Les sardines de Saint Gilles…. Les Moules de Port Giraud

Bonjour les amis,

Il fait beau, il fait chaud, le ciel est bleu, la mer sereine d’un horizon où l’infini laisse prévoir un bonheur éphémère, bercé de beaucoup d’illusion,  l’été est bien là pour nous apporter ses bienfaits, profitons des moments présents en famille, entre amis pour nous ressourcer.

Comme tout les ans, à cette période de l’année, nous voyons sur les étals des poissonniers des sardines, et des moules qui nous font terriblement envie car c’est maintenant la pleine saison.

Comment les manger différemment, avec un peu de fantaisie pour que notre vision culinaire nous sourie, pour que notre palais en soit satisfait, pour que le baume de cuisson soit le plus léger possible dans les odeurs diffusées.

Une vinaigrette d’agrumes avec un condiment de tomates cerises, du thym du laurier et du vin blanc sec pour les moules, un farci de tomates confites pour la sardine, une technique pour les lever en filet, deux doigts pour les déguster croquantes enveloppées de philo grillées à la plancha, un peu de fraicheur avec le verger.

Voilà les amis pas d’odeurs dans la cuisine, de légers parfums subtils qui viennent chatouiller les narines, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Les sardines

Dans un premier temps laver les sardines sous un filet d’eau froide une par une en passant la paume de la main pour enlever les écailles.

Dans un deuxième temps les submerger d’eau froide avec glaçons et gros sel pour les raffermir.

Pour lever l’arête centrale, couper la tête, à l’aide d’un couteau d’office décoller en lissant votre couteau du haut vers le bas puis entre vos deux doigts tirer l’arête vers la queue tout doucement en maintenant le filet.

Rincer les dans de l’eau fraiche et salée, à l’aide d’un ciseaux découper l’arête dorsale, puis gratter les flancs de façon à enlever les petites arêtes. Mettre ainsi toutes les sardines sur un plateau et filmer en attendant de les farcir.

Tomates séchées confites

Monder les tomates mures et fermes “olivette” de préférence, les tailler en quatre en enlevant les pépins.

Les mettre sur une plaque en écrasant 5 gousses d’ail, huile d’olive, romarin, laurier, assaisonner de fleur de sel, de sucre, mettre au four à 110° porte entre ouverte pour bien les laisser sécher 1h30 environ..

Conserver dans l’huile de cuisson, égoutter puis les hacher avec des herbes à votre convenance, ou des herbes thaï mélangées.

Vinaigrette d’agrumes

2 oranges à jus plus les zestes à la micro râpe – 2 pamplemousses rose –2 citrons jaunes bio – 4 citrons verts,

Presser l’ensemble des jus, les faire réduire de moitié en y ajoutant une cuillère à soupe de sucre cassonade.

Mouiller de 2 cuillerées à soupe d’eau et d’une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, ajouter les zestes d’orange et le double en quantité d’huile d’olive fruité vert première pression à froid.

Vierge de tomates cerises

Recette éditée dans secret le 24/03/14

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Recette édité 01/06/14

Les Moules de bouchot de Port Giraud à 15km de Pornic

La belle moule par excellence de pays

Appareil à moule

Ognons – ail en chemise écrasé – beurre demi sel – vin blanc sec – romarin – laurier - huile d’olive.

Faire revenir l’ensemble des ingrédients dans un gros fait tout, puis plonger les moules préalablement bien lavées, les remuer à l’aide d’une cuillère en bois et mouiller au vin blanc, cuire quelques minutes à couvert à puissance maximale puis les égoutter, les refroidir, et les décortiquer délicatement. Filtrer votre jus de moule, à rajouter un tiers dans vos moules, pour le reste mettre au congélateur pour une autre utilisation.

Sardines farcies

Mettre un peu de farce sur la sardine mise à plat puis la refermer délicatement, étaler une pate philo sur la planche,  la couper en quatre, à l’aide d’un pinceau étaler un peu d’huile d’olive et poser une sardine sur l’extrémité droite rouler à la moitié puis inciser la feuille le long de la sardine sur 3 cm, replier l’enroulé sur la sardine et le philo à plat, puis finir par envelopper entièrement le poisson.

Finition et dressage

Cuire les sardines dans une poêle à feu doux très peu huilée de façon à avoir un beau croustillant, mettre les moules cuites et décortiquées dans un ravier avec une cuillerée de tomates cerises vierges et une cuillerée de vinaigrette aux agrumes, petites pousses de salades du verger et des radis lamelles.

Voilà pour le fun j’ai mis volontairement une sardine dans un verre haut pour taquiner ceux qui ne mange qu’à la fourchette et au couteau, manger une sardine avec les doigts j’aime et je la trouve encore meilleure.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard

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Comments

[olga]

j'aime beaucoup cette recette de sardine .

merci pour le partage.