Bonjour les amis,

La saison d’automne est bien là, les produits de saison changent au gré du vent, des températures, des pluies, les arrivages aussi, des fois incertains selon les tempêtes annoncées.

La Saint Jacques à l’honneur, et depuis peu le colvert pour les amateurs de gibier, le foie gras confit aux parfums d'Asie, un temps pour la grenouille et une nouvelle recette sur les ormeaux sauvages, inspirée de la revue Yam selon Justin Cogley chef aux Etats Unis coté Océan Pacific. J’avais envie de découvrir une recette inédite ou j’y apporte mon intuition, ma touche personnelle, je vais néanmoins suivre la recette avec quelques modifications selon mes gouts et connaissances. Les mettre en poche sous vide rétractable avec leur eau, sel , poivre, beurre, saké, et différentes algues au four vapeur pendant 6h, puis les laisser mariner et refroidir 24h

Algues

Wakamé, kuki wakamé, kaedenori bleu, kaedenori rouge, yanaginori rouge, ito kanten, tosakanori blanc..

D’un autre coté je fais une marinade de mouillement à la deuxième cuisson de l’ormeau, celui-ci sera snacké très rapidement entier. Ma base sera un bouillon de canard façon thaï, du saké, de l’ail, du gingembre, du beurre clarifié et du jus de sa première cuisson sous vide, et pour le dressage un peu de pomme et de tomates cerises en tartare, des croquettes de crevettes bio frites posées dans la coquille d’ormeau. Voilà pour l’idée maintenant il faut concrétiser.

L’ormeau est très recherché pour sa chaire et son gout unique. “Groix Haliotis”

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Entrez ma cuisine est ouverte, c’est une recette qui demande du matériel professionnel, elle peut être réalisée à partir de poche congélation zippée à condition néanmoins de respecter la température et de vider l’air de la poche au maximum, de la refermer et de la mettre en cuisson dans un fait tout rempli d’eau chaude mise à température en laissant la fermeture hors d’eau, ou dans un couscoussier. Voilà pour le plaisir de découvrir ce gastéropode je vous livre la recette.

Ormeaux

Laisser les au frigo pendant cinq jours vieillir puis les décortiquer de leurs coquilles, les brosser et les mettre sous presse au frais pendant 24h pour les attendrir.

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Faire un bouillon de canard classique avec des carcasses, de l’eau, une garniture aromatique, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle et un cube de bouillon de poule. Mouiller à hauteur. Laisser bouillir 30mn, écumer, puis mettre au repos tout une nuit, ensuite filtrer.

Cuisson sous vide des ormeaux

Dans une poche rétractable inclure les ormeaux, sel, poivre, beurre clarifié, le jus noirâtre du coquillage, des algues en salade déshydratées, une cuillère à soupe de saké. Fermer la poche, la plonger dans une eau bouillante 8 secondes et la refroidir immédiatement dans une eau glacée.

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Poser la poche dans le four vapeur à 70° avec un récipient d’eau chaude pendant six heures, puis mettre au frais. Conservation dans l'état 12 jours.

Appareil pour les snacker

Bouillon de canard – jus de cuisson de l’ormeau – saké japonais de cuisine – gingembre râpé – ail râpé – ciboulette – beurre fondu.

Les quantités sont au feeling, garder l’appareil au frais film au contact.

Les croquettes de crevettes

300g de poitrine de porc haché fumé – 500g de crevettes bio décortiquées – 1 pot de 30g de confiture de piment d'Espelette – 200g de champignons sautés (giroles, cèpes, ou autres) - basilic thaï, cebette thaï, coriandre thaï – 2 cuillères à soupe de citron yuzu – 2 cuillères à soupe de nyoc man – sel de cèleri – farine de riz – œufs entiers – chapelure japonaise Panko.

Passer l’ensemble au hachoir puis ajouter les herbes hachées, le citron, le nyoc man, la confiture de piment, bien mélanger, faire des boules. Les rouler dans la farine de riz et enlever l'excèdent, les plonger dans les œufs entiers, puis les rouler dans la chapelure. Les conserver au congélateur, les mettre en friture à 175° une première fois à coloration puis une deuxième fois à 180° 15 secondes.

Finition et dressage

Frire les boules de crevettes à 175° et les relever en attente pour l’envoi à couleur ambrée, chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, saisir l’ormeau entier puis mouiller d’un pochon d’appareil à snacker,

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Le trancher en fines lamelles, verser le contenu dans une coupelle creuse avec en garniture un peu de condiment de pomme édité le 28/07/2014, avec une vierge de tomates cerises édité le 26/06/2014, une petite fleur pour la déco, puis replonger 10 secondes les croquettes pour le croustillant, poser les sur une coquille d’ormeau à coté de la coupelle.

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Voilà les amis une deuxième recette d’ormeaux sur le blog, les connaisseurs se régalent car toute cette préparation sublime son parfum unique. Une opération réussie sans filet pour la première fois.

Merci pour cette lecture, à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil