Bonjour les amis

Je suis toujours agréablement surpris de converser avec nos hôtes à la fin du repas ou voir sur leur départ, une fusion du plat servi, travaillé par le chef et la perception du client à sa dégustation sur les saveurs, les gouts puissants, qui interpellent gustativement l’émotion, des clients heureux qui vous le disent c’est la récompense de notre labeur…

Un énorme plaisir lorsque la transmission est au rendez-vous, l’axe d’un plat qui est composé de fenouil confit, de salpicons de homard breton, de langue d’oursin, et mélangé à du beurre blanc nantais servi dans une coquille d’oursin en porcelaine avec un médaillon de homard en font à la première bouchée une sensation de plat cuisiné dans l”extrême des saveurs iodées et la délicatesse de ce mariage nantais.

La fusion d”un nem de légumes aux pommes acidulées, à la chair de crabe cuite dans un beurre mousseux à la pate de curry rouge, enveloppés d”une feuille de brique donne le tempo du croustillant, saveur iodée d’un méli mélo de carottes couleurs, de fruit, un gout puissance feu qui ne laisse pas indiffèrent le palais.

Et bien sur mon secret tout en fraicheur, hysope en fleur, chrysanthème, cresson alénois, arroche rouge, pousses de poirée, ficoïde glaciale, rosulaire, achillée millefeuille, moutarde verte, mouron des oiseaux, pourpier sauvage, trèfle blanc, chénopode rose, cerfeuil, fenouil bronze, marjolaine, roquette, pousse de betterave rouge, pousse de blette, amarante, les salades bio du jardin d’Annie Bertin en font une émotion à elles seules car tant de gouts et de textures s’en dégagent, un jour une cliente m’a dit j’ai retrouvé les parfums de salade de Michel Bras ça fait plaisir.

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Rassurez vous dans ce plat plein d’idée à prendre, faire un nem de légumes, rien de compliqué, il apportera une texture croustillante et inédite, mettez ce que vous aimez, rouler votre nem serré, le cuire à la plancha ou au four.

Pour l’oursinade penser à brouillade d’œuf avec ratatouille, voila les dés sont lancés, réfléchissons, sur un confit d’aubergine, rajoutons du fromage de brebis tendre ou de tomme tendre et l’on mouille avec un peu de liquide de son choix au beurre, que l’on remue avec une spatule en bois pour le réchauffer et le lier, le verser dans un corps creux et bon appétit, bonne création. Vous avez là tous les éléments de réflexion.

J’ai peut être été long, tout ça pour vous dire que la création vient forcement de quelque part et que c’est à votre portée alors osez ! assez de bavardages entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Appareil à oursinade

3 fenouils – huile d’olive – 1 verrine de langue d’oursin – 1 homard.

Ciseler le fenouil à la trancheuse ou à la mandoline très fin puis les faire confire à l’huile d’olive, à feu vif au départ puis baisser l’intensité, bien remuer à la cuillère à terme égoutter dans une passoire et récupérer l’huile de fenouil, laisser refroidir, mettre en boite hermétique au frais

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A la saison des oursins, les ouvrir au ciseaux, récupérer les langues, ou acheter des verrines de langues d’oursins surgelés, elles sont de très belle qualité. Mon fournisseur  :  email:corest-gastronomie@wanadoo.fr

Cuire un homard bleu 1mn au 100g au cours bouillon ou à la vapeur, le rafraichir et le mettre au repos 1h avant de le décortiquer. En salpicons veut dire haché très fin.

Prendre le fenouil confit froid, le hacher très finement, le mélanger au homard et à la verrine de langues d”oursin, mettre en boite hermétique au frais

Appareil à nem de légumes.

Carottes – carottes jaunes – pomme acidulée – échalotes – chair de crabe – pate de curry rouge – huile d’olive – beurre demi sel – fleur de sel – râpé de gingembre

Tailler les carottes en bâtonnet, les réserver dans de l’eau froide, émincer les échalotes .

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Dans une grande poêle faire chauffer l’huile d’olive,mettre le beurre demi sel et la pate de curry rouge, bien délayer  à l’aide d’une cuillère à soupe, déposer les carottes en bâtonnets fins, les échalotes ciselées, les cuire 3mn, puis ajouter la chair de crabe et le râpé de gingembre, la fleur de sel bien remuer, puis en dernier les pommes en bâtonnets 30secondes seulement, égoutter pour enlever l’excès de matiere grasse.

Nem de légumes au crabe et gingembre

Etaler sur une planche une feuille de brique carrée, avec un peu d’huile d’olive, déposer de l’appareil devant vous en longueur sur 2cm de largeur en laissant un espace libre de chaque coté.

Rouler serrer puis à la moitié de la feuille rabattre les deux extrémités, finir de rouler, les mettre au frais sans les couvrir, se conserve plusieurs jours, peut (dans une idée de conservation ou de pratique) se congeler, les sortir deux heures avant cuisson.

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Les cuire à la plancha à feu doux avec très peu de matiere grasse, les maintenir au chaud pour les servir.

Une petite salade en accompagnement pour la fraicheur et une vinaigrette d’agrumes.

Finition

beurre blanc

Déjà édité dans la rubrique merlu de ligne braisé du 29/04/14 dans cette version pas de câpre

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Mettre dans un poêlon 3 cuillérées à soupe de beurre blanc, une bonne cuillérée à soupe d’appareil à oursinade et remuer à feu vif moins d’une minute verser dans le contenant de votre choix., la suite nem de légumes et petite salade. Une émotion garantie, faites vous plaisir vous pouvez créer plein d’autres plats ou entrées dans cette idée là

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Voila les amis, merci pour cette lecture, j”ai été ravi de passer un moment avec vous et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil