Bonjour les amis,

Une journée maussade dans tous les sens du terme, la vie en rose vous connaissez ? Je crois que la santé est le plus important dans la vie et dans l’immédiat c’est le cas alors soyons heureux dans notre conscience et notre façon de vivre et merci à vous de nous soutenir dans notre métier si dur parfois !!!!

Aujourd’hui une entrée que j’affectionne pleinement par sa délicatesse en bouche, surprenante de saveurs, de légèreté, une cuisson très rapide à la vapeur, une longueur en bouche étonnante. C’est une entrée qui peut se faire à la maison en direct pour quatre personnes maximum à condition de pouvoir les cuire à la vapeur, soit artisanal dans un couscoussier, mieux encore un thermomix sur le Varoma ou à la japonaise. C’est à dire : poêlé à l’huile et mouillé au bouillon en fermant avec un couvercle, et l’action de la vapeur d’eau à l’intérieur de la poêle cuit les ravioles. Mais attention cette technique est de courte durée 2mn au maximum donc si vous prenez cette méthode se référer à cuisine du japon sur le blog en date du 01/07/2013 rubrique évènement …………

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Une recette qu’il faut préparer en amont, car elle est complexe longue et technique mais je sais que parmi vous il y a des passionnés, des puristes, alors prévoyez du temps comme si vous alliez concevoir un meuble dont vous ignorez le montage et qu’à la fin de sa réalisation, non sans embuche, vous soyez spectateur de votre réussite.

C’est une dégustation entre les saveurs thaï, la cuisine japonaise et son Umami, et le bouillon de saveur marines avec un air de méditerranée. vous comprendrez cette passion qui m’anime à sa réalisation.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez vous à votre aise Sourire

Pate de crevette

2 échalotes ciselées – 3 gousses d’ail dégermé et ciselé – 4 tranches fines de gingembre taillé à la mandoline et ciselé – un bâton de citronnelle (enlever la première feuille, tailler le bâton en deux, et ciseler le cœur tendre très finement puis le hacher de façon à avoir un salpicon de citronnelle) – 2 piments d’oiseaux écrasés – 1 cuillère à soupe de sucre cassonade – 2 cuillères à café de pate de crevette thaï – 700g de pulpe de tomates mondées sans pépins – 3 piments rouges doux – une cuillère à café de poudre de piment fumé – 3 à 4 cuillerée à soupe de citron yuzu sauvage.

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Cuire en premier toute la garniture avec un filet d’huile d’olive à feu doux de façon à avoir vos ingrédients translucides sans coloration et ajouter le sucre cassonade, les piments, puis verser le concassé de tomates et la pate de crevette, bien remuer à la cuillère à bois et laisser mijoter pendant trente minutes en laissant évaporer la vapeur d’eau. Toujours à feu doux continuer l’opération en versant le jus de citron. A ce stade il faut sécher l’appareil de façon à avoir comme une pate. Gouter et rectifier l’assaisonnement s’il manque de sel une pointe de soja sera la bienvenue. Mettre la pate en conservation courte au congélateur dans plusieurs contenants, film au contact, ou au frais pour l’utiliser dans la semaine.

Mousseline de potimarron

1 potimarron – 1 échalote ciselée – 3 gousses d’ail dégermé – un bouillon de poule.

Faire revenir le potimarron partiellement coupé avec l’échalote et l’ail afin qu’ils expriment leurs saveurs et mouiller légèrement au bouillon dans une cocote fermée puis la mettre au four 40mn à 160°.

A ce stade vérifier qu’il ne reste plus de bouillon et former une pate de potimarron en l’écrasant et la faisant sécher. Laisser refroidir à 35° et incorporer quelques parcelles de beurre demi sel environ 50g et mixer de façon à obtenir une mousseline bien épaisse. Pratiquer à l’identique que la pate de crevette.

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A ce stade tout est prêt pour former les Gyoza, soit les façonner à la main soit acheter un petit appareil à former les ravioles à voir dans les épiceries asiatiques ou en venant me voir ou en commandant sur internet à www.nishikidori-market.com

Je commande mes ravioles gyoza aux Vergers Saint Eustache à Paris, elles sont japonaises, d’une belle fabrication bien meilleures que les chinoises.

Les feuilles de gyoza farinées soit disant rondes sont légèrement ovales, déposer sur l’appareil une pate dans le sens de la hauteur puis à l’aide d’une cuillère à moka, déposer sur une feuille de basilic thaï une noisette de mousseline de potimarron et une noisette de pate de crevette. Mouiller très légèrement à l’aide d’un pinceau le haut de la raviole et la refermer à l’aide des deux mains en exerçant une légère pression puis rabattre le couvercle en le pressant. Le relever et enlever la raviole, attention il faut qu’elle soit sèche. Renouveler l’opération, je conseille trois ravioles par personne. Elles peuvent se conserver la journée au frais avant cuisson ou se mettre au congélateur pour plus de fraicheur et les sortir le jour J à la commande.

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Pour la cuisson

Une eau bouillante, un panier huilé ou les ravioles seront posées, à l’aide d’un brumisateur les mouiller avant cuisson et les mettre à cuire 2 mn à couvercle fermé.

je vous conseille de préchauffer les assiettes creuses préalablement, de mettre le jus saveurs marines bien chaud, le condiment de crabe en l’état à température et quelques feuilles froissées de pousses d’épinards cuites au beurre. Pendant ce temps là, les deux minutes s’écoulent et vous pouvez dresser les ravioles en direct et chaudes

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Condiment de chair de crabe

Pour la rapidité prendre de la chair de crabe en boite de très bonne qualité, pour les puristes acheter un gros crabe frais qui pèse son poids. Le démarrer à froid dans de l’eau douce à feu doux puis 15mn plus tard rajouter le gros sel les graines de poivre de Sarawak, le thym, le laurier, le cuire 20mn pour un poids de 600g et laisser le refroidir dans son eau de cuisson. Décortiquer, conserver le foie du crabe.

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Mettre dans un fait tout un peu d’huile d’olive, une noisette de beurre, une gousse d’ail haché, une échalote ciselée, et un morceau de gingembre frais râpé au moment à la micro râpe. Remuer à feu doux sans coloration puis mettre la chair de crabe avec un peu de foie et mouiller avec deux cuillerées à soupe de citron yuzu. Mettre au frais film au contact.

Pousses d’épinards

Bien les laver, les égoutter, les sauter dans un poêlon avec un peu de beurre et une gousse d’ail en chemise puis égoutter.

Jus aux Saveurs Marines

Une recette aux milles saveurs déjà éditée, que vous pouvez découvrir à la rubrique évènement Samedi Valentin en date du 02/03/2015.

Voilà les amis, un moment de pure saveur, de pur bonheur partagé avec vous et merci pour cette lecture. J’espère qu’elle vous fait voyager et vous apporte un léger sourire de satisfaction, mais je dois quand même rajouter quelque chose pour les personnes avides de connaissances : l’umami.

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L’umami

Umami est un mot japonais qui signifie ”le gout de ce qui est bon”. C’est le cinquième gout après le sucré, le salé,  l’acide, et l’amer. Alors qu’est ce que le gout de l’umami ? Certainement une concentration de saveurs, de gouts mais pas seulement. Un fond de gibier est un umami, un saumon fumé est un umami, un dashi japonais est un umami (bouillon fait à partir d’une infusion d’algue kombu et de copeaux de bonite séchée). Nos grands cuisiniers français ont toujours fait de l’umami sans le savoir, alors que maintenant en Europe, l’influence de la cuisine asiatique est bien là et le cinquième gout également.

Voilà, je pourrais dire que c’est ma définition avec beaucoup de réserve car je n’ai pas la science infuse mais que c’est une approche dans la simplicité de sa définition.

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A bientôt pour d’autres aventures culinaires et bonne dégustation.

Vous savez que vous pouvez faire beaucoup plus simple avec des herbes et du poisson blanc genre daurade (vous pouvez faire des ravioles maison avec une farce). Encore une fois son secret c’est d’avoir une pate qui englobe l’ensemble Clignement d'œil