Bonjour les amis,

Pour sortir de l’ordinaire, un poisson que l’on voit très peu sur les cartes de restaurant, un poisson que j”affectionne tout particulièrement pour son coté iodé. Méditerranéen de naissance mon grand père les grillait au retour du marché tout simplement comme les sardines. Nous les mangions du bout des doigts en faisant attention aux petites arêtes, un régal de saveurs. Le rouget barbet se nourrit essentiellement de crustacés, de mollusques dans les fonds marins rocailleux. 

Rouget

Texte  tiré “des abysses à la lumière” Gérald Passédat

Quintessence du poisson de roche, le barbet donne l’iode des saveurs giboyeuses, qu’on accentuera en prenant soin de préserver son foie, à la suavité corsée, que l’on mélangera avec un peu de beurre, juste étalé sur des croutons et passé au grill, à servir aux cotés du poisson. Pour exhaler toute sa verve iodée, rien de tel d’ailleurs que de le griller entier avec ses écailles.

Un poisson que j’ai à cœur de travailler, à cette période de l’année, un plaisir de partage pour les amateurs de bonne cuisine, un poisson d’exception sur nos côtes d’Atlantique et qui n’est apprécié que par quelques adeptes qui ont la connaissance des beaux produits de la mer.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Rouget Barbet

Ecailler doucement et rincer à l’eau claire et froide puis le plonger dans de l’eau glacée et salée quelques minutes avant de le lever. Technique japonaise pour le raidir. Inciser le long de l’arête dorsale à l’aide d’un couteau tranchant. Longer l’arête latéralement des deux cotés en faisant attention au lobe du milieu. A l’aide d’un sécateur tailler l’arête au niveau de la tète pour avoir le rouget en porte feuille. Enlever les viscères en prenant soin de séparer son foie, à réserver pour la farce et le reste pour le fumet de poisson. Bien dégorger les arêtes.

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Fumet de poisson

Arêtes de rouget -  viscères – 1 oignon blanc – 1 échalote – 1 tête d’ail coupée en deux – 1 branche de fenouil frais – 1 brin de romarin – 1 anis étoilé – 1l de bouillon de poule – 20cl de vin blanc sec – huile d’olive.

Dans une cocote mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les arêtes, l’appareil de légumes, déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de poule à hauteur des ingrédients. Laisser cuire à petit feu pendant 20mn. Filtrer et réserver.

Farce de poissons

80g de carotte jaune – 80g de carotte rouge – 80g de courgette trombolino – 70g d’épinards – huile d’olive – ail – gingembre -  herbes thaï – 60g de mie de pain rustique – 50g de lait entier – 130g de chair de poisson blanc ou 130g de chair de langoustine – poivre du moulin – poivre Sancho japon -  foie du rouget

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Laver et éplucher les carottes et la courgette, puis les détailler en fine brunoise. Laver les épinards, les égoutter et les couper en julienne. Faire revenir la brunoise avec un filet d’huile d’olive. Râper un peu d’ail et de gingembre et assaisonner, retirer dans une passoire pour enlever l’excèdent de matière grasse.

Hacher les herbes thaï, tremper la mie de pain dans le lait, mixer l’appareil avec la chair de poisson ou la chair de langoustine et le foie du rouget. Mélanger cet appareil avec les brunoises, un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Mettre au frais film au contact.

Finition

Farcir les rougets en porte feuille, les mettre sur une plaque allant au four. Cuisson en four mixte 4mn à 140° ou en four traditionnel 6mn à 180°. Servir sur assiette chaude avec une cuillerée à soupe de fumet de poisson réduit et légèrement lié à la Xanthane.

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Avec ce poisson selon la saison vous pouvez l’accommoder d’un légume d’automne, de pommes de terre sautées. Voir sur le blog rubrique légumes. Voilà les amis le rouget doit être bien frais, ferme, et de nos côtes. Il en existe sous vide en filet qui viennent d’ailleurs, mais c’est souvent très décevant. Pour l’apprécier une cuisson courte s’impose.

La saison de la clémentine approche, alors pourquoi pas un dessert au chocolat avec une grande nouveauté chez Valrhona “la double fermentation”.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil