Bonjour les amis

Les racines de mon enfance sont méditerranéennes, je retourne volontiers piocher dans ma mémoire les odeurs, les couleurs de légumes et poissons étalés sur l’évier, un filet d’eau coulant, quand gamin nous rentrions de l’école sac en bandoulière dans la cuisine de grand mère, humer toutes ces bonnes préparations dont elle avait le secret.

Maintenant j’en sais un peu plus et j’en apprend toujours car il n’y a pas d'âge pour ça !!! Des fois je me surprend à dialoguer avec mes ingrédients car seul dans mes exécutions le matin en cuisine, mon cérébral s’emplie de mots et me demande de les décrire.

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Ce matin là : je prépare un bouillon pour mouiller le fumet de poisson. Je m’appelle une garniture aromatique, je suis fais pour m’exprimer et je diffuse les odeurs dans la cuisine. Mon ami le Chef me connait bien, il me sublime avec quelques amis du verger, ail, échalotes, cèleri branche, oignons, champignons, poireaux, on se côtoie dans la cocote, on se bouscule, les aromes sont là, un peu d’herbes et puis une petite touche venue d’ailleurs, gingembre, citronnelle, galanga, non pas pour nous déplaire mais au contraire pour ajouter un peu de joie et de vivacité. La cuisine commence à s’embaumer lorsque mon ami nous mouille d’un blanc sec pour nous enivrer et nous tenir tranquille puis un fond blanc se rajoute et la cuisson se prolonge pour que nous donnions le meilleur de nous même.Sourire

Le printemps n’est pas loin car ce bouillon aromatique va s’associer aux petits poissons de roche de la méditerranée, tout un poème de la mer, une symphonie gustative ou chaque cuillère dans le palais est une quintessence de gout.

Rêve, réalité, les plaisirs de la vie passent d’abord par une alimentation saine, pleine de couleur, se faire plaisir et partager quel bonheur !

Une nouveauté de printemps, associée à du King Crab, des coquillages, et pour sublimer le tout un mariage au corail d’oursin pour donner l’iode nécessaire et la puissance de cette entrée d’exception.

Voilà les amis, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Fumet de poissons

3 kg d’arêtes de poissons lavées et dégorgées – 2 oignons émincés – 1 tète d’ail écrasée – 1 vert de poireaux – 1 fenouil – 2 carottes émincées – 1 morceau de galanga – 1 morceau de gingembre – 2 bâtons de citronnelle écrasés - 50cl de vin blanc sec – 2l de fond blanc – 1 branche de romarin – 3 feuilles de laurier – graines de poivres de Madagascar

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Cuire les arêtes dans un filet d’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau, mettre la garniture aromatique et bien faire revenir à feu doux. Mouiller de vin blanc jusqu'à évaporation du liquide puis verser le bouillon chaud sur les arêtes. Laisser cuire 20mn en écumant plusieurs fois, laisser au repos puis filtrer. Ce fumet aromatique servira pour mouiller la soupe de poissons.

Soupe de poissons de roche

5 kg de poissons de roche ( girelles, lotte, vives, baudroie, saint pierre, chinchard, dorade, rascasse,grondin etc…) 700g de crabe vert (favouilles) – 3 belles tomates – 3 échalotes – 1 tète d’ail – 1 poireaux – 1 fenouil – 300g de cèleri branche – 3 piments d’oiseau – 2 cuillerées bombées de concentré de tomates – zestes d’orange – 2 anis étoilés – une cuillérée à soupe d”anis sauvage – une pincée de pistil de safran – pastis selon le gout – 5cl de cognac – 2l de fumet de poissons – huile d’olive.

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Vider les petits poissons, bien les rincer, faire revenir la garniture aromatique, tous les ingrédients dans une sauteuse à feu vif avec la tomate et le concentré. Colorer à part les petits poissons à feu vif à l’huile d’olive, déglacer au cognac et au pastis puis les flamber. Les ajouter dans la garniture aromatique. Rincer les favouilles, les écraser au pilon, les sauter à feu vif avec de l’huile d’olive, les déglacer au pastis et cognac puis les flamber. Ajouter les favouilles sautées puis mouiller avec le fumet de poisson chaud à hauteur des ingrédients. Porter à ébullition et laisser cuire 25mn. Passer l’ensemble de la soupe au presse purée avec la grille à gros trou. Opération fastidieuse, il vaut mieux le faire à deux car broyer les petits crabes pour en extraire le gout n’est pas facile.

Cette soupe peut être dégustée tel quel avec des croutons de la rouille et du fromage râpé de comté et du vieux parmesan mais pour l’occasion j’ai voulu lui rajouter une autre dimension dans les saveurs et la marier avec du corail d’oursin, du crabe d’Alaska, des coquillages de Bretagne, du citron confit de menton, et quelques pommes de terre ratte aux pistils de safran. Pour ce faire je filtre la soupe dans un chinois à trou moyen pour la désépaissir et la rendre un peu plus liquide avec tout le gout sans la matiere, car je vais en rajouter d’autres.

Pomme de terre au safran

3 grosses pomme de terre ratte du Touquet – 3 échalotes ciselées – 1 tomate noire de Crimée – 2 cebettes thaï – 6 pistils de safran – fumet de poissons – huile d’olive – poivre de Madagascar – 2 gousses d’ail écrasé.

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Eplucher les rattes à l’économe, couper la tomate en quartier, puis émincer la cebette. Faire revenir à l’huile d’olive tous les ingrédients sans coloration puis mouiller à hauteur de fumet de poisson, laisser cuire à petit feu 15mn..

King Crab

Je le reçois cuit prêt à être décortiqué, sa carapace est molle, on décortique les pinces à l’aide de ciseaux. A la demande je cuis un morceau de pince à la plancha ce qui lui donne un gout incomparable.

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Corail d’oursin

On peut en acheter des frais, la saison va commencer ceux du sud sont plus iodés que par chez nous. Pour une question pratique je les achète en verrine au naturel à L’Oursine de Ré ou parfois chez Corest.

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Pour 1l de soupe de poisson filtrée, rajouter 1/2l de fumet de poisson et 1 verrine d’oursin au naturel et une cuillère à café de citron confit de menton en salpicon.

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Coquillages

Coques et couteaux. Les rincer dans plusieurs eaux glacées, les cuire en poêle sèche sur feu vif pour qu’ils s'ouvrent en mettant très peu d’eau à chaque fois, les cuire en petite quantité pour qu’ils gardent toute leur fraicheur.

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Rouille

2 tartines de pain de campagne – 50cl de fumet de poisson – 4 tomates bien mures – concentré de tomates – 4 gousses d’ail – 3 piments d’oiseaux – fleur de sel – poivre du moulin

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Mettre l’ensemble à confire dans une cocote jusqu’à évaporation du liquide, laisser refroidir et monter légèrement à l’huile d’olive.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre quelques rouelles de pommes de terre, coquillages et King Crab, verser le mélange bien chaud de soupe au corail d’oursin en parsemant de quelques herbes fraiches. Un peu de rouille, quelques croutons à l’ail et un beau râpé de fromage.

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Voila les amis, je pense que les gouts, les saveurs qui résultent de cette équation sont très profond et là on s’aperçoit de l’inédit, de l’intemporelle des saveurs de la mer. Vous pouvez faire plus simple vous qui me lisez en prenant les bases, et du temps pour le faire néanmoins attention à la qualité du poisson. Mon poisson vient du sud pour ce plat mais sur nos cote faire une soupe avec de la petite lotte, vieille, rascasse, chinchard, dorade, congre, grondins c’est possible et c’est très bon alors faites vous plaisir.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil