Bonjour les amis,

Une viande rouge que j’affectionne, un met de délicatesse qui allie les grandes régions productrices en foie gras et pigeon. Laissez vous tenter à la dégustation, enveloppés dans une feuille de choux et préalablement cuits à la plancha, ils diffusent leurs saveurs mutuellement dans une union parfaite avec du quatre épices.

Le choux est blanchi et rafraichi pour garder sa couleur bien verte, le pigeon est habillé, désossé pour faire le fond au porto, le légume, cherchez l’originalité toujours difficile car une pomme reste une pomme et bien non, voyez vous je vient de découvrir Nashi Hosui, une poire asiatique juteuse et sucrée qui a le gout de pomme à chair ferme, croquante et légèrement transparente sous une peau ocre rouillée que je mélange avec du potimarron et des carottes couleurs.

Un légume sympa aux notes de couleurs d”automne bien ensoleillé, la cuisse du pigeon confite brandie entre le coffre et son noyau rôti, fondant, au parfum du sud ouest, les lingots sont jetés à coté qui interpellent la curiosité des parfums avec un gout d'érable que l”on ne devine pas et qui anime le bavardage gourmand.

Voilà l’été continue et c’est tant mieux, les neurones sont au beau fixe malgré une réalité bien triste, allons retrouver dans nos gamelles la joie de vivre et de cuisiner, trouvons un peu de poésie à ce que la nature nous apporte car le temps passe vite, et il faut impérativement profiter des bons et doux moments que nous apportent une table, un met, si bien préparé et convivial à partager entre nous.

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Les pigeonneaux se nourrissent de diverses graines supplémentées d’ingrédients de la mer 100% naturels (coquilles d’huitres, sable de mer, fruits divers de l’océan dont ils raffolent)

Ils boivent du lait extrait de plantes aromatiques100% végétal mélangé à l’eau, élevage artisanal maison Cassard tel 02 51 74 54 30  Mail : pigeondepornic@orange.fr 

Entrez ma cuisine est ouverte, ça va commencer.

Pigeon de Pornic

4 pigeons de 600g désossés soit 8 filets – 8 escalopes de foie gras surgelées de 50g – 8 cuisses de pigeons – 1 beau choux vert – du 4 épices mélangés à du poivre et sel fin de Guérande – 1 kg de graisse de canard

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Effeuiller le choux vert en enlevant les grosses cotes puis blanchir les feuilles de choux 4 mn et les rafraichir dans une eau bien glacée, égoutter, mettre le choux en attente au frais.

Habiller les pigeons c’est à dire les désosser, pour garder, le coffre le cou et les épaules. Longer la lame du couteau le long de son ventre en prenant appui sur l’os, ensuite il est facile de séparer le cuisson de l’épaule.

Retirer délicatement la peau du filet, mettre les cuissots de pigeon 20mn dans du gros sel pour raffermir les chairs puis les dessaler, étaler sur papier absorbant et les confire pendant une heure dans la graisse de canard.

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Laisser à température ambiante les tranches de foie gras avant cuisson à la plancha.

Faire chauffer une poêle ou la plancha et mettre ensemble la poitrine et l’escalope de foie gras de canard à cuire un petit 2mn de façon à rôtir les deux faces, laisser au repos.

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Etaler les feuilles de choux, puis poser le suprême cuit et l’escalope de foie gras dessus, assaisonner de 4 épices, de sel et de poivre, envelopper l’ensemble et mettre sous vide.

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Une deuxième option, prendre des petites poches de congélation zip et mettre le choux suprême foie gras à l’intérieur et chasser l’air puis refermer le zip.

Le fond de pigeon au porto

Cèleri branche – oignons – carottes – ail en chemise – bouquet garni – arome patrelle – bouillon de poule – Porto Ruby – carcasses de pigeons

Dans une cocote rôtir les carcasses de pigeon au beurre mousseux puis ajouter la garniture aromatique, bien remuer, laisser cuire quelques minutes. Déglacer au porto 30cl environ et laisser réduire à sec puis mouiller au bouillon de poule à recouvrement en ajoutant un peu d’arome patrelle. Cuire 1h30 a petit feu, filtrer, le remettre en cocote pour le faire réduire en demi glace, en finition une noisette de beurre, 2 cuillerée à soupe de porto et un semblant de liaison à la xantane, mixer.

 

Le légume

Carotte couleur – un morceau de potimarron – un nashi – pois gourmand – haricots verts – sirop d’érable – vanille poudre faite à base de gousses de vanille usagées, séchées, les passer au robot mix pour faire de la poudre.

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Néanmoins trois étapes :

Cuire les haricots verts et les pois gourmands dans de l’eau bouillante, les rafraichir, égoutter, les tailler en petits morceaux.

Carottes couleurs, jaunes et oranges, les tailler en mirepoix, les cuire dans un bouillon de poule avec du beurre à recouvrement, attention à laisser le légume croquant, égoutter et mettre au frais.

Tailler séparément le nashi et le potimarron en cube, de la même taille que la mirepoix, Sauter vivement dans une poêle avec une noisette de beurre 30s les dés de potimarron puis 3s les dés de nashi en rajoutant une demi cuillérée à soupe de sirop d’érable et une pointe de poudre de vanille, égoutter et laisser refroidir.

Rassembler tous les légumes, les mélanger intimement.

Finition

Mettre la poche sous vide quelques minutes à la vapeur afin de réchauffer l’ensemble du pigeon, réchauffer le légume soit au micro onde, soit au four et dresser sur assiette chaude.

Trancher en biseaux le pigeon par la moitié, poser la cuisse confite au milieu avec une cuillérée de sauce.

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Pour le couvert un couteau tranchant, afin que le convive puisse découper en fines lamelles, la fusion des gouts est au rendez vous, fondant, tendreté, et puissance d’un fond inédit au porto.

Voilà les amis, je vous conseille vivement mon légume, qui changera du classique et qui vous mènera vers des lingots certifiés authentiques de saveurs inédites.

Faute de pigeon, sachez que le foie gras chaud peut se marier avec beaucoup de viande, du poisson à chair rouge, des farces, des caillettes, des rôtis farcis, je laisse votre imagination parcourir mes lignes pour votre futur met qui révèlera toutes ses saveurs insoupçonnées grâce à un ingrédients qui le sublimera.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d”autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil