Bonjour les amis,

Aujourd’hui du traditionnel ou presque avec les nouvelles technologies pâtissières, un fraisier que je fais depuis pas mal d’années ! Ce dernier : une commande pour un anniversaire.

Saison du fruit rouge, la fraise reste un incontournable, d’autant plus que Pornic est doté d’une magnifique fraiseraie représentant les produits régionaux.

Inspiré sur cette recette par Pierre Hermé, une composition légère et peu sucrée, à la pistache. Une crème au beurre où l’on incorpore de la crème anglaise épaisse foisonnée, de la pate à pistache, de la pâtissière, et enfin une meringue italienne. Le tout préparé l’avant veille, puis le fraisier fini la veille pour une osmose parfaite entre le fruit et la crème.

IMG_8556[1]

Cette recette peut peut-être vous donner l’idée, sur une de vos compositions d’entremet d’alléger une mousse, une ganache, une crème au beurre au parfum de votre choix. A vous de voir et de tester.

Faites vos pesées à l’avance pour une exécution sereine de votre dessert.

Génoise

Prévoir de la faire l’avant veille, mettre au frais filmé. A réaliser soit d’une épaisseur simple en double, soit en une fois, dans ce cas il faudra fendre le biscuit par la moitié en allant progressivement, en le tournant. bien positionner le couteau au milieu du biscuit.

IMG_8512[1]

300g œufs entiers – 200g de sucre semoule – 200g de farine 45 – 60g de beurre fondu.

Mélanger au fouet dans une cuve de batteur au bain marie à eau bouillante les œufs et le sucre pour atteindre la température de 55°/60° puis mettre la cuve du batteur en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.

Prendre un bol et un peu d’appareil, mélanger délicatement le beurre fondu en plusieurs fois à la maryse, mélanger l’ensemble des deux masses, incorporer la farine en pluie à l’aide d’un tamis en partant du centre vers les bords en soulevant les œufs montés tout en faisant une rotation de la cuve.

Cette recette est prévue pour deux grands moules de 10 personnes. Vous pouvez la diviser ou conserver le biscuit filmé au congélateur pour un autre entremet.

Crème anglaise épaisse

120g de lait entier – 95g de jaunes d’œufs – 120g de sucre.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis verser le lait bouillant. Cuire à 85° pendant 3mn et mettre au batteur à vitesse moyenne jusqu’a complet refroidissement. Transvider dans un bol film au contact et réserver au frais

IMG_8464[1].

Crème pâtissière

166g de lait entier – 1 gousse de vanille – 14g de poudre à crème – 7g de farine 45 – 47g de jaune d’œuf – 47g de sucre semoule – 20g de beurre doux .

Porter à ébullition 1/4 du lait avec la gousse de vanille fondue, laisser infuser 15mn. Pendant ce temps mélanger dans un saladier le jaune d’œuf, la poudre à crème, la farine, et le sucre. Retirer la gousse de vanille, délayer ce mélange avec la moitié du lait infusé puis la totalité. Cuire à petit bouillon pendant 3 mn, retirer du feu et mettre le cul de la casserole en contact avec de l’eau froide pour refroidir rapidement la pâtissière. A 50° ajouter le beurre à l’appareil en fouettant énergiquement. Mettre un film au contact, réserver au frais.

IMG_8453[1]

Voila à ce stade la génoise est préparée, la crème anglaise prête et la pâtissière aussi. Mon conseil est de continuer le lendemain, néanmoins ayez vos pesées prêtes.

Le lendemain, 500g de beurre doux coupé en petits cubes sortis à température depuis la veille dans une cuve à batteur.

Meringue italienne

125g de blanc d’œuf à température ambiante – 15g de sucre – 250g de sucre + 75g d’eau.

En premier monter au batteur la crème au beurre à vitesse maximale pendant 15mn, réserver à température ambiante puis faire la meringue italienne. Monter les blancs avec les 15g de sucre en vitesse moyenne et parallèlement cuire le sucre et l’eau à l’aide d’une sonde à 118° 121°. Verser le sirop le long de la paroi et laisser monter jusqu’à complet refroidissement. Réserver 250g pour le mélange.

IMG_8466[1]

80g de pate à pistache

Voilà tout est prêt, les moules avec rhodoïd le biscuit à la base, je vous conseille de l’imbiber légèrement d’un sirop (150g sucre + 125g eau + 4 cuillerées à soupe de liqueur fraise des bois lorsque le sirop à refroidi) les fraises du pourtour coupées en deux, les fraises du fraisier équeutées et rincées.

Mettre la cuve du batteur avec la crème au beurre en vitesse rapide puis arrêter pour mettre successivement en petite quantité la crème anglaise épaisse,la crème pâtissière, la pate à pistache puis incorporer à la maryse la meringue italienne du milieu vers les bords en soulevant la masse et stopper.

IMG_8467[1]IMG_8471[1]

IMG_8474[1]IMG_8475[1]

IMG_8479[1]IMG_8504[1]

Finition et montage

Etaler un tiers de la crème sur le biscuit à la spatule, poser les fraises coupées en deux dessus, pointes vers le haut, serrées les unes contres les autres, en les enfonçant légèrement contre la paroi dans la crème, poser les fraises entières sur l’ensemble du gâteau collées les unes aux autres en exerçant une pression, couvrir du reste de crème, lisser le dessus et les cotés à la spatule.

IMG_8506[1]IMG_8507[1]

IMG_8509[1]IMG_8510[1]

IMG_8513[1]

 

Couvrir avec le second biscuit en exerçant une légère pression et mettre au frais toute une nuit afin qu’une osmose s'opère entre fruits, crème et biscuit et que le gâteau devienne savoureux.

Le jour J place au décor, il vous appartient selon vos goûts de le décorer joliment, avec un nappage exotique, je trempe une fraise dans ce nappage pour lui donner une brillance, je refais une demi (quantité) meringue italienne que je poche en pointe et je rajoute un macaron caramel pour le fun.

IMG_8516[1]IMG_8532[1]

IMG_8544[1]IMG_8561[1]

IMG_8556[1]

Nappage exotique

500g d’eau – 1 zeste d’orange – 1 zeste de citron – 2 gousses de vanille – 200g de sucre semoule – 20g de pectine NH ou du gélifiant en sachet – 20g de jus de citron vert – 6 feuilles de menthe.

Mélanger le sucre à la pectine, verser le mélange dans l’eau et faire bouillir 2mn. Retirer du feu et mettre à infuser 15mn le reste des ingrédients, chinoiser et réserver. Napper à 40° maximum.

Voilà les amis mon fraisier, il est vrai que ça demande de la préparation mais quelle satisfaction pour l’avoir dégusté et savouré !!! Peut être prendrez vous une idée tout simplement à vous de jouer et le plaisir reste entier de le partager.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d”autres aventures culinaires

Gérard Clignement d'œil