bonjour les amis

Aujourd’hui un dessert, j’ai pris beaucoup de plaisir à le réinterpréter, car le visuel m’a interpelé, connaissant les bases de l’amandine je me suis dis il y a quelque chose à faire.

Sur une idée d’Adrien finaliste du plus grand pâtissier, j’ai relevé une des recettes du buffet final  “L’horloge Toto-Ka”, pas de copie conforme, ma sensibilité et mes connaissances ont reproduit ce dessert que j”affectionne beaucoup.

Il est vrai que la saison des fruits rouges bat son plein, et de ce fait j’ai voulu mettre l’ananas victoria à l’honneur et donner à notre carte de gourmandises un choix autre.

La préparation se fait en trois partie car bien sur pour l’envoyer minute dans une carte, il faut que tout soit prêt. En premier l’amandine qui se conserve très bien cuit en boite hermétique, biscuit moelleux, fondant, onctueux, parfum d’amande mêlé d’Amaretto et de rhum. En second dans des petits dômes une mousse vanille chocolat blanc ivoire, parfum du rhum blanc de la Martinique qui se mettent au congélateur en mise en place dans une boite. En troisième un rond de chocolat tempéré mis dans une boite au frais. Le jour J service après service faire une brunoise avec l’ananas victoria aux parfums de basilic et coriandre thaï, et une pâtissière que vous mettrez en poche. Voila après réflexion y’a plus qu'à et voyez plutôt c’est pas mal Clignement d'œil

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Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer !

Amandine

Base de pate sucrée, rond inférieur au moule amandine recette éditée du fantastique en date du 15/07/14

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200g de beurre pommade – 200g de sucre semoule – 200g de poudre d’amande – 200g d’œuf entier –100g de crème liquide à 35% – 15g de beurre de cacao fondu tiède – 20g d”Amaretto mélangé avec un peu de rhum brun.

Dans la cuve d’un batteur et à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients en les ajoutant progressivement dans l’ordre cité. Pocher dans des cercles beurrés et sucrés sur le sablé déjà cuit, mettre au frais 1h au repos puis cuire 22mn à 170°, laisser refroidir et démouler à l’aide d’un couteau d’office, les stoker au frais dans une boite hermétique

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Mousse vanille chocolat ivoire, confiture de citron Meyer

225g de crème liquide à 35% – 2 gousses de vanille de Madagascar – 80g de jaunes d’œufs – 10g de gélatine – 340g de chocolat blanc ivoire – 510g de crème liquide à 35% – une cuillère à soupe de confiture de citron.

Réaliser une crème anglaise, mettre la première pesée de crème et la vanille fendue et grattée à bouillir.

Mélanger les jaunes et le sucre de façon à ce que le sucre fonde uniquement, blanchir n’est pas utile, verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser l’ensemble dans un bol à thermomix avec la confiture de citron à température de 80°, cuire à cette température 3mn, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Fondre le chocolat blanc, verser en plusieurs fois la crème anglaise, mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante signe d’une émulsion démarrée, ajouter le reste tout en conservant cette texture.

Lorsque le mélange est à 35°/45° incorporer la deuxième crème préalablement montée mousseuse, quelques gouttes de rhum blanc, puis pocher dans les demi-sphère et mettre au congélateur. Une fois pris, les démouler, les stoker en boite hermétique au congélateur.

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Crème pâtissière

350g de lait entier – 40g de crème à 35% – 70g de jaune d’œuf – 20g de maïzena – 20g de farine T45 – 20g de beurre doux – 2 gousses de vanille grattées.

Mettre le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées à bouillir. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis la maïzena et la farine. Lorsque le lait bout, retirer les gousses de vanille, verser hors du feu la moitié de ce dernier sur le mélange œufs sucre etc, bien fouetter puis verser l’ensemble dans le bol du thermomix à la température de 100°, cuire 3mn.

Laisser refroidir en fouettant de temps en temps puis lorsque votre appareil atteint les 40° mixer le beurre et mettre en poche .

Rond de chocolat

Déjà édité voir rubrique le fantastique 15/07/14, ici je prend du chocolat blanc, tempérage 45°/26°/28°

Pourquoi tempérer le chocolat, pour une raison simple lorsqu’on le prend dans les mains au dressage il ne fond pas dans les doigts.

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Mettre de la poudre de colorant sur la feuille guitare  puis verser le chocolat et lisser à l’aide d’une spatule coudée, poser par dessus une deuxième feuille guitare et lisser l’ensemble à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis marquer d’une emprunte ronde le chocolat, mettre au frais pour que le chocolat cristallise.

Brunoise ananas victoria basilic thaï, coriandre thaï

Faire un petit sirop pour imbiber l’ananas une fois taillé en brunoise, 200g d’eau – 200g de sucre

Faire bouillir pour avoir un sirop laisser refroidir, mettre une ou deux cuillères à soupe dans l’ananas en brunoise.

Tailler les herbes thaï et mélanger, mettre au frais.

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Finition et dressage

Sortir un dôme de vanille et le mettre au frais. A la demande sortir une amandine, mettre un moule inferieur dessus, pocher un peu de crème pâtissière, puis mettre une cuillerée à soupe de brunoise d’ananas lisser sur la crème pâtissière et enlever le moule, poser le rond de chocolat et à l’aide d’une petite spatule pâtissière mettre le dôme au milieu avec une bille chocolat craquante.

Voila les les amis, de la pure gourmandise, les yeux sont en émoi, le palais en bavardage, le souvenir du basilic thaï quelque chose que l’on oublie pas, une fin de repas qui ne laisse pas indifférente et quand je vois le regard des anciens à la première bouchée ça fait chaud au cœur de leur avoir provoqué de l’émotion.

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Merci les amis pour cette lecture à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil