Saumon Rouge, Saumon Sockeye Sauvage

Bonjour les amis,

Un mois de juin qui se termine sans trop laisser de bonheur et d’entrain. Il faut savoir ne rien attendre et aller de l’avant avec tous les sacrifices que cela implique. Ce fût un printemps compliqué pour notre profession et l’activité touristique en général entre les grèves le mauvais temps etc. … Je voudrais vous dire que je pense à nos vignerons qui après le gel, la grêle subissent maintenant la pluie qui apporte le mildiou ! Maladie difficile à traiter surtout pour les vignobles en culture BIO ! Quel courage, force de caractère. Je leur rend hommage car on parle peu des vrais gens qui produisent la richesse de ce pays par rapport à une catégorie qui travaille avec le maximum d’avantages et qui bloque notre économie.

Un grand merci à nos vignerons qui nous ont aidé, par la qualité de leurs vins et par leur présence, pour cette soirée d’inauguration du 21, une belle renaissance. Beaucoup d’amitié, d’échanges, de convivialité, un évènement réussi, grâce à vous tous qui êtes venus à notre rendez vous.

Juste un état d’âme, et une justesse d’esprit : favorisez vos achats chez nos petits producteurs bio, ça les fait vivre dignement, qu’ils soient vignerons, agriculteurs ou autre car ce sont les vrais acteurs dans notre société. Les vrais écolos qui préservent notre planète à leur échelle et croyez moi ce sont des gens vrais, généreux, et qui côtoient dans leur vie le parcours du combattant sans équivoque. Merci à toutes ces femmes et ces hommes de la terre, de la mer pour tous ces bons produits.

Aujourd'hui pour votre plus grand plaisir un saumon sauvage appelé Saumon Sockeye, le saumon rouge appartient au groupe des saumons du Pacifique. C’est un produit de consommation pêché en grande quantité de l’Alaska à L’Oregon, un corps élancé et une chair dense et rouge. Il arrive par avion sous glace et vidé pour garder une belle fraicheur.

J’avais envie de travailler un produit noble et de nouveau sur le marché pour vous faire profiter de ce poisson sauvage de belle qualité

Saumon Sauvage d'Alaska

1 saumon de 2kg5 étêté et vidé frais d’une couleur rouge.

Lever en filet et tailler à l’aide d’un couteau tranchant 5 portions de 140g

Condiment de tomates confites aux Algues Bretonnes

Kombu royal – wakamé – dulse -  tomates confites – huiles d’olive – ail – gingembre –câpres capucine – cornichons – échalotes – herbes, estragon, origan, basilic thaï, poivre timut, cœur d’artichaut en dés.

Dessaler dans l’eau douce les algues wakamé, dulse, kombu royal, ciseler l’échalote, les cornichons. Concasser les câpres, hacher les herbes puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Les mettre dans un pot, ensemble tous les parfums se mélangent pour donner une finalité très subtile.

Sauce crème

Prendre un fumet de poisson réduit, ajouter du gingembre, de la citronnelle, des tètes de crevettes, du jus de citron et laisser mijoter 15mn. Filtrer, rajouter un tiers de crème à 35%. Laisser réduire puis monter au beurre à l’aide d’un fouet, émulsionner rapidement pour avoir une sauce légère.

Finition

Cuire le saumon rapidement dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, 2mn sur chaque face. Le cœur doit être rosé. Poser le saumon sur assiette chaude, ajouter à l’aide d’une cuillère le condiment sur le saumon. Garnir d’une pousse de salade et d’un peu de sauce.

Bon à savoir

L’astaxanthine rose est un pigment naturel de couleur rose ou rougeâtre qui appartient à la grande famille des caroténoïdes. Ce sont des nutriments connus pour être de puissants antioxydants capables de protéger nos cellules contre les attaques de certains radicaux libres. L’astaxanthine est une molécule fabriquée par des algues unicellulaires comme Haematococcus pluvialis.

L’astaxanthine va poursuivre son chemin dans la chaine alimentaire par l’intermédiaire zooplancton qui se nourrit de ces micro algues, puis par les plus gros consommateurs de ce zooplancton: les flamants roses, les saumons, les crevettes qui consomment tellement que l’effet le plus visible de l’astaxanthine est de leur donner une couleur rose!

En fait c’est un nutriment qui joue le rôle prépondérant et globale dans le renforcement de l’organisme des espèces qui en sont les plus grandes consommatrices.

Le meilleur exemple est sans doute celui des saumons sauvages. Les saumons sont anadromes, ce qui veut dire qu'Is naissent en eau douce, dans des rivières , et migrent ensuite vers la mer ou ils vivent jusqu'à l'Age adulte.

L’astaxanthine protège votre peau, elle stimule la synthèse de vitamine D dans votre corps, elle protège vos yeux, elle maintient les capacités de votre cerveau: prévention des maladies neurodégénératives associées au stress oxydatif. elle protège votre système cardio vasculaire, elle lutte contre les douleurs inflammatoires et bien d’autres encore .

Ces propos je les ai recueilli de la lettre Néo- nutrition “que ton aliment soit ton premier médicament” – Hippocrate

Pour ceux qui aiment la nature et prennent soin de leur santé   www.naturamundi.com 

Voilà les amis, je pense qu’il existe sur les marchés du saumon bio, vous pouvez également venir le déguster au 21. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de goût.

Gérard