Petits pains de Cornouaille

Bonjour les amis,

Voilà un petit pain maison tout en douceur, pour le plaisir de travailler la pâte, associé à une rémoulade maison de pomme fruit et cèleri rave taillés en fine julienne avec une mayonnaise au wasabi, une tomate confite et une vinaigrette d’agrumes, monté comme un burger. Un délice qui se décline avec du crabe royal et un rouleau de printemps aux langoustines et condiment d’artichaut.

Une recette trouvée par hasard sur un livre de pain, authentique, il est fourré après cuisson de “clotted cream“ plus douce que la crème et de confiture de fraise. Pour les amateurs de goûter n’hésitez pas à l’heure du thé.

Ma version est contemporaine, revisitée pour le plaisir des papilles et des yeux, pour la joie des petits et des grands gastronomes.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Petits pains

15g de levure de boulanger fraiche – 1 cuillère à café de sucre en poudre – 430g de lait tiède – 680g de farine T45 – 110g de beurre en dés – 15g de sel fin -

Un peu de farine pour le plan de travail, huile pour le saladier, sucre glace pour poudrer les petits pains à la sortie du four.

Farine à une température de plus de 20°. Emietter la levure dans une jatte. La mélanger avec le sucre et un peu de lait tiède pris dans la pesée initiale. Ajouter le reste de lait puis 170g de farine des 680g. Bien remuer au fouet, couvrir d’un torchon humide et laisser gonfler 30mn à température ambiante. Au bout de ces trente minutes mettre dans le batteur à l’aide d’un crochet le reste de farine et le beurre froid coupé en dés, faire un sablage puis incorporer l’appareil de la jatte, pétrir en vitesse moyenne 10mn minimum. Remettre dans un saladier huilé et enduire la pâte en la malaxant rapidement afin qu’elle soit recouverte d’huile. Couvrir avec un linge humide et laisser doubler de volume dans un endroit frais (cave) 15° 1h30.

Remettre la pâte sur le plan de travail, l’écraser avec les poings et la travailler à la paume de la main durant 10 secondes. Faire des petites boules de 50g. Les rouler sous la main sans farine en lobant la boule et en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre. Pour des petits pains individuels mettre la boule au centre d’un moule beurré fariné sur plaque de cuisson, ou les disposer les unes collées aux autres sur la plaque de cuisson.

 

Couvrir avec un linge et laisser doubler de volume pendant 2h ou plus à température ambiante. Ensuite mettre une dorure au pinceau avec des graines de pavot bleu pour les saler. Les cuire au four à 210° pendant 15mn.

A la sortie du four saupoudrer les pains de sucre glace et les couvrir d’un linge sec, laisser refroidir. Mettre en boite hermétique au frais pour deux à trois jours de conservation. Les déguster tiède après les avoir réchauffés au four 3mn avec un peu d’humidité à 180°.

Julienne et mayonnaise wasabi

1 cèleri rave – 1 pomme granny – 2 jaunes d’œufs – huile de tournesol – 20cl d’huile d’olive –1 cuillerée à soupe de wasabi – sel et poivre – vinaigre xérès.

Eplucher le cèleri rave et le tailler en tranches fines de 2mm, garder la peau de la pomme puis la tailler en tranches fines également. Emincer le plus finement possible les tranches de cèleri et de pomme, les mélanger.

Mettre les jaunes d’œufs dans un batteur ou dans un saladier avec le wasabi, le sel, le poivre, et émulsionner en ajoutant l’huile progressivement. Quand l’appareil devient ferme, ajouter du xérès et gouter pour rectifier l’assaisonnement.

King Crab

A commander chez votre poissonnier ou prendre du crabe de pays et le décortiquer.

Nem ou rouleau de printemps langoustine.

Feuille de riz – radis blanc long – 8 tomates confites du commerce ou faites maison – 3 cœurs d’artichauts cuits – 1 poivron del piquillos – feuilles de basilic thaï – langoustines crues décortiquées et poêlées.

Réaliser le condiment de tomates en mixant l’ensemble des ingrédients (tomates confites, cœurs d’artichauts, piments del piquillos) pour avoir un concassé fin. Préparer le plan de travail en mettant de l’eau fraiche dans un récipient, étaler un torchon propre à coté. Poser sur la planche une tranche fine de radis blanc, une feuille de basilic puis une cuillère à soupe de condiment et la langoustine juste cuite translucide.

Tremper une feuille de riz dans l’eau fraiche pendant 40 secondes puis l’étaler sur le torchon, poser la préparation du radis au centre et enrouler sans serrer de façon à laisser de l’espace et que la feuille de riz soit plus digeste. Reconduire l’opération. Filmer les rouleaux globalement, les mettre au frais.

Tomates confites

Monder des belles tomates bien mures du jardin bio, soit avec un épluche tomate soit en les plongeants dans une eau bouillante puis les rafraichir pour enlever la peau. Les couper en quatre, retirer la pulpe de façon à garder uniquement la pétale. Etaler les pétales de tomates sur une plaque allant au four, ajouter un peu d’ail écrasé au pilon, du romarin et du laurier puis enfourner à 110° pendant 40 mn.

Finition et présentation

Réchauffer le petit pain et couper le chapeau, l’imbiber de vinaigrette dissociée aux agrumes et à l’huile d’olive. Monter le petit pain de la façon suivante : pousses de salade, rémoulade, King crab préalablement cuit, tomate confite, un peu de vinaigrette, puis en finition un râpé de truffe. Piquer le chapeau d'un pic à brochette pour faire tenir l’ensemble. Poser sur une assiette avec quelques pousses accompagné du rouleau de printemps à la langoustine.

Voilà les amis un petit pain à ne pas manquer en toute occasion, deux petites demi heure de travail et du temps de repos avant cuisson, vraiment pas difficile pour un résultat extra avec le sentiment du devoir accompli. En sucré, en salé avec les ingrédients qui vous font plaisir, une grande satisfaction pour le plaisir de tous.

Un mois d’août chargé en production car tout est fait maison mais ça vous le savez déjà, de ce fait pas beaucoup d’éditions. Merci pour cette lecture et à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires.

Gérard