Bonjour les amis,

2015 est bien là, avec ses réalités, un changement d’air nous fait du bien. La reprise est proche et nous profitons des belles journées ensoleillées pour nous ressourcer.

Pour cette année de transition pas de stage, il est vrai que ça me manque alors quelques recherches s’imposent sur de nouveaux bouquins que je découvre, sur d’anciens à redécouvrir, lire, imaginer, interpréter, pas facile quand il faut booster l’imagination. On y arrive, alors j’écris certaines idées, des bases de recettes et là je stoppe car je sais qu’à l’exécution le résultat que j’imaginais sera diffèrent car il y a le montage du dessert, la présentation, la conservation et puis le dressage au moment.

C’est fait sur une idée d’une tablette de chocolat Valrhona, et une recette d’Audrey la gagnante “Grand Pâtissier” 2013. ”Le délicieux caramel” : sur une dacquoise amande parsemée d’amandes hachées, j'étale (une fois refroidi) à la spatule coudée un praliné au sésame torréfié tempéré à 26°. Ca c’est pour le croustillant ! Vient une ganache montée chocolat Manjari et un caramel mou Dulcey qui au dressage sera surmonté de copeaux de Gianduja noir noisette.

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Pour l’avoir exécuté, testé, dégusté il est vraiment “délicieux” Rire  !!! La dacquoise est moelleuse plus le croquant du sésame avec un léger parfum de pralin et, tout autour en puits la ganache montée chocolat fruits rouges, au milieu le caramel mou Dulcey que je considère comme un must ! Car il apporte plus qu’un caramel, une onctuosité, un parfum en bouche biscuité et c’est là, la création du moment ! Un mariage avec la base du pralin des copeaux de Gianduja noisette noir.

Une nouveauté que je partage avec vous, qui peut être réinterprétée à votre façon, entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Dacquoise aux amandes

400g de blancs d’œuf – 160g de sucre semoule – 240g de sucre glace amylacé – 300g de poudre d’amande – 60g de farine gruau – 100g d’amandes hachées.

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs avec une pincée de crème de tartre ou un filet de citron et une pincée de sel fin rapidement en incorporant le sucre en trois fois afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Terminer en incorporant à la maryse le mélange tamisé. Etaler sur plaque sur silpat et parsemer d’amandes hachées. Four à 180° clé ouverte 10mn.

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Praliné au sésame

90g de sésame torréfié 10mn à 150° – 100g de chocolat Dulcey – 40g de beurre de cacao – 415g de praliné fruité de chez Valrhona.

Mélanger le praliné fruité, le beurre de cacao et le chocolat à 50°. Tempérer la masse à 26° et ajouter le sésame, lisser sur la dacquoise face cuite du silpat donc la retourner puis laisser cristalliser. A l’aide d’emporte pièce, découper les bases de l’entremet puis les poser dans des moules muni de rhodoïds face dacquoise.

Ganache montée Manjari

A faire la veille ou impérativement 6h avant.

450g de crème fleurette 35% – 50g de glucose – 50g de trimoline ou miel – 395g de Manjari – 900g de crème liquide froide.

Chauffer le mélange (crème + sucre inverti + glucose) et verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer cette émulsion jusqu’à la fin de votre liquide. Rajouter les 900g de crème froide puis mixer l’ensemble en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Mettre un film au contact et laisser reposer une nuit.IMG_7128[1]IMG_7129[1]

Le lendemain monter cette crème au batteur comme une chantilly, néanmoins elle contient du beurre de cacao donc attention de la monter souple et crémeuse sinon elle devient dur et granuleuse.

Pocher sur la dacquoise en formant un puits, ensuite lisser avec la mini spatule du bas vers le haut du rhodoïd, mettre au frais.

Caramel mou Dulcey

160g de sucre semoule – 265g de crème fleurette – 105g de glucose – 45g de chocolat Dulcey – 70g de beurre sec

Chauffer préalablement la crème et le glucose. Dans une casserole à fond épais fondre une partie du sucre à sec, rajouter une partie du sucre à la fonte qui prend couleur puis faire fondre tout en remuant à l’aide d’une cuillère à bois le reste du sucre. Cette méthode progressive empêche le caramel de bruler et de le rendre amer. Verser progressivement la crème chaude hors du feu, c’est à dire décuire le caramel, puis verser la totalité et bien remuer.

Remettre le caramel en cuisson à 104° puis le refroidir à 85° en trempant la base de votre casserole dans une bassine d’eau froide. Incorporer en remuant au fouet délicatement le chocolat Dulcey puis laisser le caramel refroidir à 38°. A l’aide d’une maryse, changer le caramel de récipient et prendre un contenant étroit à la base, style carafe. A ce moment, couper le beurre en petites parcelles et à l’aide d’un mixer plongeant émulsionner. Mettre en poche et laisser reposer jusqu’à complet refroidissement avant de pocher sur la dacquoise en puits.

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Je mets ces entremets en cellule de refroidissement et je les sors individuellement à la demande, je forme à l’aide d’une cuillère des copeaux de Gianduja noir que je garde au frais en boite hermétique.

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Il sera servi avec un macaron caramel, et une glace caramel au beurre salé. Voilà une gourmandise, un moment de plaisir, de tranquillité et de partage bien évidemment !

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Le Gianduja n’a pas besoin de courbe de température, le chocolat reste tendre, les copeaux se font à même la tablette à l’aide d’une cuillère, néanmoins si vous les faites en avance, il vaut mieux les mettre en boite hermétique avec un sachet anti humidité au frais.

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Voila les amis quelques idées à prendre pour votre plus grand plaisir, une dacquoise pralinée sésame qui peut se déguster à l’heure du thé. Du caramel qui peut servir de ganache ou de pate à tartiner et, une crème montée chocolat qui peut s’inclure en verrine avec des fruits sans oublier les copeaux .

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires, je débute l’année avec des nouveaux desserts, bientôt un millefeuille praliné, une religieuse revisitée, et le dessert de la Saint Valentin.

Gérard Clignement d'œil