Le Fantastique

15 juillet 2014

Bonjour les amis,

Je pense que nous avons avons eu de très belles prestations du meilleur pâtissier sur France 2, que l’on soit d’accord ou pas sur la finalité cela appartient à chacun

Il s’en ait fallu de peu pour que nous ayons en finale Jérémie contre Ophélie mais voilà il est dommage qu’il n’est pas pu faire chacun leur dessert préféré et d’inverser le dessert de chacun n”augmente pas la difficulté de la prestation car ce sont des professionnels de talents et à cette occasion sublimer ce que l’on aime par dessus tout aurait mieux révéler le finaliste contre Ophélie.

Personne n’a démérité, ma préférence allait sur Jérémie mais voilà le sort à joué contre lui car à mes yeux c’était le plus expérimenté mais je dois dire qu’Ophélie est une battante et qu’elle mérite son titre.

Tout ça pour vous dire, que ça m’a donné pleins d’idées, une envie également de donner du plaisir à mes clients, de ne pas toujours exécuter les mêmes prestations c’est important pour les neurones, il m’arrive de faire des compositions inédites et personnelles, genre ”Lune de miel” un dessert inédit sur la tomate et le chocolat, mais la je me suis inspiré sur les recettes de nos candidats.

Sur un thème proposé par Michalak Le Fantastique, sur une pate sucrée, un biscuit noisette et cristalline amande, une marmelade mures framboises, un disque de chocolat fin, et des fruits à volonté fraises framboises,tout au tour des petits dômes de chantilly vanille mascarpone. gourmand, biscuité,craquant, fruité, généreux……

Voilà la saison qui commence, croisière Beau Rivage ou l’on pèche par gourmandise, si vous passez par là vous serez les bienvenus mais attention notre capacité d”accueil est réduite alors pensez à réserver !

Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Pour une production de 24 moules de diamètre 10 et plus. Vous pouvez diviser la recette pour un entremet à tarte, vous pouvez congeler le surplus de pate sucrée pour une autre utilisation, vous pouvez cuire le biscuit noisette qui vous reste dans des corps creux pour les déguster avec le thé.

Pate sucrée

300g de beurre pommade doux – 200g de sucre glace tamisé – 60g de poudre d’amandes – 4g de sel fin – 2 gousses de vanille – 96g œufs entiers – 500g de farine T55.

Mélanger au batteur à la feuille en vitesse lente le beurre et les poudres tamisées, gratter la vanille et incorporer dans la pate puis verser dans la cuve en alternance l’œuf entier et la farine T55 tamisée, stopper dès que tous les ingrédients sont amalgamés. Etaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles guitares sur 3 mm, mettre au frais une heure pour un repos de la pate puis décoller chaque face de la feuille guitare, ensuite découper par pression à l’aide d’un emporte pièce inferieur à la tarte, diamètre 8 pour un moule de 10. Cuisson à four sec150° 14mn. Beurrer et sucrer l’ensemble des moules en les dressants sur une plaque de cuisson.

Biscuit noisettes

320g de jaunes d’œufs – 240g de sucre – 210g de farine – 10g de levure chimique – 250g de poudre de noisettes – 140g de beurre doux fondu tiède 40° – 380g de blancs d’œufs – 140g de sucre poudre.

Mettre les jaunes et le sucre dans un batteur au fouet, monter au ruban à grande vitesse, pendant ce temps tamiser ensemble la farine la levure chimique et la poudre de noisette.

Le ruban formé, monter les blancs progressivement puis mélanger une petite partie des blancs montés avec l’ensemble du ruban, ajouter le beurre fondu progressivement, incorporer les poudres petit à petit puis en finalité le blanc monté. Mettre en poche et couler dans les cercles beurrés et sucrés où à l’intérieur se trouve le rond de pate sucrée cuite, parsemer sur la pate à biscuit des amandes cristallisées. Cuire au four ventilé 190° 10mn.

Laisser refroidir et démouler à l’aide d’un couteau d’office et mettre au frais en attente dans une boite hermétique, conservation sur 3 jours.

Rond au chocolat fines feuilles

il s’agit de chocolat tempéré et je pratique par la méthode d’ensemencement, chocolat noir 50°/55° refroidi avec du chocolat en pistole que l’on fait fondre dans la fondue à température à 28°/29° puis remonter la température à 30°/32° pour plus de précision voir la rubrique buche au chocolat citron éditée en date du 9 décembre 2013, pour les ronds prendre un emporte pièce de diamètre 8 et laisser cristalliser au frais puis les mettre en boite hermétique.

Amandes cristallisées

250g d’amandes hachées – 125g de sirop à 30b (500g d’eau, 650g de sucre poudre)

Faire un sirop, sur une plaque allant au four mettre un silpat et déposer les amandes, à l’aide d’une spatule mélanger le sirop et les amandes, cuire à four ventilé 180°, surveiller la cuisson et remuer de temps en temps, couleur caramel, laisser sécher et refroidir puis entre les deux mains séparer bien les amandes hachées.

Marmelade mures, framboises

370g de pulpe de framboise – 370g de mures fraiches – 2 gousses de vanille – 80g de sucre – 12g de pectine NH – une cuillère à soupe de liqueur de mure.

Mettre à ébullition l’ensemble des ingrédients, mixer, laisser refroidir et ajouter la liqueur, filmer au contact au frais.

Chantilly mascarpone

150g de crème liquide à 35% - 150g de mascarpone – 40g de sucre glace – 1 gousse de vanille.

Mettre l’ensemble dans une cuve et monter au batteur à vitesse moyenne lente, c’est assez long mais la chantilly tient plus d’un jour sans retomber, ajouter au dernier moment le sucre glace, mettre en poche et au frais.

Fruits frais de saison

Fraises – framboises

Finitions et dressage

Prendre une tarte, napper de marmelade mures framboises, poser un disque de chocolat, pocher des boules de chantilly tout au tour de votre tarte et mettre les fruits frais au centre, saupoudrer de sucre glace.

Voilà, il y a un peu de travail mais le résultat est à la hauteur , régalez vous des yeux car c’est gourmand, généreux, moelleux, croustillant, fruité de saison.

Des idées à prendre, la marmelade, le biscuit, le sablé, la chantilly vanille qui se conserve deux jours en poche sans tomber, laissez vous tenter dans la simplicité, et si vous avez le temps lancez vous pour l’inédit, ce sera votre création.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil