Chapon jaune de Challans cuit au bouillon, sauce poulette

27 décembre 2015

Chapon jaune de Challans cuit au bouillon, sauce poulette

Bonjour les amis,

Le temps passe vite, Noël est déjà là, fêtes de famille, entre amis, la source naturelle du bien être. Quelques jours de vacances nous font le plus grand bien, notre projet est sur les rails, notre dossier est parti, c’est pas simple car nous allons fermer le livre de Beau Rivage “30 années de professionnalisme“ de passion, de changements, de rénovations, de remise en question, d’échanges, de transmission, de remise aux normes. Le temps a passé, nous avons fait le tour car une certaine lassitude ou habitude s’installe et c’est là que l’on s’aperçoit qu’il faut faire autre chose.

L'idéal aurait été de céder le restaurant à des passionnés du métier, malheureusement ça n’est pas le cas alors il a fallu prendre une décision. Un projet qui nous trottait dans la tête depuis un moment déjà. Faire quelque chose qui n’existe pas dans notre secteur, une cuisine de partage à petits prix, tartines, bokos, tapas, jambon, fromage vins au verre, vins à emporter prix cave, sur un site exceptionnel, des professionnels à votre service pour votre plus grand bonheur.

Bar à manger, bar à vin, une ambiance conviviale pour tous, feutré, cosy, assis, au bar, vous pourrez simplement prendre l’apéro, boire une boisson chaude, ou grignoter entre amis en partageant.

Vous viendrez dans un autre état d’esprit, j’envisage les tapas comme des hors d’œuvre, escortés de vins destinés à ouvrir l’appétit. Il se tisse une ambiance, un climat fait de convivialité, d’échanges, de conversations en prélude au repas. Oui les tapas sont tendances, petites portions, diversité des produits et enthousiasme pour le partage. Il y a du zapping dans la dégustation rythmée des tapas. Il faut du gout, des saveurs puissantes car ces mini portions se dégustent vite, elles sont vives et enjouées.

L’ail, le basilic, les fromages, les olives, les poivrons sont rois dans ces compositions. Parmi les grands classiques, les calamars, les poulpes, les moules, les couteaux, les huitres, la brandade, la morue……

L’arc en ciel des tapas peut tellement plaire et rassasier que le repas qui suit va s’en trouver abrégé. Elles impliquent aussi des produits de luxe : des rouelles de homard, du foie gras, du crabe, des langoustines, saint jacques qui s’inscrivent dans le cycle des bouchées gourmandes. Ce sera le haut de gamme selon la saison de l’apéritif.

Les tapas doivent rester abordables, coté porte monnaie. Elles appartiennent à la cuisine populaire, sans sophistication ni recherches stylisées. Elles concilient la gestuelle culinaire, un style, les influences méditerranéennes, mêlées de notre terroir, et d’une tendance japonaise que j’affectionne particulièrement. Et les desserts ? Ils se déclinent dans des verrines riches de saveurs chocolatées, des fruits de saison, des sorbets, des tartelettes. Il s’agit toujours de grignoter, de toucher de capter avec les mains selon vos envies, votre humeur, votre sensibilité du moment. Est–elle sucrée aujourd’hui ou salée, à vous de choisir. L’assortiment de tapas, d’un verre de vin consacre la rupture avec le temps du stress, du travail, des horaires.

Voilà je vous donne une avant première de notre projet qui se réalisera courant Avril mais assez parlé, aujourd'hui un met de fête réinterprété avec ma sensibilité, pour se faire plaisir en famille, entre amis, le Chapon de Challans. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Ingrédients

1 Chapon de Challans de 4kg - 3 carottes – 1 gros oignon – 1 poireau – 1 branche de cèleri – 2 bouquets garnis – jus de 1 citron – 1 cuillère à soupe de Citron confit – 3 litres de bouillon de volaille – 12 échalotes – huile de truffe blanche – champignons sauvages ou une poêlée de légumes d’automne.

Déroulement de la recette

Mettre à l’intérieur du chapon, un bouquet garni, de la fleur de sel, de l’ail dégermé, du poivre, et le citron confit. Brider la volaille à l’aide d’une aiguille et la ficelle, cela permettra de maintenir la forme de la pièce et d’uniformiser la cuisson.

Couper les carottes, l’oignon et le cèleri grossièrement ajouter avec un bouquet garni le tout dans une cocote puis enduire le chapon de jus de citron. Ensuite le cuire avec le bouillon de volaille. Rajouter des échalotes préalablement blanchies. Porter à légère ébullition, préchauffer le four à 120° puis y mettre la cocote à couvert, baisser la chauffe à 100° et laisser cuire en basse température sur une durée de 3h.

Le temps écoulé, égoutter le chapon, laisser refroidir puis le découper à l’aide d’un trancheur en morceaux puis couvrir d’un linge humide pour éviter le dessèchement. Récupérer les abats ainsi que l’ail et les échalotes du bouillon, retirer la peau, la sécher dans un four à 120°. Filtrer le bouillon et remettre la carcasse du chapon en cocote, réduire d’un tiers pour avoir un jus corsé.

Sauce suprême

60g de Farine – 60g de beurre – 900g de crème épaisse entière à 30% – 1 escalope de foie gras cru de 80g – 1 jaune d’œuf – fleur de sel – poivre – piment d’Espelette – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc .

Réaliser un roux blanc avec la farine et le beurre, ajouter tout le bouillon de volaille réduit ainsi que la crème épaisse et le foie gras, laisser cuire de façon à avoir une sauce nappante. Retirer du feu mixer longuement la sauce suprême en ajoutant le jaune d’œuf et un peu d’huile de truffe, goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre gout.

Mettre l’ensemble du chapon dans la sauce suprême avec les échalotes, l’ail, les abats et la peau du chapon séchée. A déguster de suite ou à faire la veille et le réchauffer à feu très doux.

L’accompagnement je le laisse à votre choix, néanmoins en cette saison n’oubliez pas les châtaignes qui iront à merveille pour ce plat festif.

Voilà c’est avec une certaine émotion que je termine l’année avec vous sur mon blog, avoir des projets c’est bon pour la santé, manger sainement des produits bio également et se soigner en prévention c’est encore mieux. Je vous souhaite un joyeux noël et mes meilleurs vœux de santé, bonheur, et réalisation de vos projets pour cette nouvelle année de 2016.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour découvrir notre nouvelle entité et aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil