Bonjour les amis

Un dessert, une gourmandise, un nouveau chocolat de chez Valrhona, Biskélia 34% Chocolaté et biscuité grillé, la complexité d’un plaisir simple.

Selon des idées de l’école du grand chocolat, j’associe le montage au chocolat Otucan 69% pur Venezuela pour lui donner des notes corsées de chocolat noir. Sur une base de sablé amande, un financier.

La ganache montée Biskélia aux parfums de caramel et de liqueur d’abricot donne le tempo, cette gourmandise est comme un soupir car une truffe pralinée glacée l’accompagne, ainsi qu’un macaron bitter et une glace à la Vanille de Madagascar ! Le tout maison bien sur ! Chaleur du biscuit grillé et fraicheur de l’agrume, douceur du chocolat au lait et puissance du chocolat noir, une truffe glacée et cela se termine évidement par un “Soupir”.

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Il fait beau, il fait chaud, fraicheur du matin et du soir un bel automne, et bien évidement à suivre une petite tempête arrive, entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Ganache montée biskélia caramel

A faire impérativement la veille, 250g de crème liquide 35% – 25g de sirop de glucose – 1 gousse de vanille grattée – 30g de sucre semoule (caramel) – 170g de biskélia – 375g de crème liquide froide – une cuillère à soupe de liqueur d’abricot.

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Porter à ébullition la plus petite quantité de crème et le glucose avec la vanille laisser infuser. Parallèlement, caraméliser à sec le sucre semoule puis décuire avec la crème chaude infusée. Verser en trois temps sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache et la cuillerée de liqueur d’abricot. Mixer sans incorporer d’air puis verser la dernière quantité de crème froide d’un seul trait. Ensuite mixer de nouveau, réserver au frais toute une nuit film au contact. Le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet à vitesse moyenne la crème chocolat, attention elle doit rester souple, n’hésiter pas à arrêter le batteur plusieurs fois pour avoir la texture idéale ( trop montée elle peut être dure voir granuleuse). La pocher sur le financier cuit et refroidi et mettre au grand froid pour pouvoir tracer vos portions à  votre convenance.

Pate sablée amandes

135g de beurre doux président (beurre sec 84%Mg) – 105g sucre glace – 35g de poudre d’amande – 2g de sel fin – 55g d’œufs entiers – 70g de farine T55 bio – 200g de farine T55 bio.

Mélanger au batteur à la feuille en vitesse lente le beurre pommade, le sel et le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs entiers et la petite quantité de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante ceci de façon très brève, étaler entre deux feuilles guitare à 3mm d’épaisseur. Laisser reposer 1h au frais puis mettre en cuisson sur sil pin c’est à dire un silpat ajouré de petits trous de façon à faciliter la cuisson du sablé sans déformation. Précuire la plaque 5mn à 160°, la sortir du four pour la couper à dimension de votre cadre, puis la remettre au four 5mn à 160°.

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Financier

295g de beurre noisette – 315g de blanc d’œuf liquide – 2g de sel fin – 45g de sucre inverti ou miel toutes fleurs – 320g de sucre glace tamisé – 100g de farine T45 tamisée – 170g de poudre d’amandes tamisée.

Réaliser un beurre noisette, laisser refroidir et filtrer. Dans un batteur à la feuille, vitesse lente moyenne, mélanger les blancs, le sel, les deux sucres, les poudres, et pour finir ajouter le beurre noisette tiède progressivement, verser l’appareil sur la plaque sablée cuite cadrée et mettre au four ventilé à 180° 9mn.

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Ganache montée Otucan

450g de crème fleurette 35% – 50g de glucose – 50g de sucre inverti ou miel – 360g de chocolat Otucan – 900g de crème fleurette liquide froide 35%.

Faire chauffer le mélange crème (sucre inverti, glucose) le verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, mixer en fin de mélange. Ajouter la crème liquide froide, mixer de nouveau. Laisser cristalliser toute une nuit au frais film au contact. Monter le mélange au batteur afin d’avoir une consistance crémeuse souple, la pocher sur l’entremet avec une douille cannelée pour lui donner un effet aérien.

Récapitulons dans le montage

Pate sablée cuite en cadre, financier cru à cuire avec sablé, crème montée Biskélia, puis mettre au grand froid pour portionner et sortir à la demande les parts pour pocher la crème Otucan au dressage.

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Truffes Pralinées glacées

125g de lait entier – 125g de crème liquide à 35% – 200g de glucose – 50g de jaune d’œufs – 25g de sucre semoule – 200g de crème montée mousseuse – 330g de praliné à 60%.

Réaliser une crème anglaise avec les cinq premiers ingrédients, cuire 3mn à 85° puis mixer. Tiédir préalablement le pralin et verser en trois fois la crème anglaise chaude pour réaliser une ganache puis incorporer la crème montée mousseuse lorsque votre appareil atteint la température de 35°

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Pocher dans des corps creux et à l’aide d’une règle, lisser le praliné pour l’uniformité.

Obstruer les embouts de chocolat noir, puis les mettre au congélateur avant l’enrobage.

500g d’amandes hachées – 250g de sirop à 30b (1l d’eau - 1kg300 de sucre semoule)

Mélanger à l’aide d’une spatule les amandes et le sirop, cuire au four à 170° jusqu’à ce que l’appareil soit sec, attention cette opération se fait en plusieurs temps, de 3mn en 3mn pour que vos amandes hachées soient bien caramélisées. Une fois refroidi séparer tous les grains entre vos deux mains et mis en boite hermétique.

Enrobage des truffes

600g de chocolat Jivara lactée de Valrhona – 400g de beurre de cacao.

Faire fondre l’ensemble et laisser refroidir à 32°- 35°.

Mettre dans un saladier une partie de l’appareil avec une poignée d’amandes cristallisées, mettre 2 truffes glacées et enrober vos boules à l’aide d’une fourchette à chocolat puis déposer sur plateau filmé et renouveler l’opération.

Mettre les truffes en boite hermétique au congélateur, à déguster immédiatement à sa sortie un vrai délice !

Opaline

225g de fondant pâtissier – 150g de glucose

Cuire l’ensemble à 155° à l’aide d’une sonde, manipuler avec précaution et attention aux brulures, en fin de cuisson rajouter une pistole de chocolat de votre choix ou 10g de beurre pour lui donner de la couleur ou de l’opacité, verser sur silpat, laisser refroidir puis mixer le pour avoir une poudre.

A l’aide d’une passoir saupoudrer sur un silpat cet appareil en quantité raisonnable et mettre au four à 140° pendant 3mn. Retirer, laisser un court moment, refroidir et décoller le sucre cuit, il aura l’aspect d’un voile, il sera cassant, le mettre en boite hermétique.

Voilà les amis, un dessert qui plait, cet article à été écrit il y a un moment et j’ai mis beaucoup de temps à le finir car paradoxalement faute de temps !

J’ai également fait le même dessert en version ganache Otucan, puis la crème montée Biskelia comme quoi on peut varier pour changer et surtout s’amuser un peu, je vous joint ici quelques photos

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Prochainement la clémentine à l’honneur, une idée de Jean Pierre Vigato, réinterprétée avec ma sensibilité, des parfums naturels déclinés entre douceur, acidité, amertume, fraicheur. Un dessert qui interpelle car original et inédit et à l’approche des fêtes de Noël peut être qu’à votre tour cela vous procurera de l’intuition.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil