Bonjour les amis,

Nous voilà déjà en perspective du mois de mai, un brin de muguet pour vous et mes vœux sincères de bonheur.

Un mois déjà, je pense que le concept plait beaucoup car on pourrait s’inscrire dans la décontraction, la détente, l’ambiance, le vin bien sur et le gout de ce que l’on mange. Une formule sans étiquette ou vous êtes à même de prendre ce qu’il vous plait selon votre budget. Un plaisir sans équivoque, car en bar à manger, bar à vins, l’ambiance conviviale est de rigueur pour tous.

Cosy, assis au bar, vous pourrez simplement prendre l’apéro, un verre de vin, une boisson chaude, ou grignoter entre amis en partageant. L’image du restaurant que nous étions est derrière nous, notre devise  c’est qu’au 21 on y est bien, et on y revient dans un état d’esprit zen face à la mer où la détente et le savoir vivre se côtoient en osmose. Il se tisse une ambiance, un climat, Des échanges se forment, les conversations en prélude au repas, oui c’est tendance, des petites portions, diversités des produits et enthousiasme pour le partage. Il y a du zapping dans la dégustation rythmée des plats. Il faut du gout, des saveurs puissantes qui révèlent la signature des plats, car ces minis portions se dégustent vite, elles sont vives et enjouées.

L’arc en ciel des tapas peut tellement plaire et rassasier que le repas qui suit s’en trouve abrégé. Elles impliquent aussi des produits nobles, homard, crabe, turbot, ormeaux, foie gras, ris de veau qui s’inscrivent dans le cycle des bouchées gourmandes. Ce sera le haut de gamme selon la saison.

Aujourd’hui un arrivage de turbot de nos côtes, je ne vous cacherais pas qu’à cette période de l’année il reste abordable car c’est un poisson noble très cher. Je vous propose des pièces de 3 kg et un portionnage de 120g en deux filets avec des légumes sautés et un fumet réduit, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

IMG_1507[1]

Turbot

1 pièce de 3 kg

Lever en filet en incisant le coté dorsal du poisson et en longeant l’arête avec la lame du couteau, même méthode qu’une sole. Répéter l’opération en le retournant. Il faut savoir que l’arête et la tète du turbot font 60% du poids total. Tailler des portions de 60g.

IMG_1613[1]IMG_1614[1]

IMG_1615[1]IMG_1616[1]

Fumet réduit de poisson

Arêtes et tête de turbot – 1 poireaux – 1 carotte – 1 morceaux de cèleri branche – 2 oignons – 1 tête d’ail – 2 bâtons de citronnelle – 50g de gingembre – 50g de galanga – 50cl de vin blanc sec – un bouquet garni – 4 feuilles de citron coumbawa – 1 algue kombu – 1 cuillère à moka de pate de curry rouge.

IMG_1618[1]IMG_1620[1]

IMG_1621[1]

Dégorger la tête et l’arête de poisson dans de l’eau fraiche. Laver et essorer les légumes. Egoutter les arêtes de poissons puis les plonger dans un fait tout avec un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu moyen en remuant à la cuillère à bois sans coloration puis mouiller au vin blanc sec et ajouter l’ensemble des légumes et racines. Laisser mijoter 15mn en ayant une évaporation optimale puis mouiller de nouveau à hauteur des arêtes d’eau chaude. En connivence avec la cuisine asiatique je rajoute un cube de fond de volaille pour avoir un jus plus corsé. Laisser cuire 35mn à petite ébullition puis laisser infuser avec un couvercle le même temps. Filtrer et remettre sur le feu de façon à réduire le liquide de moitié. Si toutefois vous trouvez que la puissance de votre jus n’est pas suffisamment corsée, refaire une deuxième fois revenir la même quantité de légumes, racine et aromates puis déglacer avec le bouillon et laisser cuire à petit feu 15mn et là vous aurez une concentration de gout plus prononcé.

Légumes frais bio

Courgette – aubergine – fenouil – échalote – ail – tomates confites – pesto bio – poivrons couleurs grillés – 1 feuille de laurier – 1 branche de romarin et un verre du fumet de poisson – épices mélange Italien.

_DSC4398_DSC4403

 

Laver, essorer, tailler tous les légumes à votre convenance. Blanchir 30 secondes les courgettes et les rafraichir pour fixer le vert. Dans un fait tout faire revenir rapidement l’ensemble des légumes avec  un filet d’huile d’olive, ajouter les courgettes en dernier puis mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire une minute. Les légumes doivent être al dente car comme cela ils conservent toutes leur vitamines.

Cuisson du turbot

IMG_1521[1]

Mettre dans une poêle une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive à feu doux, attendre que le beurre mousse légèrement et mettre coté peau les deux filets de poisson. Cuire deux minutes de chaque face.

Finition et dressage

Poser les deux filets de turbot sur les légumes avec un peu de jus, rectifier l’assaisonnement selon votre gout et puis comme la saison le veut rajouter une ou deux pommes de terre de Noirmoutier pour le plaisir avec quelques herbes aromatiques fraiches et une tranche frite de racine de lotus, un peu de gomasio ou fleur de sel pour votre signature.

IMG_1536[1].

Simple, gouteux, puissant, de saison, ce plat peut être cuisiné avec le poisson du marché de votre choix à condition que votre poisson soit entier, d’une belle fraicheur, il peut être levé en filet par votre poissonnier.

Voilà quelque chose qui peut aisément se cuisiner à la maison. Se faire plaisir c’est essentiel, manger sainement c’est le plus important, j’ai ce plaisir de partage qui peut vous donner ce petit plus pour magnifier vos plats dans ce répertoire de “Cuisine Révélatrice de Gout” les recettes du 21.

Merci pour cette lecture et à bientôt.

Gérard Clignement d'œil