Eclair Salé, Crème d’Asperges Vertes, Crevettes Grises, Côpeaux de Serrano, Caviar d’Aquitaine

Bonjour les amis,

L’été est bien là, avec un mois de juin agréable malgré tout, pas de grosses chaleurs mais un bel ensoleillement. Couleurs dans les assiettes, parfums iodés, salades bio avec radis et betteraves crus multicolores. En ce moment mes cuissons de poissons sont : à la plancha, en salamandre, confit à 40° à cœur, vapeur aux algues, façon wok, sauté puis déglacé au fumet de poisson réduit. Je les accompagne d‘un risotto aux citrons confits, d’un capuccino de langoustines, etc…

Des entrées de saison avec l’ormeau sauvage de l’ile de Groix, le caviar d’Aquitaine qui se décline dans un éclair salé, un gâteau de fenouil, une croustille de sarrasin et une langoustine à la plancha, un cornet de crabe avocat pour le fun et des spécialités de la maison. Voilà tout ça pour vous dire que toutes les semaines il y a des plats qui changent histoire de ne pas faire toujours la même chose, se renouveler pour moi c’est vital.

J’ai envie cette fois-ci de vous proposer plusieurs recettes de mon répertoire d’été.

On Commence par un éclair salé.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer

Eclair salé

320g d’eau – 320g de lait entier – 10g de sucre + 10g de sel – 300g de beurre doux – 360g de farine 55 – 640g œuf entier.

Chauffer le lait, l’eau, le sucre et le sel et le beurre, donner une petite ébullition puis ajouter la farine d’un seul coup préalablement tamisée hors du feu. Remettre à feu très doux à l’aide d’une cuillère à bois dessécher l’appareil en remuant la pate jusqu’à ce qu’elle se décolle de votre casserole, environ 2mn.

Mettre l’appareil dans une cuve à batteur et laisser tourner à vitesse 3 à l’aide de la feuille 15mn environ puis ajouter progressivement les œufs. La température de la pate doit être de 35° environ au rajout des œufs. Pocher les éclairs. Voir présentation de la recette et cuisson des éclairs avec photo sur le blog rubrique entrées : Eclair au King Crab daté 28/07/2014.

Chantilly Asperges vertes

110g d’asperges vertes – 2g de gélatine – 2 fois 170g de crème à 35% – sel – épices de Sancho

Tailler les asperges en fines lamelles, les cuire dans 170g de crème 4mn avec le sel puis laisser infuser, réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée 5mn minimum. Mixer l’ensemble ou passer au tamis. Rajouter la deuxième quantité de crème, bien remuer et laisser au repos film au contact pendant trois heures au frais. Monter au batteur à vitesse moyenne dans une cuve bien froide, il faut compter 10 bonnes minutes voire plus.

Crevettes grises de pays

A décortiquer

Jambon de Serrano

A trancher à la machine à jambon très très finement pour avoir de fins copeaux

Pousses de salades

Privilégier le bio en petites feuilles selon le marché, ajouter des lamelles fines de radis et de mini betteraves pour la couleur et le croquant. Rajouter 3 tomates cerises avec une pointe de chantilly asperge et une cuillère à moka de caviar d’aquitaine. Un filet d’huile d’olive vierge extra bio et il en existe au yuzu un vrai bonheur, à réserver pour les grandes occasions.

Finition

Voir la photo, réchauffer au four l’éclair à 160° quelques minutes, couper le chapeau à l’aide d’un couteau scie et enlever la mie, pocher la crème chantilly, parsemer de crevette grises puis poser les copeaux fins de Serrano dessus.

Voila les amis, quelques idées à prendre, sans pate à choux si ça vous semble trop difficile, dans une verrine couper des petites tomates cerises de couleurs, rajouter quelques fruits de mer et des crevettes de pays décortiqués voir du bouquet pocher un peu de crème montée d’asperge verte ou blanche avec quelques copeaux de Serrano, quelques pousses de betteraves et des lamelles de radis le tour est joué pour une entrée qui sort de l’ordinaire.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires d’été, bonnes vacances à ceux qui en prennent, bon vent à ceux qui travaillent.

Gérard