Légumes d’Eté

Bonjour les amis

Voilà un beau mois de juillet, nous avons la chance d’être au bord de mer avec toujours du bon air et d’être dans un environnement sans pollution. Aujourd’hui pas de recette de plat unique mais des légumes présentés d’une façon différente avec épices qui peuvent se servir en accompagnement d’un plat de poisson ou d’un apéritif dinatoire pour se nourrir sainement.

Un nem de légumes épicé qui peut se manger avec les doigts, un pressé de courgette qui peut être agrémenté de petit pois, ou dés de courgettes crues ou sautées, des chips de croustilles de sarrasin pour le croquant et enfin des aubergines thaï qui peuvent être cuisinées façon Asia et dégustées froides ou chaudes.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Nem de légumes à la chair de crabe

manioc – racine de lotus – carottes couleurs – 2 échalotes – 3 gousses d’ail dégermé – 1 râpé de gingembre – 100g de beurre – filet d’huile d’olive – une cuillère à entremet de pate de curry rouge – chair de crabe – 1 paquet de feuilles de brick carrées.

Eplucher et tailler tous les légumes en grosse julienne courte. Faire sauter les carottes dans le beurre mousseux mélangé à la pate de curry avec un filet d’huile d’olive pendant 2mn, rajouter la racine de lotus et le gingembre râpé puis le manioc et la chair de crabe. Sauter l’ensemble à feu vif 1mn et égoutter l’appareil dans une grande passoire pour enlever l’excèdent de gras.

Etaler sur une planche une feuille de brique huilée au pinceau (huile de cuisson), déposer sur la longueur du bas de la feuille un peu de légumes et à l’aide des deux mains replier la feuille en donnant une légère pression et rouler, replier les extrémités puis continuer de rouler en serrant. Mettre sur assiette et au frais sans les couvrir. Cuire à la poêle sur toutes les faces.

 

Pressé de courgettes trombolino

Beaucoup de variétés, outre les glucides et les protéines, la courgette renferme des minéraux, tels que du calcium, du phosphore et du fer, ainsi que des provitamines A et de la vitamine C.

Une courgette pleine sans pépin avec des petites Etoiles tout autour quand on la coupe, courbée, elle se mange crue en salade et cuite, ici je vous propose une sorte de flan lié à l’agar agar pour changer du quotidien. Je l’accompagne avec un poisson et des girolles.

800g de courgettes – 2 gousses d’ail dégermé – 300g de bouillon de poule – 1 belle noisette de beurre – 1 feuille de laurier et 1 petite branche de thym – 8g d’agar agar – 2g de gélatine.

Infuser les herbes aromatiques dans le bouillon de poule 5mn puis les retirer. Mettre l’ensemble des ingrédients au thermomix en vitesse 6 à 100° et cuire à température 3mn. Laisser légèrement refroidir, verser dans un plat à votre convenance. Réserver au frais

Ce plat de courgette peut être servi légèrement réchauffé et accompagné de champignons, ainsi qu’un crumble pour le croustillant. Ci dessous ma recette de croustille de sarrasin.

Croustille de sarrasin

160g de farine de sarrasin -  40g de farine T 45 -  200g de beurre pommade – 180g de blancs d’œufs – 80g de parmesan râpé – 50g de graines de sarrasin torréfié.

Mélanger les blancs au beurre pommade puis ajouter les farines tamisées. Etaler la pate sur silpat comme pour faire des langues de chat puis parsemer du parmesan râpé ainsi que les graines de sarrasin torréfié. Cuire à 160° au four 8 à 10 mn.

Aubergines confites façon thaï

Il existe beaucoup de variétés d’aubergines, la plus chère est la petite aubergine thaï blanche ou verte. Autrement il y l'aubergine ronde violette de Provence grosse pleine de pulpe que l’on découpe en cube pour la confire.

2 belles aubergines violettes ou 1kg d’aubergines thaï – 1l de bouillon de poule – 1 tête d’ail – 1 citron confit – 1 bouquet d’herbes aromatiques – soja 3 ans d'âge – mirin – vinaigre de riz – 3 tomates confites ciselées  

Tailler les aubergines en cube, les tremper dans de l’eau froide avec du gros sel pour enlever l’amertume pendant 30mn puis les égoutter. Prendre un plat allant au four bien les imbiber d’huile d’olive parsemer d’un peu de fleur de sel et rajouter l’ail en chemise écrasé, laisser cuire 45mn à 160°

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Prendre le bouillon de volaille, y plonger 2 gousses d’ail en chemise écrasées, 3 cuillerées à soupe de soja 3 ans d'âge,1 demi citron confit taillé en fine mirepoix, 3 cuillérées à soupe de mirin, 3 cuillérées de vinaigre de riz.

Plonger les aubergines, donner un bouillon et réduire l’intensité de chauffe pour faire confire à feu doux 30mn, Ce légume peut être dégusté froid ou chaud

Voila les amis, quelques légumes cuisinés différemment, pour changer de l’ordinaire qui peuvent être agrémentés  avec bien d’autres légumes. Imagination pour les personnes qui ont du temps et qui veulent se faire plaisir en innovant. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autrse aventures culinaires.

J’ai envie de vous proposer dans deux semaines un petit pain de Cornouailles façon burger avec des condiments et langoustines.

Gérard