Bonjour les amis,

A l’heure ou je vous écris, le temps est gris, peut être un temps d’écriture, néanmoins je repense aux belles journées que nous avons eu cet hiver. Je viens tout juste de tailler les hortensias et le feu crépite dans la cheminée. Aujourd’hui j’ai envie de vous proposer une recette de poisson sur une idée d’Olivier de top chef. Ca fait un moment déjà que je pense à faire une sauce acidulée à base de fruit et en voyant l’émission ça m’a décidé.

Les morilles sont excessivement chères, mais pour le plaisir j’en mets 3 par assiette, une fondue de poireaux sautés à la poêle, un pavé de lotte à la plancha juste cuite translucide et un croustillant de cacahuète pour le croquant. Voilà il faut se renouveler et donner du plaisir à nos hôtes.

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Les fraises ah oui c’est pas encore la saison mais rassurez vous, je les ai goutées, et cette année Pâques est tôt dans la saison. C’est toujours à ce moment de l’année où la transition entre les desserts d’hiver et de printemps se fait. Néanmoins c’est de la fraise de Bretagne, de la gariguette, elle est belle et bonne!!!!

Les jours rallongent et ça fait du bien, du vent, une petite tempête juste après les grandes marées. Les années passent et ne se ressemblent pas. Mon regard sur la baie est inchangé, un privilège de tous les jours, de tous les instants que de vivre dans une station balnéaire, à découvrir. Je me souviens il y a trente années en arrière lorsque nous avons pris en gérance cette cabane surplombant l’océan, que de souvenirs, de sacrifices, de réajustements, de travaux, de travail sans relâche au jour le jour, d’emprunts car la foi est en nous. Le restaurant a bien changé, notre cuisine aussi et peut être qu’un jour cette belle aventure se terminera.

Il est temps de vous dévoiler ma recette, entrez ma cuisine est ouverte.

Lotte

1 lotte de 2 à 3kg bien grasse et dodue

Enlever la peau en tirant avec un torchon du haut vers la queue en incisant préalablement le départ de la peau dorsale et le départ de la peau ventrale en coupant les flans qui peuvent servir pour élaborer un fumet de poisson. Longer le long de l’arête avec la lame du couteau pour obtenir les filets de lotte. Enlever la peau gluante de chaque coté du filet.

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Plusieurs options, il existe des petites lottes de 250g à 300g c’est à dire portion, délicates et très bonnes mais attention à ne pas trop cuire, une cuisson braisée est recommandée avec une soubise ou voir un concassé de tomate.

La deuxième option pour un beau filet de lotte est de le rôtir à l’huile d’olive à feu vif sur toutes ses faces, le laisser reposer 15mn, la lotte va dégager tout son jus de cuisson, que vous pourrez monter au beurre avec un filet de citron.

La troisième pour les personnes ayant un four mixe ou vapeur, rouler le filet de lotte en l’ayant préalablement enduit de beurre à l’aide d’un film alimentaire. Mettre au four vapeur à 68° et la sonde à 35°. A la sortie du four laisser reposer le poisson puis l’égoutter, ouvrir le ballotin, récupérer le jus et enlever le film alimentaire. Cette température donne le poisson translucide. Et ensuite, en deuxième cuisson saisir à la plancha ou sur un grill.

Fumet de lotte

1 oignon – 1 blanc de poireau – 1 demi tête d’ail écrasée – 200g de champignons de Paris émincés – 3 feuilles de lime – queues de persil – 1 morceau de cèleri branche et de fenouil – 1/2 l de vin blanc – 2l de fond blanc ou 2l d’eau - 500g d’arêtes de poissons bien dégorgées – la queue de la lotte – 1 brindille de thym -

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Mettre dans une casserole les arêtes de poissons avec peu de matière grasse, et l’ensemble des ingrédients. Bien remuer à la cuillère à bois, cuire lentement puis mouiller au vin blanc. Enfin, laisser réduire légèrement et ajouter le fond blanc.

Laisser cuire à petit feu jusqu’a réduction de la moitie du liquide. Pour information, pour faire une essence de poissons réduire le fumet de poisson jusqu'à la consistance d’un fond de veau, on l’emploie pour corser les sauces offertes avec les poissons.

Poireaux crayons

Laver abondement les poireaux de petite grosseur, les tailler en sifflet, les cuire à la poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive à feu vif. Mouiller avec un peu d’eau, couvrir et laisser cuire 5 mn à feu doux. Mettre l”ensemble de votre poêlée dans une passoire à égoutter.

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Morilles

Les choisir petites et brunes, les laver dans plusieurs eaux bien fraiches et les cuire dans une poêle à feu vif. Laisser s’évaporer l’eau de végétation puis saler et mettre un peu d’ail persillé. Filmer la poêle et laisser reposer pour une concentration des parfums.

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Mélanger poireaux et morilles et laisser quelques instants le mariage intime pour développer les parfums.

Sauce Granny Smith Citron Vert

4 pommes vertes – 1 citron vert – feuilles de verveine fraiche – 1 cuillerée à soupe de vinaigre de gingembre – 1/2 l de fumet de poissons – sel – moulin à poivre – beurre – huile d’olive .

Passer les pommes à la centrifugeuse, presser le citron vert, mettre l’ensemble à chauffer avec la verveine et le fumet de poisson. Faire réduire pour concentrer les gouts puis monter au beurre et à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

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Croustille de cacahuètes

120g de cacahuètes torréfiées – 60g de beurre – 60g de chapelure pain de mie ou campagne – 120g de blancs d’œufs, sel, piment d'Espelette.

Mixer les cacahuètes en poudre, fondre le beurre et incorporer la chapelure, cuire le mélange, puis ajouter la poudre de cacahuètes. Laisser refroidir l’appareil et à la Maryse émulsionner le blanc d’œuf de façon à vous donner une pate.

Etaler entre deux silpat au rouleau à pâtisserie d’une fine épaisseur, mettre au four 4 mn à 140°, puis enlever le silpat qui recouvre et laisser cuire 15mn toujours à 140°, mettre en boite hermétique.

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Finition et dressage

Mettre les pavés de lotte dans une poêle antiadhésive ou à la plancha et faire rôtir sur toutes les faces, les glacer légèrement au fumet de poisson. Faire sauter les poireaux morilles très brièvement pour les réchauffer. Dresser sur assiette chaude un lit de poireaux morilles arrosé de sauce à température et poser le pavé de lotte dessus, puis la croustille de cacahuètes. En décor je mets quelques feuilles d’oseille rouge et quelques champignons énoki, on peut rajouter quelques pommes de terre primeur de Noirmoutier.

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Voilà un poisson tout en fraicheur, fondant, gouteux, une sauce acidulée, des poireaux aux gouts de morilles pour le plaisir et un craquant au gout neutre à peine perceptible de cacahuètes.

Une composition qui peut se décliner sur d’autres poissons selon le marché et votre inspiration.

A l’heure ou je termine ma recette, il fait très beau, un grand soleil. Mon cerisier du japon est en pleine fleur une vrai merveille de la nature, le pommier Everest laisse voire les petites fleurs. Tout le jardin est en émoi, un vrai paradis.

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Voilà les amis, faites vous plaisir, merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires : une entrée ? un dessert au chocolat ? je pense que le vent d’ouest va m’inspirer. Bonnes vacances de Pâques à vous toutes et tous.

Gérard  Clignement d'œil