beurre mousseux et mettre au dernier moment une cuillère a café d’ail persillé, déposer l’ensemble de la poêlée dans un égouttoir pour que la matiere grasse s’écoule.

Préalablement mettre vos boules de choux farcies à cuire a la vapeur 4mn, poser au milieu d’une assiette creuse les lamelles d’ormeaux, napper de bouillon thaï et poser votre boule cuite sur les ormeaux, en décor petits germes.

Voilà les amis, un plat qui passionnera les cordons bleus oui mais me direz vous ou peut on en trouver et bien le partage c’est fait pour ça.

Je vous laisse le téléphone à vous de jouer si vous le désirez, ormeaux en coquille frais petit de culture ou gros sauvage Ile de Groix vous pouvez vous référez au (restaurant Beau Rivage)     Groix Haliotis :  02 97 86 81 35.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard

Comments

[Chris]

Très chic !!