Décembre

Bonjour les amis,

Ho ! C’est avec une grande tristesse que je réécris ma page, une fausse manipulation et tout s’est effacé, à ne rien y comprendre…….Voilà décembre et nous allons bientôt fermer. Un peu de repos nous fera du bien car l’année a été difficile pour beaucoup d’entre nous je crois, réalité de tous les jours, remise en question, changement de carte, création de nouveau menu, prospection de produits de qualité, gestion de tous les jours, et des impondérables. La tache est lourde, non sans satisfaction car les clients nous le disent et je les en remercie.

J’ai été souvent sollicité sur mon blog pour partager mes recettes, un genre de business où le nombre d’adhérents est plus important que le contenu. J’ai toujours refusé ces offres car mon blog est mon reflet sans égo, avec ses joies, ses peines, ses créations, ses réinterprétations, ses coups de cœur, ses coups de blues, et j’ai du plaisir à savoir que l’on m’apprécie ainsi. Merci à tous de me lire et de me suivre dans ces aventures culinaires.

Mais rassurez-vous il me sert aussi dans mon travail, un vivier de recettes, mon bouquin quoi, ma petite fierté.

C’est mon dernier message de décembre avec quelques nouveautés, et peut être quelques idées à prendre pour les fêtes. Je vous propose un foie gras au Porto Ruby qui je crois est un must à lui seul car pour 6 mn de cuisson vous obtiendrez dans ce temps record un résultat inédit. Le secret est d’acheter le foie gras surgelé et éveiné à chaud ce qui lui donne une qualité extrême. Je vous garantis un résultat surprenant et une dégustation hors du commun.

Un nouveau dessert inspiré d’une réalisation par la maison Lenôtre, pas de copie mais une réinterprétation avec ma sensibilité. Plusieurs étages à découvrir et si le cœur vous en dit vous pourrez prendre une idée qui sublimera votre dessert. Un croustillant à la base, un cake au chocolat tiré d’une recette des essentiels de la maison Valrhona (car je suis membre Cercle des Chefs depuis sa création), un crémeux Bahibe, une dacquoise et une mousse au chocolat appareil à bombe parfumée mangue jasmin ce qui lui donne une certaine légèreté, dans cette recette chocolat lait intense et une composition métissée.

Et peut être une surprise, une entrée magique que nous avons dégustée chez des amis avec un beurre blanc de mon amie Fred, fait avec du bon vinaigre maison, une recette ancestrale, mais je ne vous en dis pas plus.

Voilà les amis un peu abattu car je suis incapable d’écrire la même chose deux fois, c’est dans ma nature, ma première version était la bonne mais restons optimiste. Et ne conjurons pas le sort car mon iPhone a beugué et est en saturation donc on le réinitialise……voilà pour les coups de blues informatiques.

Nouvelle plus réjouissante, nous partons une semaine en vacance à Lisbonne au Portugal. Ce voyage nous donnera l’occasion de nous ressourcer, et passer de bons moments avec avec nos enfants. Je reviendrai peut être avec une recette de retour de voyage.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez vous à votre aise, je lis dans vos yeux une grande curiosité. N’hésitez pas à vous lancer !

Foie gras au porto Ruby

Le Porto Ruby est un assemblage de vins jeunes qui passent entre 2 et 6 ans en fût avant d'être embouteillés et vendus. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vif d'origine qui lui confère son nom. Ce porto est donc très fruité et conserve une vivacité de vin jeune.

1 lobe de foie gras surgelé éveiné de la maison Masse ou Rougié de 500g – 25cl de porto Ruby – 3 pincées de sel fin, 2 pincées de poivre blanc moulu, 1 pincée de quatre épices.

Laisser le foie gras se remettre à température 3h environ puis le trancher en quatre parties dans la longueur et le déposer dans un contenant allant au four en l’arrosant avec le porto. Laisser mariner 30mn au frais puis le mettre en cuisson dans le four chaud à 95° durant 6mn. Mettre le plat au frais pour que le foie gras refroidisse 10mn environ.

Pendant ce temps dérouler sur le plan de travail 3 feuilles de film alimentaire légèrement superposées pour avoir une petite épaisseur.

Poser les quatre parties du lobe sur le film, semer l’assaisonnement et former un tube à l’aide de vos mains. Recouvrir du film alimentaire en exerçant une pression puis le rouler en formant un rondin. Tourner et pincer les deux extrémités d’un sens inverse pour bien le serrer, mettre au frais toute une nuit.

Ce foie gras peut être dégusté avec un bon pain de campagne grillé, en accompagnement un chutney ou une confiture de pomme Everest aux épices. Trancher le foie gras avec une lame chaude pour avoir une coupe franche et luisante. Le porto sublime et rehausse le gout du foie gras, c’est un mi cuit à 52° à cœur, il se conserve une bonne semaine au frais dans son film sans s’oxyder.

Désir

Craquant

70g de noisettes concassées – 70g de pistaches hachées – 70g d’amandes hachées – 100g de sésame noir – 60g de crêpe dentelle – 160g de praliné 60% – 20g de Jivara lactée 40% – 40g de Guanaja 70% – 50g de beurre doux fondu.

Torréfier les fruits secs hachés à 150° pendant 15mn. Mettre dans une cuve le pralin tiédi avec le chocolat fondu et le beurre, faire tourner à petite vitesse en rajoutant les fruits secs torréfiés et les crêpes dentelles.

Etaler entre deux feuilles guitares au rouleau universel à 2mm d’épaisseur, mettre au frais pour cristalliser.

Cake au chocolat

Sirop d’imbibage: 140g eau – 80g de sucre – 100g de pulpe de mangue – 80g de liqueur de cacao.

Faire chauffer l’ensemble sauf la liqueur et imbiber le biscuit à la sortie du four pour qu’il reste bien moelleux.

La recette peut être divisée, je n’utilise que la moitié pour mon gâteau et l’autre moitié en petit pour les cafés gourmands que je cuis 6mn à 160°.

500g d’œufs entiers – 150g de sucre inverti (ou miel mille fleurs) – 250g sucre semoule – 150g de poudre d’amandes – 240g farine T45 – 50g cacao poudre – 15g levure chimique – 240g crème fleurette 35% – 170g beurre liquide clarifié – 100g de liqueur de chocolat – 105g de Guanaja 70%.

Mélanger dans une cuve à la feuille les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre liquide. Ajouter la liqueur et terminer par le chocolat fondu à 55°. Cuire soit dans un moule à cake beurré à 160° pendant 40mn soit pocher des bandes sur 2cm d’épaisseur dans un grand moule rectangulaire sans fond sur silpat plaque à trou à 180° pendant 10mn.

Pour le moule à cake je vous conseille de mettre un carton sous votre moule pour la cuisson ça évitera que votre fond soit trop cuit par rapport à son milieu, le cuire sur plaque pleine.

Vous pouvez à ce moment former votre cadre en découpant le croustillant, puis déposer par dessus le cake et mettre l’ensemble au frais.

Crémeux Bahibe lait intense 46%

Crème anglaise de base

500g crème – 500g lait entier – 200g jaunes d’œufs – 100g sucre – 4g de gélatine (trempée et essorée)

Tiédir la crème fleurette, verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine et cuire le tout à 84° durant 3 mn au minimum, mixer. Je fais ma crème toujours au thermomix.

480g de chocolat Bahibe – 100g de pulpe de mangue – 50g de pulpe de citron confit (voir une bonne confiture) – 900g de crème anglaise

Rajouter dans la crème anglaise chaude le confit de citron, et la pulpe de mangue, mixer. Emulsionner à la maryse en plusieurs fois avec le chocolat préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air et de travailler à une température supérieur à 35°. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.

Prendre le cadre croustillant cake, faire couler votre crémeux Bahibe uniformément et le remettre au frais.

Dacquoise aux amandes

58g farine T45 – 170g poudre d’amande – 100g de sucre semoule – 10g de blancs secs – 200g de sucre semoule – 280g de blancs d’œuf.

Tamiser la farine avec la poudre d’amande et les 200g de sucre. Mélanger les blancs secs avec les 100g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange en vitesse rapide en deux fois afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminer en incorporant à la maryse le mélange tamisé. Etaler sur plaque avec silpat à l’aide d’une spatule coudée puis lisser à la règle de haut en bas. Cuire à four ventilé, clé ouverte à 180° 10mn environ.

Laisser refroidir puis poser avec précaution sur le crémeux Bahibe, remettre au frais.

Mousse au chocolat métissé à base de pate à bombe

Pate à bombe 240g jaunes d’œufs – 100g d’œufs entiers – 180g sucre – 120g eau.

Mettre le mélange dans le thermomix à 84° pendant 3mn comme une crème anglaise puis monter au batteur à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange.

110g de lait entier + 2g de gélatine – 320g de pate à bombe de base - 400g de crème fleurette montée – 110g de Guanaja 70%.- 350g d’Orizaba lactée – 1 cuillère de thé jasmin.

Chauffer le lait avec le thé au jasmin et laisser infuser quelques minutes et fondre la gélatine ramollie. Verser en deux fois sur le chocolat fondu, émulsionner l’ensemble à 45° stabiliser avec un peu de crème montée et terminer en mélangeant efficacement à la maryse la pate à bombe et le reste de la crème montée.

Couler immédiatement l’ensemble sur la dacquoise et remettre l’ensemble au frais 4h puis le mettre en cellule de refroidissement ou au congélateur pour pouvoir le portionner et le sortir à la demande.

Cet entremet peut se faire en individuel ou en gâteau pour une plus grande quantité, à vous de choisir. J’ai pris beaucoup de plaisir à le concevoir car il nous apporte plusieurs textures, fondant, moelleux, croquant. Le parfum de la mangue jasmin est présent, le chocolat métissé est long en bouche. Un délice!!!!! Je le sers avec un sorbet mangue Jasmin pour la fraicheur et un macaron.

Dans ce dessert plusieurs idées pour améliorer le quotidien, le mélange de chocolat pour créer l’inédit, les textures de gâteau entre la dacquoise, le cake imbibé, le croquant et enfin le thé jasmin, la mangue une belle révélation.

Voila les amis, comme je vous disais nous avons déjeuner entre amis et mon amie Fred nous a confectionné son beurre blanc maison fait avec des échalotes ciselées et du vinaigre rouge maison de quelques années une pure merveille.

Pour le faire, laisser réduire presqu’à sec une douzaine d’échalotes ciselées finement dans du vinaigre rouge maison à petit feu, comme une compote et laisser reposer au frais 2 jours film au contact.

Préparer le beurre en petites parcelles de façon qu’il ne soit pas trop ferme, dans un poêlon mettre une belle quantité de ce confit d’échalotes à frémissement. Commencer à monter votre beurre, elle le fait à la cuillère à bois, tourner régulièrement tout en rajoutant le beurre, attention à la température il faut qu’elle soit à plus de 70°. Rajouter une cuillère à soupe d”eau et au fouet émulsionner vivement votre beurre sera mousseux et très léger.

Et pour accompagner ce beurre blanc une brochette de Saint Jacques au bacon

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Poêler les noix de Saint Jacques de façon à caraméliser les deux faces, laisser refroidir. Envelopper chacune d’elle d’une petite tranche de bacon puis les mettre en brochette. On peut les préparer en avance, il suffit d’allumer le grill du haut de votre four pour les réchauffer quelques minutes et de les arroser de beurre blanc.

Pour un diner à la maison j’ai l’idée de faire un condiment citron Meyer Schweppes (édité rubrique Condiments en date du 04/06/2013) avec un gaspacho de cerfeuil tubéreux, deux belle noix de saint jacques de Baie de Seine surmontées de caviar d’Aquitaine.

Puissance de l’agrume, douceur du cerfeuil tubéreux, moelleux de la Saint Jacques saisie, et l’iode incomparable du caviar pour faire rougir de plaisir nos invités car ils le méritent bien.

Voila les amis, des plaisirs partagés, je vous souhaite beaucoup de bonheur pour ce Noël entre amis en famille, je dirais dans les priorités santé, joie de vivre et que dire pour cette nouvelle année 2015, un peu plus de bonheur, de réussite restons optimistes pour les gens que nous aimons. Merci pour cette lecture, j’ai pris beaucoup de plaisir pour ces moments de partage, d’écriture, de gourmandises, d’amitié, d’échanges, de connaissances et je sais qu’ils sont importants pour chacun de nous à notre façon, milles bisous à vous toutes et tous et à l’année prochaine pour d’autres aventures culinaires.

Gérard