Madagascar

Bonjour les amis,

Il est vrai que nous assistons à de très belles épreuves de pâtisseries dans l’émission du plus grand pâtissier. Nous regardons avec admiration les candidats et leur différentes créations qui seront goutées et évaluées par leurs maitres. Je dirais que les évaluations sont justes dans l’ensemble car ce sont des professionnels.

Néanmoins sur la formation de Nicolas Bernardé je n’étais pas d’accord sur le choix du candidat à mettre en dernière chance. Car du coté d’Adrien beaucoup de fautes professionnelles d’esquive et de malfaçon par rapport à Jérémie ou toutes ses prestations étaient “clean” mais ne plaisaient pas gustativement à Nicolas.

Connaissant Jérémie, au talent de formateur chez Valrhona, la rigueur, l’expérience et la simplicité qui le caractérisent lui procurent toutes les chances pour être en finale.

C’est sur l’émission des confitures et des épices que m’est venue l’idée de mon nouveau dessert ”Madagascar”.

Un biscuit tendre punché, un crémeux chocolat Manjari aux notes de fruits rouges à la pulpe de fraise et poivre de Madagascar et d’une crème montée Jivara à la confiture de citron Meyer maison. Pour le croquant une nougatine de grué et fruits secs.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à votre aise ça va commencer.

Confiture Citron Meyer

Enlever les zestes de citron, les blanchir 3 fois démarrer à eau froide puis rafraichir. Au couteau bien tranchant retirer la peau blanche puis lever les suprêmes. Tamiser la pulpe de citron, rassembler l’ensemble dans une casserole à double fond et rajouter 30% de sucre semoule du poids total. Confire 2h à feu très doux en rajoutant un peu d’eau.

Biscuit tendre chocolat Cœur de Guanaja

Recette, rubrique dessert “Lune de Miel” édité le12/06/2013

Punch

Sirop à 30b - 650g sucre semoule – 400g eau – plus liqueur de chocolat et liqueur de fraise des bois.

Imbiber le biscuit au pinceau à une température de 38°

Crémeux Manjari poivre Madagascar à la pulpe de fraise

Crème anglaise de base

500g de crème fleurette à 35% – 500g de lait entier – 200g de jaunes d’œufs – 100g de sucre semoule.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir, porter à ébullition la crème et le lait et verser sur les jaunes, mettre l’ensemble au thermomix à 80° pendant 3mn avec une cuillère à soupe de poivre de Madagascar torréfié et terminer en vitesse rapide. Filtrer l’ensemble au chinois étamine, mettre au frais film au contact.

Crémeux chocolat à la pulpe de fruit

500g de crème anglaise de base – 500g de pulpe de fraise (Boiron, cap fruit….) 100g de sucre inverti ou miel – 2g de gélatine – 415g de Manjari (Pur Madagascar, notes de fruits rouges) – 2 cuillerées à soupe de confiture citron Meyer

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, y ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée, la confiture citron Meyer, la pulpe de fruit chaude et le sucre inverti, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache afin d’obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixer le mélange en faisant attention de ne pas incorporer d’air pour parfaire l’émulsion. Travailler à une température supérieure à 35°.

Couler dans les moules préalablement préparés d’un film rhodoïd et d’un biscuit chablonné, c’est à dire une face recouverte à la spatule de chocolat fondu et l’autre face imbibée au punch. Couler le crémeux au trois quart des moules, mettre au frais, après une petite attente poser à nouveau un biscuit punché sur le crémeux.

Mettre au repos 6h avant de les mettre au congélateur pour une sortie à la commande. Conservation de courte durée pour une qualité optimale 12 jours.

Ganache montée Jivara Lactée au citron Meyer

225g de crème fleurette – 25g de glucose – 25g de sucre inverti – 305g de chocolat Jivara lactée – et dans un deuxième temps ajouter la même quantité en crème liquide froide à 35% – soit 580g de crème froide.

Verser lentement le mélange (crème, sucre inverti, glucose) bouillant sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide en plusieurs fois. Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion puis ajouter une cuillère à soupe de confiture de citron Meyer une fois la crème froide mixer à nouveau. Mettre un film au contact et laisser au repos toute une nuit. Il est important de faire cette préparation la veille du dressage de votre dessert. Cette crème se monte au batteur il faudra qu’elle reste souple et onctueuse pour pouvoir la pocher en pointe sur le biscuit.

Nougatine au grué et fruits secs

150g de sucre semoule – 2,5g de pectine NH – 125g de beurre – 50g de glucose – 175g de grué et fruits secs mélangés – 10g d’eau

Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter dans une casserole à double fond l’ensemble des ingrédients et chauffer l’appareil doucement jusqu’à liaison puis étaler entre deux silpat en passant le rouleau à pâtisserie. Cuire à 190°jusqu’à coloration ambrée. Conserver en boite hermétique.

Ganache citron yuzu et wasabi pour macaron

40g de jus de yuzu – 10g de poudre de yuzu – 20g de pate de wasabi – 375g de chocolat blanc ivoire – 300g de crème liquide à 35%

Fondre le chocolat, chauffer la crème avec les citrons, verser en plusieurs fois le liquide chaud sur le chocolat préalablement fondu pour bien exécuter l’émulsion. Laisser refroidir et incorporer énergiquement le wasabi à 35°. Laisser au repos 3h film au contact.

Finition

Votre entremet est prêt en style conservation, le sortir à la commande, monter au batteur la crème Jivara, attention elle doit rester souple. Pocher à votre convenance sur le biscuit punché, mettre autour du gâteau des morceaux de nougatine.

Voila les amis, je ne suis pas un inventeur mes recettes viennent de l'essentiel de chez Valrhona, c’est sa conception qui m’est propre et personnelle. J’espère que ca vous plait, vous pouvez en tirer le meilleur parti et peut-être une idée en découlera. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard