Merlu de ligne braisé, légumes aux piquillos, mousseline de petits pois, beurre blanc aux câpres

Bonjour les amis,

Un poisson méconnu dans notre gastronomie locale, c’est le poisson noble par excellence sur la cote basque. Une envie de faire plaisir à nos clients, d’apporter une nouveauté, un savoir faire.

On trouvera le merlu du nord de la Norvège et l’Islande jusqu'en Mauritanie, ainsi qu’en Méditerranée, à la nuit tombée, il remonte à la surface pour chasser le hareng. Il est pêché au chalut ou à la ligne, il est idéal poêlé ou braisé et supporte un assaisonnement fort.

Ici j’ai voulu lui rendre ses lettres de noblesse, levé en filet délicatement, salé 10 mn au sel fin pour raffermir les chairs, faire un fumet avec les tètes qui sont très cartilagineuses pour mouiller la base du poisson légèrement marqué à l’huile d’olive et au romarin et laisser finir la cuisson en fermant la cocote pour le braisage.

Un légume de saison multicolore et une mousseline de petits pois hors du commun, un dérivé du beurre blanc nantais dans lequel j’ai rajouté des câpres.

Voilà, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Merlu de ligne

Un merlu de 3kg bien ferme, inciser de chaque coté des nageoires (dorsales, ventrales) puis longer la lame sur l’arête arrivé coté ventrèche la suivre pour lever le filet délicatement. Cette opération est délicate car il ne faut pas abimer la chair du poisson. Enlever à la pince les quelques arêtes du départ. Tailler des portions de 200g, filmer et au frais.

Conserver la tète pour exécuter un fumet de poisson.

Fumet de poisson

1 carotte – 1 oignon – 1 petite branche de cèleri – 1 vert de poireaux – 1 bâton de citronnelle écrasé – 3 gousses d’ail en chemise – 1 morceau de gingembre – 150g de vin blanc sec – 2l de fond blanc.

Faire revenir sans coloration la tête du merlu dans une cocote a feu doux puis ajouter les légumes taillés en bohémienne et déglacer au vin blanc, laisser réduire puis mouiller de fond blanc chaud à hauteur des ingrédients.

Cuire 30 mn à découvert puis filtrer et mettre au frais.

Légumes

Carottes jaunes et oranges taillées en mirepoix, céleri rave taillé en dés, haricots verts extra fins, pois gourmands Piquillos, poivre Sancho

Cuire la première partie de légumes dans du beurre et de l’eau, blanchir les légumes verts, les refroidir, tailler en brunoise 3 piquillos, rajouter pour l’assaisonnement , poivre de Sancho (baies japonaises au parfum d’anis et de menthe), du curcuma, et des herbes thaï ciselées, mélanger l’ensemble et réserver.

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Mousseline de petits pois.

Blanchir les cosses de petits pois à l’eau salée, rafraichir. Blanchir les petits pois 4mn, les rafraichir.

Passer les cosses de petits pois à la centrifugeuse, récupérer le jus bien vert.

Mettre dans le bol du thermomix les petits pois, le jus des cosses, un grand filet d’huile d’olive fruité vert et une pincée de fleur de sel, mixer et réserver.

Beurre blanc aux câpres

Emincer puis hacher les échalotes, les faire cuire dans du vin blanc sec et du jus de citron à feu doux, réduire à sec.

Prendre la valeur d’une cuillérée à soupe de cet appareil dans un poêlon creux, rajouter quelques câpres émincées et trois cuillerées à soupe d’eau, faire chauffer. Se munir préalablement d’un fouet et de beurre demi sel coupé en petits cubes à température. L’opération commence : il faut savoir que c’est une émulsion à chaud 70° c’est à dire que si votre température de beurre descend votre beurre se dissocie.

Tourner de façon régulière au fouet en mettant des parcelles de beurre, jouer avec un va vient sur le feu, à savoir que quand vous mettez du beurre votre émulsion refroidie donc on la maintient au chaud, et au contraire lorsque le beurre se trouve émulsionné et bien chaud on le met hors du feu, conserver votre beurre au bain marie 80° au repos.

Attention de remettre quelques gouttes d’eau et de bien fouetter votre beurre avant de le mettre en saucière

Cuisson du merlu 

Mettre à feu doux une cocote avec beurre et huile d’olive, laisser mousser puis poser le poisson coté peau, cuire 1 mn en l’arrosant puis mouiller de 100g de fumet et remettre le couvercle tout en enlevant la cocote du feu, laisser au repos votre poisson continue de cuire.

Dressage

Au moment de dresser remettre le poisson au chaud coté chaire en l’arrosant 2 mn. Poser à l’aide d’une cuillère à soupe les légumes et quelques grenailles de Noirmoutier, sur le coté opposé de l’assiette tirer une quenelle de mousseline de petits pois température de la pièce.

Poser le filet de merlu chaud sur les légumes et l’assiette 20 secondes au four.

Le beurre blanc aux câpres peut être mis en saucière ou sur chaque assiette.

Voila les amis, une cuisson de poisson braisé qui peut s’adapter aux poissons à chair ferme, le repos dans la cocote peut être de 10mn à 40mn sans problème. Essayer c’est l’adopter comprendre une technique et la réaliser c’est un chalenge, essayer quelque chose que l’on a jamais fait vous grandi dans votre savoir et restera votre propriété.

Une réalisation simple qui a du gout ! merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gérard  

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