Bonjour les amis,

Au fil des ans, à cette période de l”année, j’aime créer un dessert à base de clémentine et cette année j’ai eu l’opportunité d’apprendre à le faire par Jean Pierre Vigato Chef de cuisine de l’Apicius à Paris que je connais personnellement pour être allé diner avec des amis, et surtout pour avoir suivi les stages Escoffier organisés par Paule Neyra “un jour un chef“ dans les année 2000 au Majectic à Cannes. Un très grand souvenir qui m’a permis d’évoluer dans la gastronomie. Merci monsieur Vigato pour vos bon conseils.

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Voilà un fruit que j’affectionne particulièrement : La Clémentine. On peut la marier en soufflé, au chocolat, et à bien d’autres choses encore. Ma version cette année est réalisée sur un sablé breton, une mousse de clémentine à partir de sa pulpe et zeste parfumé à la mandarine impériale, par dessus une demi clémentine confite avec quelques segments, arrosé d’un filet de caramel et un sorbet clémentine maison. Voilà une alliance croquant, douceur, confit, amertume, fraicheur, une déclinaison qui fait l’unanimité, les clients en sont ravis et moi aussi Clignement d'œil

Soculente est une clémentine espagnole sans pépins, sans traitement chimique, douce et parfumée avec une légère acidité fruitée.

Ma pâtisserie est ouverte, entrez ça va commencer !

Clémentines confites

12 belles clémentines d'Espagne (Soculente de préférence) – 2l d’eau – 1kg800 de sucre semoule – 200g de glucose.

Faire blanchir 4 fois de suite les clémentines, démarrer à l’eau froide dans une casserole, porter à ébullition et égoutter. Cette opération permet d’enlever l’amertume de la peau du fruit, renouveler l’opération.

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Préparer le sirop en mélangeant les sucres et former une petite ébullition, c’est prêt.

Couper les clémentines en deux, les poser dans une casserole la face coupée vers le fond, verser le sirop de façon à immerger les clémentines, poser un linge fin propre sur les clémentines et une assiette retournée, prendre soin de mettre suffisamment de sirop de façon à ce que la cuisson se fasse tout doucement et faire attention à l’évaporation.

Mettre en cuisson durant 5h à frémissement puis retirer l’assiette et laisser refroidir toute une nuit au frais, placer les clémentines confites avec le sirop dans une boite hermétique film au contact.

Sablé breton

160g de jaunes d’œufs – 320g de sucre semoule – 450g de farine T55 – 15g de levure chimique – 4g de sel – 320g de beurre pommade.

Dans une cuve de batteur, monter les jaunes avec le sucre à l’aide de la feuille à vitesse maximale. Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre pommade, puis les poudres tamisées à petite vitesse. Pour avoir un bon beurre pommade, le sortir la veille et laisser le à température ambiante de 20°. Etaler sur feuille guitare à 5 mm et mettre au repos au frais plus d’une heure. Cuire l’ensemble de la plaque sur silpain à 160°(c’est un silpat à petit trou comme cela la chaleur est diffusé sur l’ensemble du sablé et empêche les bulles d’air de se former)   pendant 6mn, et retirer la plaque. Découper à l’aide d’un emporte pièce et remettre à cuire 6 à 7mn, puis mettre en boite hermétique.

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Mousse de fruits à la pulpe de fruits

Meringue italienne

150g de blancs d’œufs (sortis de la veille) – 225g de sucre semoule – 180g d’eau.

Réaliser une meringue italienne: cuire le sucre avec l’eau à 121° et verser ce mélange sur les blancs légèrement montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

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Mousse à la pulpe de fruits

1kg de pulpe de clémentine – 10g de gélatine – 200g de meringue italienne – 600g de crème fleurette montée à 35%

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau puis essorer. Faire fondre la gélatine avec une petite partie de pulpe. Incorporer progressivement au fouet la meringue italienne à la pulpe, puis la crème montée avec zeste de clémentine et une cuillère à soupe de Mandarine Impériale.

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Couler cette mousse dans des moules préalablement munis de rhodoïds, les mettre au congélateur.

Glace Clémentine

250g eau minérale – 225g de sucre inverti ou miel toutes fleurs – 200g de lait entier – 25g de poudre de lait écrémé – 30g de dextrose – 30g de sucre en poudre – 5g de stabilisateur – 270g de pulpe de clémentine – 50g de mandarine impériale – zestes de clémentines.

Faire chauffer l’eau et le sucre inverti à 45° puis ajouter le lait entier, la poudre de lait, le sucre mélangé avec le stabilisateur, le dextrose, bien fouetter et cuire 3mn à 85°.

Mettre en refroidissement puis rajouter la pulpe de clémentine, la mandarine impériale et les zestes. Mettre au repos avec un film alimentaire au contact au frais pendant 6h avant de turbiner.

Au moment sortir un sablé breton, poser une mousse de fruit, une clémentine confite avec quelques suprêmes, arrosés de caramel liquide. Laisser environ 15mn la mousse se défaire à température. A l’aide d’une cuillère à soupe former une quenelle de glace.

Voilà les amis, un petit dessert gourmand qui réveille les sens en fin de repas.

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Discussions, dialogue, impressions personnelles, le temps passe vite, la soirée fut belle en émotions, il ne reste plus que les remerciements pour bien terminer le diner.
Belle récompense que ces clients qui partent heureux de notre Beau Rivage.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil.