bonjour les amis,

Une belle journée en perspective, du repos, évasion du quotidien, jardinage, promenade, détente au soleil, une petite recette de dessert aux fruits rouges pour nous rappeler qu’un bon repas se termine toujours avec un bon dessert.

Un WE du 1 mai qui s’ est très bien passé avec une clientèle avertie que je remercie pour leur compliments qui nous vont droit au cœur et qui sont pour nous très important.

Sur une base de biscuit tendre au chocolat, une gelée de fruit rouge, une mousse allégée au chocolat Manjari Pur Madagascar 64% acidulé & fruits rouges de Valrhona.

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Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Biscuit tendre Cœur de Guanaja

Recette rubrique dessert “Lune de miel” édité le 12/06/2013

Le biscuit peut être préparé la veille et découpé à l’emporte pièce, ce qui fera un gain de temps lors de l’exécution du dessert. Conserver au frais filmé.

 

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Gelée de fruits rouges

500g de pulpe de fruits rouges – 50g de sucre – 20g de jus de citron vert – 1 cuillère à soupe de liqueur de mure – 4g de gélatine.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide 5mn puis bien l’essorer, la mélanger dans une petite quantité de pulpe à fondre.

Rassembler la pulpe, le sucre, le citron vert, et la liqueur puis incorporer la pulpe gélatine, donner un coup de fouet puis verser dans des alvéoles creuses dites demi sphère et mettre au congélateur.

A ce moment préparer vos moules inox avec film rhodoïd, cette recette est conçue pour 40 moules

Mousse allégée Manjari

500g de lait entier – 1000g de crème à 35% – 8g de gélatine – 610g de chocolat manjari

Faire préalablement tremper la gélatine, porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée.

Verser 1/3 de liquide chaud sur le chocolat préalablement fondu et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter en deux fois le reste du lait chaud pour parfaire l’émulsion.

Pendant ce temps simultanément monter la crème bien froide mousseuse pour l’incorporer à l’aide d’une Maryse lorsque votre appareil atteint la température de 40° à 45°.

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Couler votre mousse de suite dans votre moule sur le biscuit à mi hauteur, insérer le cœur fruit rouge surgelé mettre quelques grain de riz soufflé et couler de nouveau juste à hauteur, tapoter légèrement l’ensemble de votre plateau pour lisser légèrement la mousse.

Ce dessert peut être surgelé sur une courte durée et être sorti à la demande.

Je le sers avec un macaron rose et une ganache litchi framboise rose et un sorbet maison à base de la même pulpe, pour information je prend les pulpes de fruits de chez Capfruit.

Pour plus de charme et de visuel quelques perles craquantes, et du riz soufflé avec un peu de sirop d’érable.

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Voila les amis juste pour les idées, vous pouvez mettre des fruits frais à macérer avec le sucre et le citron toute une nuit pour développer les parfums, une gelée qui peut se servir au gouter avec du cake ou des viennoiseries.

Le soleil est toujours là, bonne journée à vous tous, merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires, Cake salé, gaspacho, Thon rouge, Sardines, Gourmandises ????????

Gérard Clignement d'œil