Samedi Valentin

2 mars 2015

Bonjour les amis,

Voilà c’est passé, ancré dans la tradition, la saint valentin est une occasion incontournable de sortir au restaurant.

A cette occasion les gens qui nous connaissent savent trouver chez nous l’inédit, des moments de convivialité dans un cadre confortable et contemporain, face mer. Un moment de bonheur où ils se sentent privilégiés par l’attention que nous avons apporté à l’élaboration de ce menu festif.

Un travail en amont de recherche, car d’une année à l’autre beaucoup d’habitués, des fidèles qui nous connaissent viennent pour les nouveautés. Quelle joie pour nous de vous recevoir, merci pour votre fidélité et votre amitié qui nous est si chère.

Une création de nouveaux plats, de nouvelles saveurs avec des produits de saison, cuisinés au moment en cuisine ouverte, concentration au maximum et envoi des plats successifs dans une atmosphère joyeuse où l’on peut apercevoir la satisfaction des papilles sur les visages des convives.

Pas de pub, le restaurant est plein et nous refusons tant de personnes à diner ce soir là !

Pour le plaisir du partage, et l’histoire de rester un moment avec vous je vous livre mes petits secrets de cuisine, avec mes créations, mes réinterprétations et bien évidement ma sensibilité culinaire et quelques anecdotes

Sur une idée de (Pascal Barbot de L’Astrance à Paris), une mise en bouche: “Tarama d’anguille fumé à la faisselle de chèvre, caviar d’Aquitaine” et une “bouchée de morue aux algues croquantes” panure japonaise et sésame.

En entrée : un blini de sarrasin de mon ami (Olivier Androuin Chef exécutif à Cran Montana, Suisse) condiment d’artichaut en surprise, noix de saint jacques et médaillon de homard. Pour continuer un filet de bar sauvage aux saveurs marines, mousseline insolite, trait de carotte gingembre, poireaux fumés. Pour le dessert une création de (l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona) “Comme une Foret Noire“ sorbet griotte, macaron cœur griotte chocolat Ivoire et chantilly vanille Madagascar.

Voici mon menu, qui pour ne rien vous cacher a fait l’unanimité sur trois service. Un accord mets et vins était proposé par Christine et nous avions un partenariat avec la maison de champagne Taittinger.

Entrez ! ma cuisine est ouverte ça va commencer …

Tarama à l’anguille fumée

300g de faisselle de chèvre – 180g d’anguille fumée – 30g d’huile d’olive de Ligure – 30g de crème liquide à 40% – le zeste de deux citrons à la micro râpe.

Tailler la chair de l’anguille fumée en salpicon puis l’écraser à la fourchette, bien égoutter la faisselle préalablement. Mélanger puis émulsionner l’anguille avec l’huile d’olive et la crème en prenant le temps de le faire progressivement car ce sont deux corps opposés et dans ce cas l’émulsion est importante pour avoir un noyau souple et élastique. Mélanger la faisselle bien égouttée à votre appareil.

Pour cette occasion j’ai acheté des caissettes au basilic et sésame chez PCB création, poché mon appareil et mis à la cuillère à moka du Caviar d’Aquitaine.

Bouchée de morue

500g de lait entier – 60g de beurre demi sel – 80g de farine 45 – 2 œufs durs râpés – 1 cuillère à soupe d’algues séchées sélectionnées et réhydratées – 1 cuillère à soupe d’herbes thaï hachées – 1 cuillère à soupe d’œufs de bar et corail de saint jacques salés, séchés, fumés maison – 150g de morue – 1 cuillère à moka de Sancho – panure japonaise panko et sésame blond torréfié mélangés - farine – 2 œufs entiers

Faire une béchamel avec beurre + farine, cuire sans coloration puis verser le lait progressivement tout en remuant bien au fouet. Faire bouillir la masse en éliminant tout les grumeaux par l’action de l’émulsion, mettre au repos au coin du feu un cours instant le temps de rassembler tous les ingrédients.

Préalablement la morue est dessalée et cuite dans du lait, avec romarin et ail en chemise. Après ébullition laisser au repos 15mn hors du feu puis écraser la chair avec l’ail.

Les œufs dur râpés, les herbes, les poudres, le Sancho (épice ou poivre japonais aux senteurs de menthe, citronnelle, citron, sur des notes épicées et poivrées).

Bien mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte. Faire des petites boules à l’aide d’une cuillère à entremet puis les mettre au frais. Pendant ce temps prendre trois récipients dans l’ordre de passage des boules farine, œufs entiers, panure. Faire cette opération deux fois pour avoir des boules bien croustillantes et les mettre au congélateur. Les sortir en début de repas et les frire à 190° jusqu’à coloration, puis les conserver près d’une source de chaleur avant de les servir.

Blini de sarrasin

500g de farine de sarrasin – 600g de lait entier – 20g de levure chimique – 100g de blanc d’œufs – 150g d’œufs entiers et 100g de crème double fermière.

En deux temps, mélanger la farine de sarrasin et la levure, les œufs entier et le lait, laisser reposer la pate 12h minimum au frais. Puis monter les blancs avec quelques gouttes de citron et une pointe de sel en prenant soin de faire tourner votre batteur en vitesse lente moyenne pour avoir des petites bulles d’air dans le foisonnement. C’est assez long mais le résultat est vraiment en bec d’oiseau souple. Incorporer la crème épaisse puis les blancs montés.

Cuire à la plancha, dans des poêles à blini ou dans des moules à flexipan rond au four ventilé 10mn à 180°. Les entreposer dans une boite hermétique au frais puis à la demande les réchauffer, je mets sur le blini une demi cuillère à soupe de condiments d’artichauts.

Condiment D’artichauts

4 gros artichauts breton tournés – 60g de confiture de piments d'Espelette – 80g de crème liquide à 40% – une cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 cuillère à café de wasabi – 100g de jus de citron vert – 150g de champignons cuits sauvages – 2 cuillères à soupe de soja.

Cuire les tètes d’artichauts à l’huile d’olive avec un tiers de vin blanc sec ordinaire 10mn et laisser reposer. Puis mettre tous les ingrédients au thermomix pour obtenir une pate homogène.

La confiture de piment d'Espelette peut se trouver dans des épiceries fines ou sur internet à la maison du piment.

Noix de Saint Jacques et Homard

Noix de Saint Jacques ”Baie de Seine“ cette année il y a des gisements fermés à cause de bactéries donc elles sont chères, et pour en trouver des belles, ce n’est pas facile. Faire ouvrir les coquilles par votre poissonnier, retirer le nerf et préserver au frais. Les tailler en deux et les cuire à la plancha ou sur poêle antiadhésive sur une seule face très rapidement, c’est à dire les enlever à coloration.

Cuire le homard à la vapeur à 90° 1mn au 100g, + 2mn à four éteint, bien les rafraichir, ou dans un cours bouillon à ébullition 4mn pour 600g en poids et stopper la cuisson en retirant du feu, laisser le homard 10mn dans son eau puis refroidir à l’eau fraiche.

Cette cuisson du homard est translucide, décortiqué, et juste saisi à la plancha, il sera fondant en bouche. Déposer sur le blini nappé de condiment d’artichaut 4 demi Saint Jacques et un médaillon de homard

Ma surprise

Des pousses de salade de toutes les couleurs, pourpier d’hiver, mini feuille de blette, de betterave, d’amarante, d’épinard, roquette mélangés à des lamelles de radis, betteraves, navets tranchés finement à la mandoline ou machine à jambon (radis rose de chine, green meat, read meat, betterave gyoza, jaune, navet etc……)

Une vinaigrette acidulée

1 orange pressée, 2 citrons vert pressés, 1 pamplemousse + zestes d’agrumes – 1 trait de vinaigre de banyuls muscat blanc – une même quantité d’huile d’olive et d’huile de pépin de raisin – quelques framboises écrasées.

Mélanger à la cuillère pour avoir une vinaigrette dissociée, gouter et rectifier l’assaisonnement selon votre gout.

Former un bouquet de salade entre vos deux mains, le poser sur le blini garni et verser en pluie une cuillère de vinaigrette, une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une petite fleur aromatique.

Le bar sauvage

Chalut de petite pèche de 3 à 4 kg. Ecailler le bar, le rincer, le lever en incisant l’arête dorsale puis longer la lame le long de cette arête du haut en bas puis retourner le poisson et faire la même opération sur le deuxième filet ainsi l’équilibre des filets est maintenu. Finir et lever les filets totalement en lobant la lame en une belle courbe le long de l’arête au niveau du ventre. C’est une opération délicate !!! Enlever les arêtes à l’aide d’une pince spéciale poisson.

J”incise toujours la peau du bar façon méditerranéenne car la chaleur pénètre mieux au cœur du filet pour une cuisson courte en salamandre de 6mn et d’un repos de la chair de 15mn environ. Tailler le bar en portion de 160g environ et le poser sur une plaque de cuisson avec de l’huile d’olive. Visuellement la chair du bar a des contours blanchis, à ce stade retirer le poisson pour qu’il se détende puis le remettre en chauffe au moment du dressage. Pour vérifier sa cuisson prendre la chair entre le pouce et l’index en pliant très légèrement. La chair doit être blanche écarlate et juteuse.

Sauce saveurs marine

3 Pommes de terre à chair ferme – 2kg de Tomates italiennes bien mures – 4 échalotes –1 tête d’ail – huile d’olive - Chutes de poissons (lotte + cabillaud + maquereaux) environ 500g – zestes d’un citron – 4 feuilles de lime – zestes d’oranges – 300g d’olives vertes dénoyautées – 2 fenouils – 2 anis étoilés – une botte d’herbes thaï (cebette + coriandre + basilic) – 1 branche de thym – 5 feuilles de laurier – 500g de Crevettes grises – 4l de fumet de poisson maison (fait avec une garniture aromatique + gingembre + galanga + citronnelle et mouillé au fond blanc) gros sel – poivre de Madagascar ou du Pinja – 3 piments d’oiseaux – 8 pistils de safran – 3 cuillérées à soupe de dashi de crevettes blanches.

Faire revenir à coloration les pommes de terre, la chair de poisson, puis tous les ingrédients sauf les herbes. Une fois bien mijotés mouiller au fond blanc et attendre l’ébullition. Mettre au four à 180° pendant une heure. Ajouter toutes les herbes avec le dashi et laisser infuser 15mn. Filtrer et laisser réduire à feu doux de moitié, rectifier l’assaisonnement en fin de parcours, le gouter plusieurs fois. Dans les parfums on doit trouver un juste milieu entre la mer, l’acidité du citron, l’amertume des olives, le parfum de feu des racines et du poivre, le soleil des tomates, et le velouté formé par le bouillon marin.

Elle peut se servir en jus ou en nage ( crevettes, ravioles, encornets…….)

Jus de carottes gingembre

3kg de carottes sable – un morceau de racine de gingembre

Laver, éplucher les carottes et le gingembre, passer l’ensemble à la centrifugeuse et récupérer le jus. Réduire au sirop en remuant fréquemment, inclure un filet d’huile d’olive. C’est un concentré de jus puissant en bouche. Tracer à la cuillère sur l’assiette.

Poireaux bâtons fumés.

Des poireaux triés fin par le maraicher. Cuire à la vapeur en four mix à 160° 90% d’humidité 10mn, les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Si vous n’avez pas de four vapeur, les cuire à l’anglaise dans une eau salée 12mn, puis les refroidir.

Bien les égoutter, les sécher au papier absorbant, les mettre dans un fumoir avec de la sciure d’hêtre pendant 1h30. Tailler les poireaux en rondelles. Au dressage les mettre à chauffer 1mn à la plancha.

Faire un fumoir maison ça n’est pas difficile, un vieux récipient, une grille et un vieux couvercle qui ne ferme pas très bien, ou des bacs inox qui ne serviront qu’à ça. Le mettre de préférence au dessous d’une hotte ou à l’extérieur pour le circuit d’air. Allumer une braise avec la sciure et le tour est joué.

Chips de patate douce.

520g de chaire de patate douce – 14g de glucose sirop – 40g de beurre demi sel.

Mettre l’ensemble au thermomix à 60°, mixer pour avoir une purée fine. Etaler à la spatule une fine couche non transparente sur silpat, mettre au four à sécher, clé ouverte 1h30 à 110°. Mettre en forme à la sortie du four.

Mousseline insolite

Des racines : rutabaga – persil – topinambour – navet de Nancy – hélanti – poire de terre – cèleri rave, capucine, à cela rajouter du potimarron, des châtaignes, ail, échalotes, bouillon de poule, peu de crème, poivre et vanille poudre. Vinaigre blanc de Banyuls.

Faire suer l’ensemble, mouiller jusqu’à hauteur laisser cuire 15mn et reposer 15mn puis ajouter l’assaisonnement et passer au thermomix de façon à avoir une purée fine. Mettre au moment du dressage une cuillère en la tirant vers vous.

Le dessert gourmandise “ Comme une Foret Noire “

Biscuit moelleux Illanka 63% pur Pérou

Illanka fruité et crémeux, un concentré d'aromes subtils et délicats.

220g de beurre – 200g de jaunes d’œufs – 400g de blancs d’œufs – 220g de sucre semoule – 70g de farine 45.

Fondre la couverture de chocolat et le beurre à une température de 50°, parallèlement monter les blancs avec le sucre à vitesse 4,5 sur 10 au batteur c’est à dire moyenne pour que le foisonnement soit optimal c’est à dire deux fois et demi son poids en petites bulles et d’avoir un vrai bec d’oiseau souple. Il faut du temps et je vous conseille de commencer à monter les blancs en même temps que la fonte du chocolat.

Ajouter les jaunes dans le premier mélange avec un peu de blanc afin de détendre la masse puis le reste des blancs en partant du centre vers les bords et en tournant la cuve à la Maryse en ajoutant la farine tamisée.

Couler sur plaque et étaler à la spatule, cuire à 180° 10mn.

Il est important de connaitre son matériel avant d’exécuter une recette, faire un test de cuisson pour voir si ça vous correspond et de ne pas prendre le risque de la rater. Découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce puis mettre une languette de rhodoïd et introduire votre biscuit découpé.

Confit de griotte

500g pulpe de griotte – 160g pulpe de framboise – 120g glucose – 12g de pectine NH – 260g Griottissimo. (cerise à l’eau de vie)

Chauffer les pulpes à 40°, incorporer le sucre et la pectine, donner un tour de fouet et une courte ébullition, plonger les cerises à l’eau de vie, mettre à refroidissement puis mixer, conserver au frais film au contact. Cette recette peut être faite en amont

Mousse Illanka allégée

250g lait entier – 500g de crème fleurette – 4g de gélatine – 305g de Illanka.

Tremper la gélatine dans une eau froide à 5°. Fondre le chocolat, porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Verser un tiers du liquide chaud sur le chocolat, mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique, et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait progressivement en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 35°, incorporer la crème fleurette montée mousseuse, couler de suite sur le biscuit. Pocher sur la mousse au centre un peu de confit de griottes et mettre une cerise noire dénoyautée au centre, mettre au congélateur.

Macarons cœur

Pour la recette et ses petits secrets pour les personnes voulant s’initier à ce labeur une recette déjà éditée à voir sur le blog en date du 02/10/12 et en date 15/02/2013 menu saint valentin.

Ganache Ivoire Griotte

212g de crème liquide 35% – 50g de glucose – 431g de chocolat Ivoire – 188g de purée de griottes – 5g de jus de citron.

Fondre préalablement le chocolat blanc à 50° et rajouter le glucose ramolli, verser en plusieurs fois, la crème bouillie sur le chocolat en créant un noyau à la Maryse. Prendre le temps de bien émulsionner à chaque ajout de liquide, (il faut savoir que c’est une fusion de deux corps opposés : un corps gras et un corps aqueux)

Mélanger, triturer, émulsionner, mixer c’est donner une légèreté, une onctuosité, une durée de vie à la ganache. Prendre soin de terminer le mélange à 35° 40°C, effectivement le beurre de cacao étant en fusion à cette température, l’émulsion est donc possible.

A l’aide du mixeur, terminer par l’ajout de la purée de griotte (maintenue à température ambiante) puis le jus de citron. Conserver au frais film au contact. Lors de son utilisation mélanger un très cours instant 3 à 4 secondes selon la consistance désirée. Selon la quantité utilisée congeler le reste pour une utilisation ultérieure.

Sorbet griotte

250g d’eau – 300g de sucre – 90g de glucose atomisé – 8g de stabilisateur – 1kg de pulpe de griotte sucrée à 10% – 50g de jus de citron – 10g d’Amaretto

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre + glucose + stabilisateur), porter l’ensemble à 100°, verser sur la pulpe de griotte et le jus de citron, mixer, refroidir rapidement en posant le contenant sur une eau glacée dans une bassine. A 3° ajouter l’Amaretto, laisser maturer un minimum de 4h au frais puis turbiner

Demi sphère chocolat

Tout peut être fait maison mais pour cela il faut avoir un pâtissier à demeure. Donc une solution s’impose les acheter toutes prêtes Chez notre partenaire Valrhona.

A l’aide d’un chalumeau je chauffe une douille inox pour percer la coque chocolat.

Dressage du dessert

Poser l’entremet foret noire sur une assiette et recouvrir de la coque percée qui laisse entrevoir l’intérieur, je pose le macaron cœur sur la coupelle du chocolat , le sorbet griotte sur un langue de chat au sésame noir, puis à la poche de la chantilly maison.

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Voilà les amis, ce dessert est une création de L’école du grand chocolat, très légèrement modifiée. Je voulais vous faire partager mes connaissances sur ce menu qui j’espère vous donnera quelques idées pour un jour de fête, soyez en certain et osez non pas en copiant mais en réinterprétant selon vos connaissances en prenant par ci par là une partition que vous adapterez à vos envies du moment.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires, bientôt un nouveau dessert nommé Envie, et peut être en entrée des ravioles gioza à la crevette et au potimarron et son bouillon aux saveurs marines.

Gérard Clignement d'œil