La Grouse

La Grouse (extrait du livre, la cuisine du gibier Bocuse) ou Lagopède d‘Ecosse est un oiseau de la taille d’une grosse perdrix rouge.

Quelques sujets, importés à plusieurs reprises sur notre territoire pour des essais d’acclimatation, n’ont jamais donné beaucoup de résultat.

L’Ecosse avec ses “Moors“ (landes recouvertes en partie de bruyères) est la patrie de ce beau gallinacé.

Le mâle est de teinte marron roux, avec la poitrine légèrement plus foncée. Il possède sur l’œil une caroncule rouge très caractéristique. De juin à octobre, son plumage devient plus sombre et les bandes de couleur chamois apparaissent, la femelle est plus petite et plus claire de plumage. Tous deux ont comme tous les Lagopèdes, les pattes emplumées de fin duvet gris. En Grande-Bretagne “Le Graouse“ comme disent les anglais, tient la même place du point de vue gastronomique, que notre perdreaux et subit les mêmes apprêts que celui ci.

L’automne arrive, la saison de cet oiseau est courte car elle commence tout juste en fin d’été pour se terminer en novembre. J’ai toujours cuisiné du gibier, et pourtant dans un restaurant de poisson il fallait oser.

Colvert, lièvre à la royale, sanglier, chevreuil, grouse, sont pour le plaisir de nos hôtes au rendez-vous en automne dans ce petit coin de paradis. L’inédit pour les adeptes du bien manger. Cette année les demandes ont été formulées pour la grouse et le lièvre à la royale. Un plaisir culinaire à partager intensément, une fierté d’élaborer ces mets d’exception pour des convives avertis.

Des odeurs de gibier dans la cuisine, un ressenti de bonheur en cette saison m’envahit, abats, lard gras, bacon, foie gras, cèpes, garnitures aromatiques, vin rouge corsé, sont au rendez vous pour ce met d’automne.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

La grouse

Il faudra la commander plumée chez votre revendeur de gibier.

Ficeler les grouses en prenant soin de bien plaquer les cuisses contre la chair. Les marquer dans une poêle pour leur donner une belle couleur à feu vif, de chaque coté. Préchauffer le four à 240°, les rôtir pendant 7mn, les sortir et les réserver au frais.

Lever les poitrines, les cuisses et les réserver. Vider les grouses et conserver les abats pour la farce. Concasser les carcasses en petits morceaux pour faire un fond corsé.

Si possible mettre les suprêmes et les cuisses sous vide pour une meilleure conservation, voire au congélateur pour les sortir le jour J.

Farce

200g de mie de pain rustique – les abats des grouses (cœur, foie) - 100g de lard fumé – 100g de lard gras – 4 échalotes – 4 gousse d’ail – 150g de foie gras – 200g de cèpes cuits en persillade – 50g d’huile de cèpe – poivre du moulin.

Mouiller la mie de pain et l’essorer, mettre l’ensemble des ingrédients au hachoir pour avoir une farce fine et homogène. Réserver, cette farce sera à tartiner sur un morceau de baguette à l’ancienne, napper d’un fond de sauce et griller en salamandre ou au grill du haut de votre four.

Fond de gibier

Carcasses – 10cl de whisky “The Famous Grouse” – garniture aromatique avec baies de genièvre -  1 bouteille de vin rouge des Corbières – 800g de bouillon de poule – 1 cuillerée à soupe de fond de veau en pate – 200g de pelures de cèpes – beurre – 80g de chocolat Guanaja Valrhona

Colorer les carcasses de la grouse dans un sautoir à coloration, flamber au whisky, ajouter la garniture aromatique, les pelures de cèpes, mouiller avec le vin rouge préalablement flambé, le bouillon de poule et le fond de veau en pate. Laisser frémir un peu plus de deux heures. Passer au chinois étamine et remettre à réduire. Hors du feu ajouter le chocolat et une noisette de beurre, mixer, la sauce doit être nappante.

Condiments et cèpes

Potimarron – cèleri rave – carottes couleurs – patate douce – oignons rouges – 1 cuillère d’ ail et gingembre râpé – échalote – fleur de sel - poivre timmut.- ananas – cèpes.

Tailler en fine brunoise l’ensemble des ingrédients, les faire sautés rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et égoutter pour enlever l’excèdent de gras, sel, poivre timmut, réserver.

Finition et présentation

Dresser sur assiette chaude, le suprême et la cuisse préalablement réchauffés 2mn au four à 240°, trancher en fines lamelles et napper de sauce. A l’aide d’un emporte pièce, mouler les condiments avec une tranche de bacon légèrement grillée et y déposer la cuisse puis agrémenter l’assiette du morceau de baguette farci et grillé sur un coté. mettre une herbe en garniture dite salad pea.

Voilà les amis, un plat d’automne et de saison qui je le sais font des heureux, je dirais un met d’exception qui se savoure avec la plus grande délicatesse entre amis. Le perdreaux peut se cuisiner de la même façon.

Merci pour cette lecture, et à bientôt pour d’autres aventures culinaires;

Gérard