Poulpe

Bonjour les amis,

Juin un mois que j’affectionne tout particulièrement, mais je crois que cette année nous sommes passés à coté. Une certaine morosité du ciel nous dicte sa colère, triste oui mais la sagesse nous indique de prendre le bonheur là ou il se trouve. Une philosophie de vie importante hors des médias et de toute cette pollution qui entrave nos vies. Les bonheurs simples en famille, entre amis, autour d’une table à manger. Discussions, voyages, anecdotes, humour, convivialité autour d’un plat puissant par son développement au palais et d’un verre de vin long en bouche qui évoque le travail du viticulteur et sa passion.

Le plat que je vous ai choisi est un incontournable des bars à vins et à tapas en Espagne, notamment à Barcelone, une ville pleine d’énergie que j’aime beaucoup, par son histoire, ses monuments, ses marchés, ses gargotes bondées. Plus qu’une ville, c’est l’art de vivre au fil d’une promenade gourmande et chaleureuse. Car manger à Barcelone, face à la mer, dos aux collines, ce n’est pas seulement se régaler, c’est partager une part essentielle de sa culture.

Le poulpe d'Espagne que j’ai mangé au Tickets chez Albert Adrià, un véritable must en dégustation de tapas ce jour là. Ici je le fais avec ma sensibilité méditerranéenne et un soupçon japonisant car l’umami pour moi est important. C’est le cinquième gout qui apporte une longueur en bouche incontestable et la cuisson bien personnelle qui donne son moelleux lorsqu'on le réchauffe, les algues, l’ail, le gingembre, le saké et le bouillon sont à l’honneur dans cette recette. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Le poulpe possède 8 bras, d’où son nom Octopoda. Il appartient à la famille des céphalopodes à 8 bras. Il ne possède pas deux tentacules plus longs ni de coquille intérieure. Contrairement aux seiches et aux calamars, qui passent la plupart de leur temps à nager, les poulpes sont devenus des habitants des profondeurs. Ils n’ont pas de nageoires. Ils passent la majorité de leur temps dans les fissures et les grottes, camouflant les entrées avec des pierres et des coquillages, et les défendant contre les membres de la même espèce.

Poulpe d’Espagne

Un poulpe de plus de 2kg nettoyé et surgelé

Sur un grill ou de préférence une plancha, déposer le bloc de glace à 150° et inverser une grosse casserole puis couvrir, le bloc de glace va fondre et le poulpe cuire à l’étouffée pendant 30mn. Retirer, laisser refroidir, puis tailler les bras tout en retirant son bec. Mettre en poche sous vide en attente.

Bouillon de canard

Faire un bouillon de canard classique avec des carcasses de canards, une garniture aromatique, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, 1 jus de citron, 1 émincé de galanga, un cube de bouillon de poule. Mouiller avec de l’eau chaude à hauteur. Laisser bouillir à petite bulles 30mn, écumer, ajouter 50cl de jus de poulpe, puis laisser reposer toute une nuit, filtrer.

 

Cuisson sous vide

Reprendre les poches en attente et inclure un peu de bouillon de canard avec 4 gousses d’ail, du gingembre frais râpé, un peu de saké, de la pate de piment à l’ail, des algues en petite quantité, fleur de sel, poivre du moulin, 2 cuillerées à soupe de beurre. Faire le sous-vide.

Il est évident que le particulier n’a pas de machine sous vide. Une astuce, prendre une grande poche zippée, faire la même opération, chasser l’air en appuyant sur la poche et zipper. Pour la cuisson sous vide en vapeur compter 8h à 85° de préférence la nuit.

Pour la poche zippée prendre un couscoussier le remplir d’eau chaude et mettre la poche dans le bac perforé, fermer avec le couvercle et cuire tout doucement à la vapeur sur induction au minimum 8h.

Refroidir la poche dans de l’eau glacée, le choc thermique stérilisera le poulpe.

Finition et présentation

Tailler une portion de 110g, des rondelles à votre convenance, renouveler l’opération. Récupérer le jus des poches et râper une gousse d’ail et un morceau de gingembre. Mettre la portion de poulpe dans une poêle avec deux cuillerées à soupe de jus et faire sauter 30 secondes. Verser dans un contenant creux.

On peut également cuire le poulpe entièrement à la plancha, dans ce cas sa durée de cuisson sera d’une heure, récupérez un peu de jus de poulpe mouiller avec du bouillon de canard et rajouter un peu d’ail, de gingembre, de saké puis faire mijoter 20mn, filtrer.

Je l’accompagne d’une purée de poivrons et un effeuillé d’oignons rouges cuit dans de l’eau, de la cassonade, et du xérès, juste une ébullition et laisser refroidir.

Voilà quelque chose qui n’est pas commun mais sachez que dans la famille des céphalopodes la congélation est importante pour lui donner ce fondant. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard