bonjour les amis,

J’aime voir le regard que l’on porte à mes assiettes, un sourire, une belle surprise, un étonnement, un moment où les yeux découvrent l’instant gustatif qui rendra la soirée joyeuse pleine d’émotions et de bavardages. Rassurez vous, simplicité, nature dans l’assiette, élégance, audace, authenticité, sont au rendez vous.

Pour cette gourmandise, Bretagne, le crabe, la langoustine, Japon, œuf, maki au thon rouge, nos maraichers avec pousses de salades, radis couleurs et bien sur la truffe blanche sur une mousseline de patate douce aux agrumes.

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Voilà une composition qui fait plaisir à savourer, un réel succès, entrez ma cuisine est ouverte, ça va commencer !une parenthèse sur la patate douce de couleur saumon comme ces tubercules fuselés, à peau rouge qui contiennent beaucoup de carotène. Originaire d’Amérique Centrale, elle est cultivée dans les régions tropicales, ainsi que dans les pays tempérés et chauds.

La patate douce forme un rhizome charnu et fuselé, elle occupe la cinquième place dans le classement des aliments les plus consommés car elle constitue une source importante de glucides et de carotène, le premier producteur mondial est la chine, un tiers de la production mondiale, elles peuvent être cuites comme les pommes de terre, rissolées ou grillées et se marie à merveille avec des sauces épicées, des pates de curry, des agrumes.

Un conseil, en purée garder toujours un peu d’eau de cuisson pour former la texture idéale de votre mousseline.

Cornet en pate philo

1 paquet de pate philo – 300g de beurre.

faire un beurre clarifié, le faire bouillir dans une petite casserole, retirer du feu, le mettre au frais dans une petite boite et le laisser se cristalliser puis retirer la partie solide et jeter la partie liquide.

Etaler une première pate philo sur une planche,à l’aide d’un pinceau mettre le beurre préalablement fondu. poser une deuxième feuille et renouveler l’opération. Au couteau couper en quatre et poser un cône inox dans un angle en prenant soin de laisser 3mm, puis rouler le cône, découper au ciseau la pate qui dépasse, poser sur un silpat ou une feuille de cuisson, les cuire à 170° au four en demi vitesse. A four ventilé mettre des poids pour empêcher que le silpat se soulève. A la sortie du four, retirer à l”aide d’un torchon.

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Condiment d’artichauts aux piments

Déjà édité voir rubrique tortilla de homard en date de 22/ 07/14

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Crabe dormeur de Bretagne

Mélanger la chair de crabe à une mayonnaise maison bien corsée, recette éditée dans roulé d’asperge verte au King Crab caramel balsamique du 08/04/2013, je rajoute une vierge de tomate cerise éditée le 24/03/2014.

La cuisson du dormeur de 800g , le cuire à l’eau douce à petit feu pour qu’il se meure puis rajouter du gros sel thym laurier et laisser à grande ébullition 20mn puis laisser refroidir dans son eau, décortiquer.

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Maki au thon rouge

pour la cuisson du riz japonais voir la rubrique sur le blog du 23/08/12.

Pour le maki voir cuisine du japon sur le blog du 01/07/13

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L’œuf

Cuire des œufs à la vapeur à 68° pendant 48mn puis les tremper dans de l’eau froide, laisser au repos 4h, casser l’œuf délicatement, sous un filet d’eau froide mettre le jaune d’œuf dans le creux de votre main et laisser partir le blanc.

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Mousseline de patate douce

Mettre la patate douce dans un grand volume d’eau à bouillir, tester avec un couteau d’office sa cuisson varie selon sa grosseur, une fois cuite retirer à l’écumoire, laisser refroidir, couper le bout et lisser de haut en bas afin d’enlever point noir et fil , prendre soin à la couleur orange qui doit être parfaite, garder de l’eau de cuisson.

Dans le thermomix mettre la patate douce cuite, un peu d’eau de cuisson, un peu de jus d’agrumes, citron vert, pamplemousse rose, orange, un filet d’huile d’olive fruité vert, une pincée de sel, deux gouttes de tabasco, mixer pour avoir une purée souple, gouter et rectifier selon votre gout, laisser néanmoins un tant de repos puis gouter de nouveau car la mousseline évolue dans le gout avec le temps, rajouter un filet d’huile d’olive au citron et un filet d’huile de truffe blanche d’Alba pour améliorer.

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Langoustines bretonnes

Pour décortiquer des langoustines vivantes il faut préalablement les congeler, puis les laisser revenir à une température normale pour les décortiquer, garder la queue, les cuire au moment à la plancha, cuisson très courte

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Dressage et finition

Sur une assiette de votre choix, remplir d’une cuillerée à soupe de patate douce en y râpant un peu de truffe blanche, poser une langoustine rôtie. Envelopper le cornet d’une petite serviette en papier, le poser sur un verre haut puis le remplir de condiment d’artichaut et de crabe. Couper le maki en deux puis chaque partie en quatre pour avoir 8 portions. Poser sur l’assiette une portion de maki, mettre l’œuf tout doucement dessus avec du sel fumé.

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Une dernière touche sur votre assiette, quelques pousses de salades et lamelles de radis. Voilà les amis une assiette plein de succès, de couleurs, de parfums, de voyages.

Merci pour cette lecture, à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil