Bonjour les amis,

Le Rivage est toujours là, et si l’on regarde bien on se rend compte qu’il est toujours aussi beau.

30 ans de maison avec tout ce que cela implique. Il ne faut pas que l’habitude et la lassitude s’installent, il faut toujours avoir envie de progresser pour donner un peu de piment à notre existence. C’est pourquoi nous allons fermer ce beau livre d’une gastronomie Pornicaise et laisser notre place à d’autres jeunes désireux de communiquer leur savoir faire. C’est avec une certaine émotion que nous arrêtons le gastro, au grand regret de notre fidèle clientèle si nombreuse que nous remercions chaleureusement.

Tant d’années de bonheur partagé, c’est pas rien et croyez moi nous en sommes fiers. C’est pourquoi n’ayant eu la possibilité de céder notre affaire à des professionnels, nous fermons le livre et nous rouvrons la première page d’un nouveau livre sous une nouvelle entité: “ Le 21 “ Bar à vins & à manger.

Cela implique un changement fondamental dans l’esprit, une autre conception, une démarche de qualité à travers une cuisine de partage populaire. Différentes ambiances avec lounge, mange debout, bar à cocktail et bar à vins. Et le conseil par Christine faisant parti des sommeliers de Bretagne en parcourant les plus grands salons vinicoles en agriculture biologique pour votre plus grand plaisir: Des salons où l’on découvre les vins naturels des viticulteurs de toutes les régions de France. Ils apprennent à cheminer tous ensemble vers plus d’équilibre, de beauté, le détail, la précision, l’assurance du geste. L’amour et le respect du vivant en phares éclaireurs dans le tumulte des saisons, de la vie.

Notre bar à vins aura une belle carte des vins, et ceux-ci seront également disponible à emporter. Vous pourrez profiter de conseils professionnels de Christine et Théau pour vos repas entre amis, en famille, ou une occasion festive.

Un concept inédit à Pornic, plus de restaurant, mais un bar à manger, avec des manges debout, des fauteuils sur table basse, des tables et chaises pour la tradition. Il y en aura pour tous les gouts. Le bois, le cuir, le fer, vous donnerons une ambiance chaleureuse de convivialité pour passer un bon moment au fil des saisons face à la mer.

Une cuisine de partage basée sur des tapas renouvelés tous les mois. Une vitrine au bar avec les produits proposés ou sur des plateaux disposés ici ou là, mais le vagabondage ciblé, en quête de bouchées salées ou sucrées, est de rigueur si l’on veut pister, piquer, picorer, le meilleur de ces offrandes de bouche.

Des huitres de la baie “La Perle de Jade”, différentes sortes de Jambon, de fromages affinés, des Bokos cuisinés maison avec la meilleure qualité, des tartines aux produits frais à l’apéro ou pour un déjeuner rapide. Une cuisine aux saveurs puissantes, vives et enjouées. Petites portions, diversité des produits et enthousiasme pour le partage.

Des bouchées gourmandes impliquent des produits de luxe, foie gras, homard, langoustine, caviar, ce sera le haut de gamme. Et les desserts ? Les tapas sucrés se déclinent dans des cornets, des verrines riches en saveurs chocolatées, des fruits de saison, des glaces ou sorbets et tartelettes. Il s’agit toujours de grignoter, de toucher, de capter avec les mains selon vos envies, votre humeur, votre sensibilité du moment.

Voilà en avant première ce qui vous attend en début Avril, mais pour l’instant laissons place au dessert de la Saint Valentin. Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Valentin Griotte Bahibé

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Biscuit Moelleux Cœur de Guanaja

280g sucre semoule – 275g blancs d’œufs – 280g jaunes d’œufs – 55g farine T55 – 55g farine de riz – 125g de Cœur de Guanaja – 125g de beurre clarifié liquide.

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Tamiser ensemble les farines, parallèlement fondre progressivement le chocolat et le beurre clarifié ensemble à une température de 50° puis monter les blancs en neige. Les mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie le tamisé. Incorporer délicatement le chocolat en partant du centre vers les bords tout en tournant la cuve. Etaler sur silpat, plaque à trou et lisser en vous aidant d’une règle pour avoir une épaisseur régulière, cuire 10mn à 180°. Au complet refroidissement retourner le biscuit pour pouvoir le cadrer.

Compote de griottes

530g pulpe de griottes – 115g de sucre – 95g glucose – 45g sucre – 10g pectine NH – 55g jus de citron

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Fondre la pulpe de griotte avec le glucose et la grande quantité de sucre. Délayer la pectine avec la petite quantité de sucre, les ajouter au mélange et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en réservant au réfrigérateur.

Ganache montée Bahibé 46%

175g crème fleurette 35% – 25g sucre inverti – 25g glucose – 450g crème fleurette 35% froide – 230g Bahibé 46%

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Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti et le glucose. Verser peu à peu sur le chocolat préalablement fondu en mélangent au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Ensuite ajouter la quantité de crème froide, mélanger et mixer. Réserver au frais toute une nuit film au contact. En finition mettre l’appareil au batteur et monter à vitesse moyenne jusqu’à une texture onctueuse qui permette un dressage à la poche avec une douille saint honoré.

Philo sirop d’érable

200g de beurre demi sel – 250g de sirop d’érable pur – pate philo

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Faire fondre le beurre et le sirop, bien remuer puis mixer. Etaler une feuille de pate philo sur le plan de travail. Verser un peu d’appareil et étaler à l’aide d’un pinceau. Renouveler l’opération 3 fois en superposant les feuilles et passer rouleau pâtissier. Découper des languettes de 6,5 cm sur 10. Beurrer des tubes inox métallique allant au four, poser la languette dessus de façon à épouser la forme. Mettre tous les tubes dans une forme alvéolée pour les cuire à 180° pendant 9 mn. Les stocker dans une boite hermétique.

Parfait glacé praliné citron

120g crème 35% – 120g lait entier – 50g de jaunes d’œufs – 190g de glucose – 250g praliné noisette + les zestes micro râpé de citron jaune bio – 70g de suprême de citron frais – 190g de crème fleurette à 35% montée

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Cuire la crème anglaise à 82° en casserole ou au thermomix, au minimum 3mn à cette température. Verser en trois fois sur le praliné afin de pratiquer comme pour une ganache. Faire une émulsion à l’aide de la Maryse puis ajouter les zestes et la pulpe de citron, mixer, incorporer délicatement la crème montée. Couler l’appareil dans des tubes préalablement mis au congélateur de façon à ce que la base prenne très vite, surgeler.

Ganache pulpe de griottes

500g pulpe de griottes – 700g de Guanaja – 500g de crème fleurette – 90g de sucre inverti – 165g de beurre sec

Chauffer la crème et le sucre inverti, la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement fondu en faisant une émulsion puis verser la pulpe de fruit et mixer. Ajouter le beurre en petits cubes et mixer de nouveau, mettre en poche

Macaron

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Voir recette sur rubrique dessert Valentin

 Montage et finition

Sur le cadre de biscuit moelleux, étaler de la compotée de griotte à l’aide d’une spatule. Il vaut mieux conserver le cadre pour le traçage et la découpe. Détailler des portions de 11cm de longueur sur 4cm de largeur, surgeler. Prendre un biscuit, le poser sur l’assiette au milieu et tracer deux parallèles de fruits rouges. Pocher la crème montée Bahibé sur le biscuit puis mettre le parfait glacé sur la philo et poser l’ensemble sur la crème montée.

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Je joins le menu de la saint valentin 2016. J’aurais aimé vous décrypter l’ensemble de mes plats mais le temps est passé.

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Je voudrais vous dire toute mon affection et mes remerciements les plus sincères à tous nos fidèles clients qui depuis ces trente dernières années nous ont fait confiance, ont vu notre évolution dans le temps et les changements de ce bel établissement. Ils nous ont dit les souvenirs tellement fort qui nous lient, mariage, naissance, amis, repas de fête, de groupe ou simple occasion festive. Des souvenirs qui en font un emblème, une référence pornicaise et c’est pourquoi nous n’avons pas céder à la tentation de le brader. Une vie de travail, de professionnalisme doit se continuer avec douceur, harmonie, simplicité, efficacité, malgré tous les maux qui nous incombent chaque jour.

Mon blog continue puisque le Rivage est toujours là, il est toujours beau quand on le regarde, il laisse place sans complexe au “ 21 “ Bar à vin & à manger avec une ambiance conviviale et toujours des produits frais, voire certains en bio, et n’oublions pas Christine qui vous fera découvrir les meilleurs vins aux meilleurs prix. Vins de viticulteurs, qui ont une âme, un savoir faire, une générosité, des hommes et des femmes de terroir qui donne le meilleur de la terre, de leur vigne, un travail manuel sans égal, hommage et respect.

Je vous dis à bientôt avec de nouvelles compositions et merci pour cette lecture. Bon vent, je vous envoie mes meilleurs ondes positives et aventures culinaires.

GérardClignement d'œil