Huatulco Tortilla de homard

Bonjour les amis,

Et oui mieux vaut tard que jamais ! Il y a un peu plus de dix huit mois, nous partions voir mon fils au Mexique à Noël pour un périple de 20 jours pour visiter le pays, et bien sur le voir. Une autre époque, une autre vie, d’autres mœurs, le pays ne nous a pas laissé indifférent : son histoire, ses églises, son cachet, sa vie quotidienne, ses gens chaleureux ou richesse et pauvreté se côtoient.

La gastronomie assez traditionnelle dans l’ensemble laisse prévoir une évolution lente dans le temps par rapport à l'Europe. Pour les fêtes des belles surprises et des mauvaises, mais c’est normal alors on reste zen et la vie est belle. J’ai muri l’idée de faire des tortillas et le temps passe et toujours rien ….

Voila qu’un jour Christine me commande de la farine de maïs sur un site internet : casamex.fr, pour faire un essai. Mais voilà, le temps ne si prêtait pas, Il y a chez moi un moment pour tout mais il faut qu’il soit là au moment opportun et tant que le déclic ne s’est pas produit l’idée est toujours en instance de créativité.

C’est presque toujours dans le débordement que j’arrive à sortir quelque chose, car quand la pression du travail n’est pas, les nerfs lâchent et l’envie n’y est plus. Je me décide enfin à tester quelque chose en catastrophe car il fallait que ça sorte, je n’étais pas content de moi, entre nous du vrai n’importe quoi.

Dans ma précipitation j’ai réussi à faire quelque chose d”acceptable, de mangeable et me promettant en moi même de faire mieux et puis le déclic est venu tout seul comme par enchantement, la raison a pris le dessus et je vous laisse découvrir le résultat, voilà ma cuisine est ouverte, entrez ça va commencer.

Tortillas

200g de farine de maïs – 260g d’eau tiède – 1 pincée de sel fin

Malaxer au robot avec le crochet la farine, l’eau et le sel pour former une pate souple, 4mn environ vitesse moyenne puis former des boules de 50g, poser les boules de pate entre deux feuilles de plastique alimentaire et les écraser dans une presse à tortilla. Faire attention lorsque le film alimentaire est sur la presse et sur la boule, qu’il n’y est pas de pli, presser d’un coup sec pour avoir un beau disque bien rond.

Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif à feu vif, sans matiere grasse. Décoller la première feuille de plastique et déposer délicatement le disque de pate sur la paume de votre main, décoller délicatement la seconde feuille de plastique. Placer le disque de pate dans la poêle bien chaude et laisser cuire 50 secondes sur chaque face, pour faire apparaitre quelques petites marques ambrées sur la pate. Mettre les tortillas dans un linge propre pour qu’ils restent chaud ou dresser de suite avec condiments et ingrédients de votre choix.

Condiment d’artichauts aux piments

10 artichauts bouquets – 100g de confiture de piment d'Espelette – 2 noisettes de wasabi – 60g de jus de citron vert – 200g de champignons cuits (giroles ou cèpes) - 80g de crème liquide – un grand filet d’huile d’olive fruité vert.

Mettre les artichauts dans de l’eau bien fraiche avec du jus de citron jaune pour éviter qu’ils noircissent, et se régénérer en eau de végétation. Prendre un rasoir à légume, effeuiller les artichauts à cru puis passer le rasoir doucement dans le creux de l’artichaut et sur la tige puis couper le bouquet de feuilles qui ne se mange pas à 2 cm environ du cœur. Mettre l’ensemble des artichauts dit “barigoule” dans une cocote et les cuire à l’huile d’olive et un tiers de vin blanc sec à recouvrement pendant 9mn à petite ébullition, laisser refroidir dans le liquide

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Mettre dans le thermomix tous les ingrédients, mixer à vitesse maximale une minute et goutter rectifier si nécessaire. Attention, le gout de votre condiment change légèrement au repos. Mettre un film au contact et, au frais, il se conserve une bonne semaine. www.lamaisondupiment.com

Condiment de pomme fruit

1 belle pomme fruitée et acidulée – 1 demi concombre bien ferme – 3 cebettes thaï – une belle pincée d’ herbes thaï basilic et coriandre – un filet d’huile d’amande douce et un filet de vinaigre de muscat blanc – une pincée de sel fin.

Tailler la pomme en fine brunoise sans l’éplucher, enlever la peau du concombre et les pépins, tailler en fine brunoise ajouter à la pomme, émincer finement les cebettes et les herbes assaisonner mettre un film au contact et au frais,  conservation 2 à 3 jours

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Vierge de tomates cerises multicolores

300g de tomates cerises – 60g de gingembres confit au vinaigre de riz (lamelles de gingembre cuit à petit feu 30mn dans du vinaigre de riz et du mirin (vinaigre de riz sucré) en égal quantité) – 4 cebettes thaï – herbes thaï basilic et coriandre – huile d’olive fruité vert – vinaigre balsamique blanc.

Tailler les tomates cerises en quatre ou en six selon grosseur, le gingembre en fine brunoise, émincer les cebettes entièrement vert et blanc et assaisonner selon votre gout avec les herbes thaï l’huile d’olive et le balsamique blanc.

Le homard bleu

Cuisson 1mn au 100g à ébullition au cour bouillon ou au four vapeur à 100° le rafraichir et le laisser au repos une heure avant de le décortiquer.

Casser les pinces au couteau ou au casse noix en faisant attention de ne pas écraser les chairs. Pour le corps utiliser un sécateur de jardin, réserver le à cet effet pour la cuisine, tailler les anneaux intérieurs du corps enlever la membrane et à l’aide de vos deux mains décortiquer le corps. Gratter au couteau le blanc restant pour avoir le corps bien propre. Trancher le corps par la moitié et enlever le fil noir des intestins s’il y a lieu.

Le homard étant juste cuit translucide, le corail reste encore noir, c’est normal, ouvrir la tète du homard récupérer le peu de chair et le corail a employer pour corser une autre recette. Emincé le demi corps de homard et réserver au frais.

Vinaigrette d’agrumes

Editée sur la rubrique les sardines de saint gilles en date du 26/06/2014

En présentation vous connaissez tout mes secrets, ils sont sur le blog à découvrir ou à redécouvrir: des pousses de salade de différentes couleurs et des radis et betteraves minis multicolores pour l’éclat, pour donner du plaisir à vos convives. A la base de cette recette pleins d’idées s’offrent à vous : un chutney de tomates poivrons et lamelles de poulet fermier marinés légèrement poêlées ou grillées ou des pétales de cabillaud demi sel cuit vapeur sur un condiment de chorizo ou encore sur une base de légumes confits, avec des coquillages voila je vous laisse maitre de vos idées et de vos créations.

Finition

Poser sur une assiette chaude une tortilla qui vient d’être cuite, à l’aide d’une cuillère à soupe déposer du condiment d’artichaut, puis parsemer de condiment de pomme fruit, puis de vierge de tomates cerises multicolores et enfin l’émincé de homard bleu, assaisonner de vinaigrette d’agrumes, quelques pousses de salades, radis.

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N’hésitez pas si vous aimez le piquant de rajouter un peu de sauce chili aigre douce ou voir sur le site casamex les différentes sauces aux piments.

Voila les amis, une idée bien aboutie, un retour de voyage, souvenirs souvenirs, un étonnement gustatif de trouver ici un met de cette sorte, le plaisir de voyager à travers le monde avec des produits du terroir ça ne laisse personne indiffèrent.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Peut être un éclair salé ? des ravioles de bar maison  ?

Gérard