Bonjour les amis,

Sur une idée de mon ami Olivier, Chef exécutif au Crans Ambassador qui est venu nous rendre visite avant la saison d’été.

Un suprême de cèleri rave avec pomme lié à l’agar agar, pour faire des pavés fondants qui associés avec avec un condiment acidulé de chez Pascal Barbot tiré du livre Astrance, nous donne quelque chose d’exceptionnel en bouche.

Subtilité des parfums, fondant, et ces demoiselles juste saisies qui se donnent à cœur joie de vous faire plaisir parfumant votre palais avec ce mélange exotique, une touche de fraicheur des vergers pour balayer un soupir de satisfaction.

IMG_3806[1]

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Suprême de cèleri pomme

600g de cèleri boule – 1 grosse pomme pink lady – lait entier – crème liquide à 35% – une cuillère à café de pate de fond de veau – 10g d’agar agar.

Tailler en cube le cèleri et la pomme, immerger à hauteur de lait et de crème, ajouter le fond de veau et l’agar agar mettre l’appareil en cuisson 10mn et le passer au thermomix à vitesse maximale.

Filmer un contenant de votre choix, film alimentaire au contact des parois puis verser à la hauteur désirée, comme cela on peut démouler aisément.

J’ai la chance d’avoir acheté deux carrés, à Tokyo, en inox pour faire ce genre d’opération. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais.

IMG_3762[1]IMG_3765[1]

Condiment mangue papaye

Brunoise de mangue Thaï -  brunoise de mangue jaune mure -  brunoise de légume de papaye -  brunoise de papaye mure -  feuilles de combava ciselé -  jus de citron vert -  huile d’amande douce.

Tailler à la trancheuse à jambon de fines tranches de mangue et de papaye.

Mélanger toutes les brunoises, le combava ciselé, le citron vert, et l’huile d’amande douce, rectifier l’assaisonnement selon votre gout.

IMG_3727[1]IMG_3729[1]

IMG_3731[1]IMG_3735[1]IMG_3739[1]IMG_3737[1]

IMG_3741[1]IMG_3767[1]

Les demoiselles

Je prend de la langoustine glacée du Guilvinec 10/15 que je décortique en laissant la queue. J’enleve à l’aide d’un cure dent le fil noir des langoustines puis je les congele dans l’instant. je les sort à la demande (expérience de professionnel pour une qualité optimale) il est évident que le jour d’arrivage je garde quelques portions au frais pour un usage immédiat.

Les langoustines sont grillées à la plancha très rapidement avec un filet d’huile d’olive nature, c’est là où elles expriment toutes leurs saveurs.

IMG_2701[1]IMG_3615[1]

Les salades……Les radis…..Les betteraves.

Un mélange de saveurs, de couleurs, de fraicheurs, un inédit qui à mes yeux n’a pas de prix.

Une attention de ma part que j’affectionne à chaque arrivage et que je manipule et prépare avec une dévotion toute particulière……Des choses comme ça qui vous font vibrer et qui font la différence.

Mouron des oiseaux – lamier pourpre – moutarde rouge - mizuna rouge – pousses de chicorées rouge – roquette – fenouil bronze – lamier pourpre – cerfeuil – cresson alénois – pourpier d’hiver – pousses de betterave – pousses de blette – amarantes et tout ce qui peut avoir comme nouveauté au fil de la saison.

IMG_3771[1]

IMG_2858[1]IMG_1545

IMG_3787[1]IMG_3789[1]

Radis multicolore – red meat – green meat – rose de chine – radis noir long – navet long – betterave Chioggia – betterave crapaudine – betterave jaune – betterave mini – navets glaçons et toutes les nouveautés de saison.

Une vinaigrette huile d’olive fruité vert d'Italie, un balsamique quatre feuilles, et du jus de truffe que l’on fait toujours selon son gout et inspiration, elle est dissociée bien sur.

IMG_3803[1]

Voila les amis des idées pour vous à réinterpréter, imagination, présentation, plein de choses s’offrent à vous, il suffit d”oser. Une mousseline sans agar avec un râpé de truffe blanche, un millefeuille avec du crabe décortiqué, un carpaccio de langoustines exotique, vous voyez les idées ne manquent pas il suffit de vouloir innover car la passion est là, les produits, les producteurs, ces femmes et ces hommes de la terre de la mer qui nous transmettent leurs beaux produits et qui nous donne l’opportunité de nous exprimer, merci à vous tous, merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil