Gougeonnettes de Saint Pierre du Littoral , Risotto aux Cèpes d’Eté

Bonjour les amis,

Septembre est là, l’été continue certains jours à nous déverser ses rayons de soleil. Mon citronnier donne sa deuxième poussée de fleurs à notre grande surprise car par négligence nous avons failli le perdre. Avec du temps et de la patience, des soins au jour le jour le voilà reparti, belle renaissance.

Mois de transition avant l’automne, notre trentième saison vient de s’écouler. Beaucoup de gens heureux et satisfaits ont fait une escale ici, un endroit qui a marqué le temps de son emprunte, un endroit qui a fait parti intégrante d’un séjour Pornicais. Beaucoup d’habitués tout au long de l’année nous témoignent leur satisfaction, leur amitié, leur bonheur de venir en famille passer un moment convivial et gastronome chez nous.

Marchand de bonheur, cuisinier, pâtissier, une vocation de toute une vie, le temps passe et il faut se rendre peu à peu à l’évidence car en 2016 mon cursus sera de 47 ans de métier… 65 ans le 4 février…. Beau Rivage va bientôt fermer faute de repreneur potentiel, au grand regret de nos fidèles clients avec qui nous avons forgé une belle amitié.

Rassurez-vous quand même, la renaissance de cet établissement de charme est prévue. Vous viendrez le voir et l’apprécier avec aux commandes mon épouse Christine et mon fils Théau pour l’épauler. Vous viendrez dans un autre état d’esprit je serais un peu dans l’ombre du gouvernail pour veiller en tant que sage. Mais je ne vous en dis pas plus car nous devons laisser la primeur en temps voulu.

Quelques mois encore à me lire et me suivre dans le gastro car plus tard peut être ce sera un blog à l’effigie d’une cuisine familiale de mes racines. Bref assez discuté passons à l’essentiel. Aujourd’hui je vous emmène au bord de la méditerranée avec un risotto aux cèpes d’été et vous faire découvrir les gougeonnettes de Saint Pierre sautées.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Essence de Cèpes

1,5l de bouillon de volaille – parures de cèpes – 4 gousses d’ail – 20cl de blanc sec – beurre.

Parer les cèpes avec un couteau économe, les laver dans de l’eau glacée pour les conserver bien ferme, bien les sécher dans du papier absorbant. Laver les parures puis les faire sauter dans une cocote avec un peu de beurre, bien remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Mouiller au vin blanc, laisser évaporer le liquide de nouveau. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire à petit bouillon 20mn puis couvrir et laisser infuser 10mn, filtrer et réserver le double de liquide par rapport au poids de riz, c’est à dire 800g.

Risotto aux cèpes d’été

400g de riz Arborio – 1kg de cèpes bouchons – 1,5l d’essence de cèpes – 80g d’huile de cèpes – 100g de parmesan râpé – 50g de mascarpone – 1 1échalote – huile d’olive – 10 cl de vin blanc sec – poivre du moulin

Peler et hacher l‘échalote, la faire revenir dans une cocote avec un peu d’huile d’olive. Verser le riz et bien le mélanger, le riz devient translucide et nacré. A ce moment ajouter le verre de vin blanc, l’évaporation se fait instantanément puis mouiller avec l’essence de cèpes progressivement jusqu'à absorption complète du liquide. Quelques minutes avant la fin de la cuisson incorporer l’huile de cèpes, le parmesan et la mascarpone. Couvrir 2mn puis bien mélanger l’ensemble. Le risotto est prêt, il doit être très subtilement al dente.

Le crémeux

Prendre le reste de l’essence de cèpes et rajouter la même quantité de crème et quelques cèpes sautés, laisser réduire légèrement puis mixer longuement en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de cèpes pour avoir une crème légère, poivrer.

Huile de cèpe

Tailler les cèpes en petits cubes et faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, les sauter puis laisser s’évaporer l’eau de végétation. Lorsque vous voyez de nouveau l’huile ajouter l’ail persillé et égoutter dans une passoire les champignons. L’huile récupérée devient ainsi votre huile de cèpes.

Saint Pierre

1 Saint Pierre de 1,6kg – huile d’olive – beurre demi sel – fumet de poisson.

Lever les filets d’un beau Saint Pierre, séparer le filet en trois parties puis tailler en biseaux pour avoir des petits morceaux de poissons. En poids par personne 120g, pour la cuisson, l’idéal est de les cuire par deux portions.

Cuisson

Prendre une poêle antiadhésive, fondre le beurre mousseux avec de l’huile d’olive, cette opération ressemble à une friture façon thaï au wok. Déposer les gougeonnettes dans ce bain très chaud en donnant une rotation à votre poêle. Cuire 1mn à feu vif puis déglacer en la retirant du feu avec du fumet de poisson. Le sauter de nouveau sur feu vif 1mn et vider votre poêle dans une écumoire muni d’un saladier pour enlever l’excès de gras.

Finition et présentation

Dresser sur assiette creuse chaude un peu de risotto puis les Gougeonnettes. A l’aide d’une cuillère à soupe poser quelques cèpes sur le poisson et verser à l’aide d’un pochon le crémeux. Pour le décor j’ai mis une feuille de petit pois.

Voilà les amis, un plat que j’aime beaucoup qui peut se décliner avec d’autres champignons et poissons selon le marché, vos envies. Un principe de cuisson thaï simple qui peut s’adapter aux fines escalopes de viandes ou volailles marinées sautées et déglacées avec le fond de votre choix. Vous pouvez rajouter toutes sortes de légumes taillés finement et les faire sauter avec. Dans ce cas une déclinaison de sauce à la viande ou volaille s’impose.

Pour une recette établie vous pouvez partir de ce que vous aimez, composer le plat de votre choix car vous êtes le seul créateur pour votre satisfaction. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard