bonjour les amis,

Depuis l’année dernière déjà l’idée me trotte dans la tète, mon ami Olivier en a fait de très beaux et c’était son idée donc j’ai attendu mon heure vous savez maintenant : le déclic.

Et oui ! un monsieur un jour se présente nous faisant la promotion du caviar d’aquitaine, vous imaginez comme dans ma tète ça n’a fait qu’un tour, un produit que je n’ai encore jamais travaillé, onéreux certes mais pour le plaisir pourquoi pas ! pour une entrée bien spécifique et d’une courte période.

C’est décidé, j’imagine un éclair avec une mousse d’avocat, du King Crabe, un condiment de pomme, et une touche de caviar d’aquitaine. Un must pour les gourmands qui aiment voyager dans la dégustation et découvrir l’inédit. Ebène est un caviar affiné de 3 à 5 mois, fondant, subtil, équilibré, c’est l’iode qui domine, avec des notes d’huitre, d’oursin, de beurre et de noisette.

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Un peu d’histoire pour les amateurs du beau, du grand, du vrai, de la culture.

Au 19ème siècle, l’esturgeon abondait dans la Garonne et dans la Dordogne. Au début du 20ème les premiers émigrés russes arrivent dans la région et expliquent aux pêcheurs de la gironde qu’il est préférable de le pêcher pour les œufs, et leur enseignent les secrets de la production. La pêche intensive a provoqué à cette époque la disparition de l’esturgeon sauvage.

Le CEMAGREF centre technique devenu organisme de recherche s ’est intéressée à l’élevage en station expérimentale d’un esturgeon d'eau douce, l’esturgeon sibérien afin d’étudier les techniques de reproduction et d’élevage larvaire pouvant être ensuite appliquées à l’esturgeon migrateur européen.

Le moulin de la Cassadotte à Biganos fut l’un des sites choisis au milieu des années 80 pour conserver les premiers géniteurs et suivre la croissance des alvins, permettant à partir de 1993 de poursuivre l’aventure du caviar en gironde.

D’autres fermes aquacoles verront le jour au milieu des années 90 en Aquitaine mais le Moulin de la Cassadotte reste le berceau du caviar d’élevage en France. La marque "Caviar de Gironde” est déposée par le Moulin en 1995.

La qualité de l’eau tout d’abord : Les bassins sont alimentés par la rivière le Lacanau. Des études régulières confirment la qualité exceptionnelle de cette eau dont le bassin versant est constitué essentiellement de forêts et de peu d’exploitations agricoles. La faible densité des esturgeons afin qu’il puissent nager et se développer librement. La configuration naturelle du site en plateau permettant à l’eau grâce à un dénivelé naturel de s’écouler par simple gravitation en gérant un courant bénéfique pour le poisson. L’absence de recyclage : seule la première eau est utilisée, garantissant ainsi aux esturgeons une eau aux qualités inaltérées. L’alimentation de qualité, spécialement sélectionnée pour les esturgeons, est riche en protéines et pauvre en matieres grasses.

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L’affinage en eau de source (le moulin possède un forage sur site à 220m de profondeur) des esturgeons en fin de cycle afin de les débarrasser de tout éventuel gout parasite. Pas de réchauffement des eaux : ce sont les saisons qui agissent sur la température de l’eau. Un vrai travail de patience : 10 ans sont nécessaire pour obtenir du caviar dans ces conditions des plus naturelles.

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Ce sont toutes ces caractéristiques qui permettent de faire la différence. www.caviardefrance.fr 0556826442

Voila une raison de tomber amoureux du caviar français, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer !

Eclairs aux graines de pavots bleu

320g d’eau – 320g de lait entier – 10g de sucre – 10g de sel fin – 300g de beurre – 360g de farine T55 – 640g d’œufs entier – graines de pavots bleus.

Méthode professionnelle, faire chauffer le lait, le sucre, le sel, le beurre coupé en dés, porter à ébullition, retirer du feu puis ajouter la farine en une seule fois et remuer vigoureusement à la cuillère à bois. Remettre à feux doux pour dessécher la pate. Lorsqu’elle se décolle des parois de la casserole, mettre au batteur à l’aide d’une feuille pendant  15mn à petite vitesse pour refroidir puis ajouter les œufs entiers un à un.

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Pocher en étirant légèrement la pate d’une longueur équivalente de la largeur du silpat, tirer d’un point de départ à l’extrémité, faire plusieurs bandes et congeler. Couper l’éclair à la longueur voulue, 12 cm.

Le jour j, sortir les bâtonnets de pate à choux, les mettre en cuisson sur une plaque pleine en métal avec silpat ou feuille de cuisson, espacer puis passer du jaune d’œuf et des graines de pavots. Préchauffer le four à 260° et mettre les éclairs préalablement brumisés à four éteint pendant 15mn pour les laisser gonfler puis remettre le four en chauffe à 160° durant 20mn.

Congeler aussitôt pour les conserver cuits, les réchauffer pour les couper en deux et les farcir.

Mousse d’avocat

Prendre des avocats murs de très belle qualité, ou laisser murir vos avocats couverts d’un linge propre à l’abri de la lumière quelques jours en les surveillant bien entendu tout les jours.

L’avocat est mur lorsque votre pouce peut marquer votre emprunte d’une légère pression.

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4 avocats murs – 30g de crème – une pincée de sel – 60g de jus de citron vert – 4 gouttes de jus de piment vert

Mettre le tout dans le thermomix et dans une poche une fois réduit en purée, attention à l’air qui oxyde et noirci l’avocat, deux jours de conservation au frais.

condiment de pomme

1 pomme acidulée – 1/3 de concombre – 2 cebettes thaï – herbes thai – 1 pincée de sel – huile d’olive – balsamique blanc.

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Tailler l’ensemble en fine brunoise

Caviar d’Aquitaine

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King Crabe

Grosse pince de crabe d’Alaska qui arrive sur le marché français surgelé, de très belle qualité, à décortiqué avec des ciseaux sécateur, la chair est dense, gouteuse, iodée.

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Finition

Sur une grande assiette, poser délicatement quelques pousses de salade et lamelles de radis multicolores, prendre un éclair cuit du grand froid le réchauffer à 160° 3mn le trancher à l’aide d’un couteau scie puis le farcir à la poche de mousse d’avocat. Mettre à la cuillère sur la mousse du condiment de pomme, puis tailler quelques tronçons de King Crabe. Déposer à l’aide d”une cuillère à moka un peu de caviar. Poser délicatement l’éclair sur les pousses de salade assaisonnées.

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Voila les amis, une petite entrée marine pleine d’histoire qui laissera en mémoire gustative quelques bavardages, merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gèrard Clignement d'œil