Bonjour les amis

Un dessert de Pierre Hermé revisité et réinterprété avec ma sensibilité.

J’ai eu cette chance d’être élève a l’école Ferrandi à Paris et d’apprendre beaucoup de techniques sur les recettes d’Hermé lorsque son école existait. Fan de cette pâtisserie à qui je rend hommage pour ses créations, innovations, évolutions.

J’ai appris la pâtisserie a l’école du grand chocolat chez Frédéric Bau à l’époque il y a vingt ans en arrière, de stage en stage j’ai profilé mes connaissances grâce à ces maitres incontestés de la haute pâtisserie qui savent se mettre au niveau des stagiaires venus de tous horizons.

La pâtisserie m’a apporté beaucoup pour la cuisine, sérieux, calme, justesse, rigueur, maitrise.

Voila les amis assez de bla bla, entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer ! Pour ce dessert un seul chocolat, l’indétrônable quand il s’agit de gourmandise, un gout unique, et deux textures différentes avec le même chocolat.

Jivara  de chez Valrhona, chocolat lactée 40%

Sur une base craquante à partir de praliné, une ganache, un biscuit dacquoise de Conticini, et une crème montée dite chantilly chocolat, la cerise est mise sur le gâteau pour l’éclat.

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Base craquante

600g de praliné noisette – 600g de pate de noisette – 300g de jivara -  60g de beurre – 60g de beurre de cacao – 120g de noisette grillées – 350g de pailleté feuillantine.

Vous pouvez faire votre pate de noisette vous même en mixant longuement les noisettes torréfiées, rajoutez un filet d’huile de noisette.

Fondre le chocolat, le praliné, le beurre, le beurre de cacao, la pate de noisette, mettre l’ensemble dans une cuve avec la feuille, mettre en petite vitesse de façon à foisonner l’appareil, rajouter le pailleté feuillantine et les noisettes puis étaler sur plaque ou en moule avec rhodoïd.

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Biscuit dacquoise façon macaron

Faire un tant pour tant 360g de poudre d’amande, 360g de sucre glace amylacé (contient un peu de fécule) tamiser les poudres intimement – 440g de blancs – 100g de sucre poudre

Monter les blancs à température sortis de la veille, foisonner le blanc au batteur en vitesse moyenne plus puis ajouter le sucre en trois fois, au dernier rajout augmenter la vitesse 20 secondes pour bien serrer l’appareil.

Mettre l’ensemble des blancs montés dans une grande cuve pour pouvoir bien mélanger les poudres au blancs, faire légèrement retomber l’appareil à la corne comme pour un macaron.

Lisser la préparation en remontant de bas en haut contre les bordures du contenant tout en donnant un quart de tour au récipient. Faire ce mouvement  5 fois puis étaler votre appareil sur plaque pleine avec papier sulfurisé d’une épaisseur de 7mm ou à la poche.

Laisser crouter votre appareil en le saupoudrant de sucre glace deux fois à 10mn d’intervalle, mettre au four à 180° 10mn clé ouverte.

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Ganache Jivara

777g de crème fleurette à 35% – 844g de Jivara lactée

Fondre le chocolat, pour ma part j’utilise le micro onde à la moitie de sa puissance lorsque le chocolat est fondu je verse une petite partie de la crème chaude sur le chocolat et au fouet ou à la maryse je forme un noyau au centre tout en allant vers les bords et en rabattant l’ensemble. Il faut bien comprendre que c’est le même principe qu’une mayonnaise. Verser le liquide chaud en 5 fois en allant au bout de l’émulsion, car le résultat en sera votre récompense, couler la ganache sur la base craquante et mettre au frais.

Une fois la ganache légèrement prise, glisser la dacquoise dessus, mettre au frais.

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Chantilly jivara

855g de jivara lactée – 1305g de crème fleurette à 35% – 30g de pur malt (rajouté le lendemain à froid au moment du foisonnement).

Réaliser 24h avant, même principe qu’une crème catalane.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, émulsion au fouet, film au contact, repos 24h.

Monter votre crème chocolat en vitesse lente, attention il n’y a aucun additif donc ça va très vite il faut qu’elle ait une consistance crémeuse, il vaut mieux la stopper avant et lui donner un tour de fouet que de l’arrêter trop tard et là c’est vraiment trop tard ……..

Verser votre chantilly crémeuse sur la dacquoise, lisser à la spatule puis recouvrir de la deuxième plaque de dacquoise.

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Mettre l’ensemble au frais pour que la ganache se repose, minimum une nuit puis le mettre au congélateur ou en cellule de refroidissement pour pouvoir le portionner à votre convenance, sortir à la demande, congélation courte 5 jours pour avoir tous les aromes et la subtilité de ce dessert.

Mes petits rectangles 4 sur 5 manquent de régularité car je ne leurs ai pas donné le repos nécessaire alors il a fallu improviser des larmes à base de chocolat tempéré que je conserve dans une boite hermétique, c’est ce qu’on appelle rattraper ses erreurs. Pour le chocolat lait la courbe est de 48° refroidi à 27° et remonté à 28° on peut dépasser de 1°.

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Cette recette à déjà été éditée le 8/7/2013, cette année une autre interprétation, pour le tempérage du chocolat voir la buche chocolat citron du 9/12/2013

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Voila les amis, une gourmandise pour la fête des mères, je pense mettre avec un macaron caramel, un sorbet griottes et des cerises bien sûr, merci pour cette lecture et à bientôt pour d”autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil