Bonjour les amis,

Un vrai plaisir de se réveiller le matin avec un beau ciel bleu, le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt, je ne sais pas si c”est vrai mais tout à l’air si calme, l’air rempli de sérénité vient effleuré votre visage, vos premiers pas sur le sol en direction de votre travail s’avèrent légers. Mon esprit, mes pensées sont encore au repos mais pas pour longtemps je l’avoue mais je savoure ce moment de mise en route du corps et de la pensée vers un déroulement d’une journée non sans embuche.

Aujourd'hui ma soupe de poissons de roche de Méditerranée, je sens au fond de moi mes racines à la vision de tous ces petits poissons qui me crient de bien s'occuper d’eux dans un mariage de parfums authentiques liés à mon enfance.

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Marseille et ses étals de poissons frais, les ports de pêche de Bretagne, le marché à poissons de Tokyo, MBour port de pèche du Sénégal jumelé à Concarneau depuis 1975 où l’on voit avec quels vigueur et entrain ces pêcheurs vont à bord de leur chaloupe chercher leur nourriture quotidienne.

Un cérémonial à la mise en eau des filets au bord de la plage pour attraper les petits poissons qui font le bonheur des mamas et enfants car ils savent déjà que leur vie du quotidien est là dans ces filets, belle leçon d”humilité et de naturel dans une société tellement polluée.

J’ai une réelle admiration envers tous ces métiers liés à la mer.

Baudroie, Vive, Saint Pierre, Rascasse, Vieille, Rouget Grondin, Pageot, Dorade, et bien d’autres forment ce panier de pêche authentique de méditerranée, un bonheur des yeux, la cuillère à bois les soulève délicatement dans la marmite pour les faire frire et rôtir en même temps afin qu’ils rejettent leur eau de vie afin d”exprimer la saveur océane qui est la leur.

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Un mariage subtil de l’encornet de Bretagne et de la soupe de poisson maison bien sûr, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Ingrédients

Hormis les poissons déjà cités ci-dessus, on peut rajouter du Congre, des Maquereaux, du Rouget, de l’Alose, du Chinchard

Concentré de tomates, tomates entières pelées, bouillon d’arêtes de poissons et crustacés, carottes, oignons, poireaux, cèleri branche, ail en chemise, algue kombu, fenouil, citronnelle, demi citron, demi orange, safran, tandoori, graines de fenouil sauvage, pastis, jus de citron, pate de curry rouge, bouillon de poule, feuille de citron

Faire préalablement la veille un bouillon a base de tète de langoustines, homards et arêtes de poissons, mettre l’ensemble des carapaces dans un volume d’eau à recouvrement en ajoutant la moitié de tous les ingrédients cités, faire cuire à petite ébullition 20mn, laisser infuser puis filtrer réserver au frais.

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Faire revenir dans un grand fait tous les poissons entiers à l’huile d’olive, préalablement  vidés, et trempés dans de l’eau fraiche pour enlever le sang, bien égoutter.

Cuire jusqu’a évaporation de l’eau des poissons, mouiller au vin blanc sec et laisser réduire puis ajouter le reste de la totalité de vos ingrédients et le bouillon à hauteur de votre masse.

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Cuire à petite ébullition pendant 25mn, écumer, autant de temps de repos à couvert puis passer l’ensemble de votre soupe de poissons à la moulinette en prenant soin de ne pas vous bruler

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Encornets

Attention d’acheter des encornets frais, il est fréquent d’avoir du surgelé défait sur les étals des poissonniers renseignez vous. Il possède un corps profilé, en forme de torpille et de grands yeux avec des tentacules, il aime les eaux côtières peu profondes.

Tirer la tète et tentacules vers vous, couper la partie intérieure du corps (viscères), enlever le bec qui se trouve au milieu. Nettoyer le corps à l’aide d’un filet d’eau fraiche en enlevant le cartilage dorsal.

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Je vous conseille de le congeler sur une courte durée, il ne sera que plus tendre à la dégustation.

Finition

Chauffer la soupe de poisson, à la plancha ou dans une poêle antiadhésive sauter les encornets très rapidement à l’huile d’olive, les déposer délicatement sur la soupe.

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Le parfum iodé de l’encornet juste saisi est à lui seul une puissance subtil de gout, mêlé au breuvage chaud de saveurs océanes et d’épices. Cette soupe de poissons peut se déguster seule ou avec des croutons de la rouille, un succès garanti.

Sachez que tamisée et très légèrement liée à la xantane la soupe de poisson donne une belle nage pour poissons et crustacés, toujours tamisée et liée à la nappe elle vous donne une sauce pour poissons rôtis ou au four, voilà quelques idées pour vous conforter dans vos créations

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil