Bonjour les amis,

Voilà le printemps, une saison que j’affectionne tout particulièrement, les jours rallongent, la luminosité embellie le paysage. Les bourgeons pointent leurs petites feuilles, l’horizon serein nous laisse apercevoir de magnifique coucher de soleil. Bientôt les fleurs s’éveilleront pour donner joie et beauté à cette nature encore si fragile. Tous les ans j’aime travailler l’agneau fermier, une tradition pour moi et une joie de la partager avec nos clients.

Viande Agneau Fermier de l’Aveyron

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Ce Label Rouge, reconnu depuis 1993, est aussi une Indication Géographique Protégée depuis 1996. Il s'agit de viandes d'agneaux issus à 80% de brebis Lacauneconduites en race pure ou croisées avec des béliers de races bouchères (Charolais, Rouge de l'Ouest...). L'Agneau de bergerie est élevé sous sa mère. Son alimentation est essentiellement lactée avec un complément de foin et de paille. Au cours du dernier mois d'élevage, l'allaitement est complété par un aliment à base de céréales. Ces agneaux sont produits sur l'Aveyron et les cantons limitrophes. Environ 130 éleveurs sont engagés dans la démarche.

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Voilà pour l’information, un carré marqué et cuit au four en basse température pour avoir une cuisson constante, une fine ratatouille sauté minute, et un petit boudin fait maison.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Parer les carrés d’agneau, les détalonner, néanmoins je vous conseille de le faire par votre boucher car c’est fastidieux.

Ma viande est préparée par mon fournisseur J A Gastronomie à Angers comme cela je n’ai plus qu’à la cuisiner, car imaginez la masse de travail et puis entre nous ”Boucher“ c’est un métier à part entière et quelle joie de recevoir cette qualité d’agneau préparé par de bons professionnels ! 

Jus d’agneau

1 kg de parures de viande avec os – 2 oignons – 1 tète d’ail – 1 branche de thym – 2 grosses pomme de terre – huile neutre – beurre – sel – fond blanc ou bouillon de poule.

Chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocote et jeter les parures de viande et les os pour les faire colorer. Laisser bien rissoler avant de remuer pour bien dorer l’ensemble, ajouter l’oignon émincé, la tête d’ail écrasée et 150g de beurre salé. Le beurre en moussant à feu vif complètera la belle coloration des os et formera les sucs. Laisser bien rissoler 5mn encore puis rajouter le thym et le laurier. Renverser le contenu dans une grosse passoire pour enlever l’excèdent de gras. Remettre aussitôt l’ensemble dans la cocote avec les pommes de terre coupées en cube qui apporteront la fécule nécessaire, mouiller à hauteur avec le fond blanc préalablement chauffé. Laisser frémir pendant 1h30 puis le passer au chinois et le faire réduire de façon à avoir un jus légèrement sirupeux et ajouter quelques gouttes de Xérès, goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre gout.

Petits boudins

300g de ris d’agneau dégorgé, blanchi, dénervé – 200g de foie gras nature dénervé – 300g de viande de panoufle d’agneau confite – 4 gros oignons des Cévennes confits à l’huile d’olive – ail – sel – épices mélangés -

Confire avec des gousses d’ail entières en chemise les panoufles de l’agneau (cette partie très grasse du haut des cotes d’agneau ou vous avez un peu de viande entre le gras et la peau) une fois refroidi enlever entre vos doigts le gras pour garder la viande. Presser la gousse d’ail en chemise et récupérer la pulpe d’ail confite.

Eplucher l’oignon et le couper en morceaux puis le faire revenir dans un fait tout sans coloration à l’huile d’olive et le cuire à frémissement pendant 40mn.

Rassembler tous les éléments, passer au hachoir pour avoir une farce fine, rectifier l’assaisonnement. Mettre la farce en poche, étaler un film alimentaire puis pocher sur 20cm et rouler. A l’aide de ficelle de cuisson former des petits boudins tous les 2cm. Cuisson au bain marie à 85° 15mn, mettre au frais.

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Fine ratatouille

Poivrons rouge, jaune – aubergine -  courgette – oignons – 2 gousses d’ail – tomates mondées – thym – laurier

Tailler l’ensemble en mirepoix à part égale sauf l’ail à émincer. Mettre un filet d’huile d’olive dans une cocote à feu vif et faire sauter dans l’ordre de cuisson oignons, poivrons, aubergines, courgettes, tomates, thym, laurier, ail, bien remuer et laisser cuire 2mn. Verser l’ensemble dans une passoire pour enlever l’excèdent de jus.

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Carré D’agneau

Marquer le carré d’agneau 9 côtes dans une grande poêle à coloration. Le mettre dans un plat allant au four avec huile et beurre, thym laurier et épices du Maroc (raz el anout) mettre au four à 180° 15mn puis au repos. Pour les personnes pouvant faire la basse température ajuster la sonde au cœur des cotes à 49° et ajuster le four à 180°. Le maintien en température se fera automatiquement à 49°. Pourquoi ce degré ? Parce qu’en service avant dressage je le repasse en salamandre 4mn pour avoir une cuisson rosé.

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Pour plus de facilité au dressage je vous conseille de tailler votre carré par côte et de les réchauffer rapidement au four. Servir sur assiette chaude 3 côtes avec le jus de viande très chaud, un peu de fine ratatouille, un petit boudin, quelques pommes sautées.

Voila les amis Pâques est une période propice à savourer l’agneau, en cuisson de 7h, en rôti, en navarin, aux parfums de garrigue c’est un délice ou en tajine. N’hésitez pas a vous faire plaisir et je vous souhaite à tous des joyeuses fêtes de Pâques.

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Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil