Bonjour les amis,

Voilà, j’avais envie de créer un nouveau dessert, quelques chose d’inédit avec des nouveaux parfums qui interpellent, du chocolat hors du commun, une vision du gout, et c’est toujours à la base d’un produit que l’intuition se déclenche en moi. J’ai reçu dernièrement des pamplemousses que je n’avais pas commandé, d’une bonne douceur sans acidité ou presque, je pense à des sweet…..ils sont jaunes avec une grosse peau, un peu écrasés.

Diversions sucrées est un livre de pâtisserie édité en 2006 par Montagud Editores. Yann Duytsche, consultant espagnol chez Valrhona et auteur de l’ouvrage. On y retrouve du vrai, du bon, de l’audace, de la maitrise, de la simplicité, de la sobriété, du beau travail abouti. Dans ce livre une volonté de partage, de sincérité et de générosité.

Le principe actif de cet ouvrage n'est autre que celui de potentialiser notre capital créatif à partir d’un large référentiel de recettes de base. Mais avant d’aborder le jeu des combinaisons entre ingrédients et techniques, il faudra au préalable définir l’objectif de notre réalisation, autrement dit réfléchir sur la destination de notre dessert.

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L’inspiration, “c’est travailler tous les jours” - Charles Baudelaire. Une opinion que partageait Pablo Picasso qui affirmait lui aussi que le génie créatif ne se manifestait que dans la constance de l’effort fourni. Elle doit te surprendre au travail. La création n’est pas seulement une affaire de hasard et si l’inspiration se montre souvent aléatoire, seule une rigoureuse méthode de travail saura canaliser la venue des idées pour les conduire au succès escompté.

Quel que soit le nom que l’on donne finalement à la création gourmande, il convient de ne pas effrayer le client par un excès d’informations. On se gardera bien par conséquent, de donner la recette dans le titre pour laisser au convive le soin d’en découvrir les secrets au fur à mesure de la dégustation : les épices, les mariages d’ingrédients inattendus en pâtisserie profiteront pleinement de cet effet de surprise.

Ma première idée à été de produire le pain de Xavier à la base, un biscuit moelleux fait à partir d’appareil à bombe. Une erreur pour ma part car trop moelleux et difficile à mettre en moule, donc j’ai changé pour un biscuit financier aux noisettes, d’une texture souple et d’une mâche onctueuse. Elle joue le rôle de fondation, l’inclusion, le cœur de l’entremet, c’est là que prendra place le crémeux citron pamplemousse. Ensuite, en inclusion au milieu, une ganache Azelia, la dernière création de Valrhona aux notes de chocolat et noisettes grillées. Le mousseux, chocolat Macaé 65% pur Brésil aux notes de thé noir enrobe la préparation. Pour la finition une question pratique et esthétique des feuilles de chocolat collées sur l’entremet de façon inégales pour lui donner un aspect artisanal, maison, et non pâtisserie boutique.

Pour mes desserts au chocolat je décide de les accompagner d’un macaron et d’un sorbet frais et original. J’ai puisé dans cet ouvrage un sorbet pomme verte et poire williams et pour le macaron un caramel mou Azélia. Voilà vous savez tout ou presque sur ma façon de concevoir une nouveauté pour le plus grand plaisir de nos gourmets.

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Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Financier noisettes

188g de beurre – 313g de sucre glace – 125g de poudre de noisettes torréfiées – 125g de farine T55 – 1g de sel fin – 7g de levure chimique – 313g de blanc d’œuf à température ambiante cru non monté.

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Réaliser le beurre noisette en le faisant bouillir à une température de 145°. Le filtrer et le mettre dans un autre récipient pour couper la cuisson. Parallèlement, tamiser les poudres ensemble, ajouter les blancs liquides aux poudres. Terminer par le beurre encore chaud, verser en cadre. Refroidir l’ensemble 1h au réfrigérateur. Cuire au four à 190° 10 à 12mn, mettre au repos avant de démouler le cadre et de préparer la base des entremets avec rhodoïds.

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Crémeux citron

100g de jus de citron vert + zestes – 150g de jus de pamplemousse Sweet + zestes – 300g de sucre – 420g d’œufs entiers – 400g de beurre – 50g de liqueur citron blanc de la Maison Jacoulot.

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Mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre et l’alcool de citron blanc. Donner un bouillon, en prenant soin de mélanger au fouet pendant deux minutes et laisser refroidir à 40°. Ajouter le beurre en parcelle et mixer l’ensemble 4mn afin de lisser l’ensemble et de diviser les particules de gras pour rendre votre appareil léger, ajouter l’alcool de citron. Verser directement dans les moules formés du biscuit avec rhodoïd, mettre au frais.

Ganache Azélia 35% chocolat lait noisette

333g de crème fleurette 35% – 60g de sucre inverti ou miel – 100g de beurre doux – 720g de chocolat Azélia.

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser en plusieurs fois le mélange sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger en rond à la maryse pour créer un noyau élastique et brillant. Vous êtes en train de faire une émulsion, une étape essentielle dans une ganache.

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L’émulsion est le résultat de la division d'un liquide en microparticules au sein d’un autre liquide avec lequel il ne peut se mélanger. Le fonctionnement, d’un point de vue physicochimique, est fort complexe, et qui consiste à mélanger, de la manière la plus intime et stable qui soit, deux éléments en principe incompatibles, l’eau et le gras.

La texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Dès que la ganache atteint les 35°, ajouter le beurre en dés et mixer le tout, mettre en poche et couler une belle noisette au cœur de votre crémeux citron puis remettre l’ensemble au frais.

Ganache mousseuse Macaé 65% pur Venezuela Thé noir

385g de crème fleurette 35% – 290g de crème fleurette 35% – 410g de chocolat Macaé

Réaliser une émulsion en versant petit à petit la crème chaude 385g sur le chocolat préalablement fondu pour obtenir un mélange élastique et brillant, pendant ce temps monter la crème froide 290g au batteur en vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Lorsque la température de la ganache atteint les 38° incorporer la crème montée à la Maryse en partant du centre vers les bords en tournant la cuve, mettre en poche et couler immédiatement dans les entremets, tapoter légèrement le plateau pour lisser l’appareil.

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Ces entremets terminés peuvent se mettre en cellule de refroidissement et être sortis à la demande. Ma recette est pour 40 entremets de diamètre 8.

Caramel mou Azélia

290g de crème fleurette 35% – 50g de glucose – 190g de sucre semoule – 1 gousse de vanille Madagascar grattée – 160g de chocolat Azélia – 50g de beurre.

Frémir la crème avec le glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuire ce caramel avec la crème et le glucose chaud puis cuire de nouveau la masse à 104°. Refroidir à 75/80° puis ajouter le chocolat et faire une émulsion au fouet. A 35° ajouter les parcelles de beurre tempéré et mixer l’ensemble. Mettre au frais ou en poche selon l’utilisation de ce caramel mou.

 

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Sorbet pomme verte et poire

5g de stabilisateur à sorbet – 180g de sucre – 500g de purée de poire williams surgelée – 400g de purée de pomme verte surgelée - 100g de pomme Granny Smith – 220g d’eau minérale – 105g de glucose atomisé.

Mélanger le stabilisateur avec une partie du sucre. Mixer la pomme granny avec la peau et l’eau minérale. Chauffer à 35°. Ajouter les sucres à 45° + sucre stabilisateur et pasteurisé l’ensemble à 85° pendant 3mn au thermomix. Refroidir rapidement, laisser maturer 4h puis ajouter les purées de fruits, mixer et turbiner.

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Voilà les amis plusieurs idées à prendre, laissez vous tenter. Yann Duytsche vie à Barcelone et a sa propre pâtisserie. J’ai suivi plusieurs stages avec lui à l’école du Grand Chocolat, quelqu’un de génial et d’une grande simplicité. Je suis très heureux d’avoir son livre et de suivre ses conseils, il fait partie de mes mentors.

Les conseils de Yann tirés de son bouquin que j’écris ici pour vous, pour le plaisir de les lire.

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Pour la création d’un entremet, il faut impérativement en tracer les plans sur le papier, prendre des notes, définir les intentions, imaginer les différentes strates du dessert virtuel, afin d’en apprécier l’assemblage d’un point de vue théorique et d’analyser la possible mise en œuvre de l’objet conçu. L’effet visuel qu’on attend de la décoration doit être couché sur le papier, tout comme la perfection du montage et la disposition des éléments qui conditionneront l’appréciation finale du dessert.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

GérardClignement d'œil

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