Effeuillé de cabillaud vapeur aux algues, pommes rattes au safran, courgettes trombolino, petits pois, mousserons des pr&

Bonjour les amis,

Le mois de mai tire à sa fin avec ses WE d’une intensité de travail saisonnier. Un temps très variable comme d’habitude, nous laisse apercevoir un beau mois de juin je l’espère pour tous avant la saison estivale.

J’ai réalisé un Fraisier sur commande de 28 personnes pour un anniversaire des 60 ans d’une cliente la semaine dernière. Un travail en amont, beaucoup de réflexion, de recherche, puis une réalisation en direct. Néanmoins les pesées l‘avant veille avec le biscuit, crème anglaise épaisse, crème pâtissière vanille Madagascar, puis la veille au soir la réalisation pour une osmose entre le biscuit la crème et les fraises. Le jour J la découpe et présentation. Peut être mon prochain message…….

Aujourd’hui un jus de safran fait à base de fumet de poisson réduit, des pommes rattes au gout ferme et profond, des légumes de saisons croquants, un cabillaud de Bretagne demi sel pour que la chair reste ferme et des algues du Japon sélectionnées réhydratées. Un plat santé par excellence avec toutes ses vitamines, oligo éléments, iode, et le safran bio aux vertus digestives, anti douleurs, anti vieillissement, amincissantes.

Un plat simple, remis au gout du jour, un plat convivial qui peut être dressé sur assiette, en cocote à la maison où chacun peut se servir.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Cabillaud

1 beau cabillaud de Bretagne de 6kg – gros sel de Guérande – 5 bâtons de citronnelle émincés .

Lever le cabillaud en filet, inciser le par le ventre en longeant l’arête dorsale. Faire un mélange de gros sel et citronnelle. Recouvrir les filets de cet appareil et laisser le mariner 15mn puis le rincer. Enlever les arêtes à l’aide d’une pince à épiler, et le mettre au repos au frais 2h recouvert d’un linge humide. Vous pouvez demander à votre poissonnier un morceau dans la partie la plus épaisse du poisson. La partie de la queue peut être transformée en rillettes de poisson ou voir en brandade de morue. Tailler des portions de 170g par personne, cuire au moment à la vapeur 10mn. Le temps de cuisson dépendra de l’intensité de votre eau bouillonnante.

Garniture aromatique pour fumet de poisson.

2 gros oignons – 1 tête d’ail -  1 branche de cèleri – 300g de champignons de Paris – 2 carottes - 1 vert de poireaux – 2 vert de persil – 1 branche de romarin – 4 feuilles de laurier – 1 morceau de gingembre – 1 morceau de galanga –500ml de vin blanc sec – 3l de fond blanc.

Rincer soigneusement l’arête du cabillaud et les parties du haut sous l’eau courante en enlevant toutes les parties rouges. Laisser dégorger 1h à l’eau froide. Cuire les arêtes de poissons dans un filet d’huile d’olive en remuant fréquemment, laisser l’eau de cuisson s’évaporer. Ajouter les légumes émincés ainsi que la garniture aromatique laisser cuire 10mn en faisant attention que le fond n’accroche pas. Mouiller au vin blanc puis au fond blanc. Cuire à petits frémissements 20mn en écumant soigneusement. En fin de cuisson, retirer la casserole du feu et laisser reposer le fumet 15mn afin qu’il se décante. Le filtrer délicatement à l’aide d’un chinois étamine. A la maison verser dans des petites boites fermées hermétiques et mettre au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Pommes rattes et Jus au Safran

Eplucher à l”économe les pommes de terre rattes, les plonger dans le fumet de poisson réduit de moitié pour avoir un gout puissant, ajouter les pistils de safran (12brins), de l’ail (4 gousses), de la tomate séchée en bocal à l’huile (4 morceaux) une cuillerée à soupe de vinaigre de gingembre et quelques graines de poivres noir du Penja. Laisser cuire à petits frémissements 10 à 12mn. Les pommes de terre doivent rester fermes et refroidir dans son bouillon.

http://cynfael.princesafran.free.fr/

La culture du safran CYNFAEL par Sabrina productrice de Safran

“Je cultive mon safran en Maine et Loire à Saint sauveur de Landemont dans le 49 Pays des mauges, sans pesticides, entièrement à la main. La plantation: L’année de la safranière commence en été au mois de juin avec l’arrachage, puis vient juillet aout pour la préparation et les plantations ou les renouvèlement de safranières. La floraison: rapidement, dés le mois d’octobre le safran émerge de terre, les fleurs sortent en même temps que les premières feuilles. Durant quatre semaines, tous les matins, je cueille les fleurs entières fermées.”

Légumes d’accompagnement

Petits pois – courgettes trombolino – mousserons des prés;

Bien laver les mousserons, faire cuire une poêlée en faisant évaporer l’eau de végétation puis mouiller avec un peu de kikomann et finir par un ail persillé, égoutter. Cuire les petits pois 4mn dans une eau bouillante et les rafraichir. Blanchir les courgettes 30 secondes puis les rafraichir. Réserver au frais film au contact

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Finition et dressage

Réchauffer le bouillon avec les pommes rattes, dresser sur assiette creuse et chaude. Mettre les légumes à température ambiante. Verser quelques pommes de terre et le jus bien chaud. Poser sur les légumes le cabillaud qui vient d’être cuit, enlever la peau à l’aide d’un couteau d’office et effeuiller le poisson en appuyant légèrement à la cuillère sur le blanc du poisson, dresser sur chaque assiette quelques pétales et parsemer d’algues réhydratées.

Voilà les amis une recette qui peut se faire avec le poisson de votre choix ou des crevettes. Une idée d’un jus corsé au safran, un bonheur pour le palais, des légumes comme on les aime. Sachez que les légumes cuits croquants dans très peu d’eau conservent toutes leurs vitamines.

Merci pour votre lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires ! Est-ce que le fraisier vous tente ? ou une entrée ? Beaucoup de nouveautés de toute façon pour votre plus grand plaisir.

Gérard