Nougat Glacé à la Menthe Fraiche sur un Biscuit CupCake Insert Caramel Banane Gingembre

Bonjour les amis,

Un dessert remis au gout du jour que j’avais un peu délaissé mais réclamé par des habitués. Basique et classique je l’ai réhabilité d’un caramel banane gingembre, d’un biscuit, et dans sa forme de moule long pour un meilleur visuel. Vous pouvez évidemment le faire dans des moules à cake pour le couper en tranche. Pour le démouler verser un peu d’eau tempérée sur l’envers du moule et le choc thermique décollera l’appareil. Soit le faire en version classique sans caramel soit avec. Un dessert frais de saison naturel.

Nougat dialogue : Je t’ai regardé nougat je t'ai respiré je t'ai humé à plusieurs reprises .Les clients te réclament ! Mais moi non satisfait de ta présentation me voilà résolu à t'envoyer comme cela à ces gourmands qui n'en demandaient pas temps. Le temps a passé et me voilà de nouveau sur la brèche.

 

 

Réflexion pourquoi pas un biscuit CupCake praliné, fruité. Ho merci s'exclama nougat merci monsieur le pâtissier de m'avoir habillé de la sorte, vous aviez raison je me sens mieux ainsi dans ces beaux habits ...... Un vrai bonheur de voir nougat heureux dans sa nouvelle présentation et satisfaction de nos hôtes.

Biscuit CupCake Praliné

100g pâte d’amandes 55% – 180g praliné fruité noisette amandes 66% – 120g jaunes d’oeufs – 125g d’oeufs entiers – 180g de beurre pommade – 110g de sucre semoule – 1,5g de sel fin – zestes d’1 citron jaune – 110g farine T45 – 60g poudre d’amandes – 2g levure chimique

Foisonner le pâte d’amandes et le praliné en incorporant les jaunes et les œufs petit à petit. Dans un bol, mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel et ajouter le zeste du citron. Mélanger les deux masses puis incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et la poudre d’amandes. Cuire à 160°.

La nougatine

100g de noisettes entières mondées - 80g de poudre d'amande (l'ensemble torréfié à 150 degré au four 10mn) - 300g de sucre semoule - une noisette de glucose sirop pour le caramel.

Prendre une casserole inox à double fond chaleur moyenne pour ne pas bruler le caramel. Verser un peu de sucre remuer avec une cuillère à bois ou une Maryse à manche rouge. Attendre que le sucre fonde puis ajouter petit à petit votre sucre et glucose. A belle coloration couleur caramel rajouter les noisettes et poudre d'amande en amalgamant l'ensemble puis, le verser sur un silpat pour qu'il refroidisse. (Peut se garder dans une boite hermétique avec des disettes anti humidité) à refroidissement il faudra le tailler au couteau ou dans un cul de poule au pilon pour en faire un concassé.

Insert crémeux caramel banane

270g de sucre - 90g de glucose sirop pour le caramel - 480g de crème chaude - 200g de pulpe de banane - 15g de gingembre frais râpé - 10g de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide et essorer. Faire un caramel avec le sucre et sirop de glucose. Puis hors du feu décuire avec la crème chaude. Emulsionner ensuite avec la pulpe de banane le gingembre et la gélatine. Mettre au frais dans une poche, et attendre le complet refroidissement avant de l'utiliser (vous pouvez le faire la veille pour avoir moins de contrainte le jour J)

Nougat Glacé

800g de crème montée souple à 35 % - 320g de blanc d 'œuf - 160g de miel d acacia - zeste de citron et d 'orange - menthe fraiche ciselée - 200g de fruits confits - 300g de nougatine 

Monter la crème à vitesse moyenne avec une cuillerée à soupe rase de blanc sec. Parallèlement cuire le miel à 180° avec les zestes de citron et orange et une cuillère à soupe d'eau. Puis verser doucement ce liquide le long de la paroi sur les blancs montés. Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Dans un saladier mélanger 1/3 de crème montée avec 1/3 de meringue italienne puis incorporer progressivement le reste de crème et de meringue ainsi que la menthe, les fruits confits et la nougatine.

 

Finition

Préparer les moules avec rhodoïd ou sans et pocher l'appareil à la moitié du moule insérer le caramel et pocher le reste de l'appareil.Terminer en posant le biscuit et mettre au congélateur. Ce qui s’appelle un montage à l’envers

Peut se garder deux à trois semaines maximum au congélateur.

Voila un dessert qui se fait à l’avance que vous pourrez prévoir et avoir le plaisir de le trancher au moment. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.  

Gérard

Comments

[Chris]

Magnifique !