Bonjour les amis,

Septembre, un mois enchanteur après un si bel été que nous venons de vivre, cela faisait bien longtemps que le soleil n’était plus dans nos cœur. Merci car nous en avions tous besoin et indirectement nous sommes à même de mieux affronter l’hiver.Voilà notre premier été au 21, sympa, décontracté, simplicité, convivialité, partage, expression du gout, qualité des mets, de bons vins de vignerons accompagnent nos plats à déguster entre amis avec ambiance et courtoisie. Ca ne plait pas à tout le monde mais ça plait au plus grand nombre et à tous les budgets car dans notre formulation la liberté est totale, se faire plaisir et faire plaisir ça n’a pas de prix. Pas de conditionnement, c’est à vous de faire votre choix, on peut vous conseiller, vous guider, vous pouvez de vous même établir votre menu ou non selon votre appétit mais attention une entrée reste une entrée, un tapas reste un tapas, et un plat reste un plat…..

Je vous recopie un texte que j’ai partagé sur Facebook et qui est de Umberto Eco.

“Les réseaux sociaux ont donné le droit de parole à des légions d’imbéciles qui, avant, ne parlaient qu’au bar, après un verre de vin et ne causaient aucun tort à la collectivité. On les faisait taire tout de suite alors qu’aujourd'hui ils ont le même droit de paroles qu’un prix Nobel; C’est l’invasion des imbéciles.

De mon époque lorsque nous n’étions pas satisfait d’une prestation nous ni retournions pas mais maintenant ils n’ont même pas le courage de vous le dire. Il faut qu’ils se fassent juges, de raconter jusqu’au moindre détail leur insatisfaction dans un message qui n’intéresse personne et dont nous sommes dans l’obligation de l’ignorer vu l’énormité des dires et l’incompétence pour eux à tenir ce rôle. Je dis tout simplement que c’est déplorable, à chacun son métier.

Laissons les guides professionnels faire ce travail et si par mégarde votre prestation du mois d’août ne vous a pas plu car vous avez eu beaucoup d’attente alors le prochain été  n’y retournez pas ce sera meilleur ailleurs………..

De nouveaux desserts tout au long de l’été, un concept innovant en verrine dressé à la demande. Plaisir des yeux, gourmand, où toutes les saveurs se cofondent les unes après les autres. Crémeux, biscuit, fruits de saison, crème onctueuse, et croustillant de blé soufflé. Les chocolats Valrhona toujours un délice de haut vol à déguster dans notre dessert Désir. Pour aujourd'hui je vous propose le Baba cool en remplacement des fraises. J’ai imaginé un dessert à la framboise avec des parfums associés : comme le biscuit citron, la crème montée ivoire infusée à la verveine et un baba parfumé au rhum.

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Gourmand à souhait pour finir un repas : entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à l’aise ça va commencer.

Crème onctueuse à la purée de framboise.

250g œufs entiers – 250g de sucre semoule – 22g de micro zeste de citron vert – 225g de purée de framboise sucrée a 10% -  280g de beurre doux président taillés en dés.

Faire comme une crème anglaise, mettre dans un thermomix les œufs entiers, le sucre semoule, zeste de citron vert, et la purée de framboise en vitesse 5 à 80° pendant 4 mn. Pour la dernière minute monter à 90°, et pour les dernière secondes mettre le turbo. Vider l’ensemble dans un saladier, mettre en refroidissement rapide c’est à dire dans un contenant d’eau glacée, au frais. Remuer au fouet souvent de façon à ce que la température descende à 40°. Prendre un mixeur plongeant puis mixer progressivement les dés de beurre. A terme mettre le saladier au frais une nuit.

Sablé

270g de beurre mou – 105g de sucre glace – 3g de fleur de sel – 240g de farine T 45

Dans une cuve de batteur, verser le sucre glace tamisé puis à la feuille en vitesse lente mélanger le beurre mou et la farine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler l’appareil sur un silpat, laisser reposer 1h au frais, puis le cuire à 180°.

Biscuit citron

250g d’œufs entier – 400g de sucre semoule – 5 citron zeste micro râpe – 200g de crème épaisse – 100g d’huile d’olive – 300g de farine T 45 – 5g de levure chimique.

Préchauffer le four à 170°, monter l’œuf, le sucre semoule et les micros zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, ajouter la crème épaisse, incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisée puis l’huile d’olive.

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Mettre en poche, verser l’appareil sur le sablé déjà cuit dans le moule de votre choix, lisser la préparation et faire cuire 10 à 15 mn pour obtenir une couleur blonde. Réserver puis couper en cube et mettre dans une boite hermétique au frais.

Croustillant au riz soufflé

70g de beurre doux mou – 90g de maïzena – 70g de sucre glace – 40g de poudre d’amande – 2g de fleur de sel – 70g de riz soufflé – 70g de chocolat ivoire – 70g de praliné Valrhona – 70g de pate de noisette – 20g de noisettes grillées.

Mélanger au batteur à la feuille la maïzena, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel,le beurre doux pommade jusqu’a obtention d’une pate homogène. Etaler finement cette pate sur un silpat, la cuire 30mn à 150°. Laisser refroidir puis concasser le croustillant en petits grains.

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Fondre dans un saladier le chocolat ivoire, le praliné, la pate de noisette, griller les noisettes entières 10mn à 150° puis les concasser.

Incorporer l’ensemble des éléments au batteur à la feuille avec le riz soufflé, mélanger 1 mn, mettre le croustillant dans une boite hermétique au frais, se servir à la demande.

Pate à baba

130g de farine – 3g de sel fin – 10g de sucre semoule – 95g d’œufs entiers – 60g de lait entier – 7g de levure de boulanger – 30g de beurre doux.

Au robot coupe, mixer la farine avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs progressivement, diluer la levure dans le lait tiédi, ajouter à la composition, puis le beurre mou. Mixer tout le long de l’opération et stopper lorsque la pate est homogène.

Placer la préparation en poche et pocher la dans des petits moules à baba en les remplissant à moitié. Laisser la pate gonfler 30min à 25° elle doit doubler de volume. Cuire 25mn à 190°. Faire un sirop d’imbibage avec 500g d’eau, 100g de sucre, 100g de jus d’orange, 1 gousse de vanille, faire bouillir l’ensemble, laisser refroidir. Ajouter 10g de jus de citron et 70g de rhum Negrita. Imbiber les babas, égoutter les puis placer les dans une boite hermétique sans les coller au congélateur pour une bonne conservation, les sortir 10min avant le dressage de la verrine.

Crème chantilly ivoire feuille de verveine fraiche

250g de crème liquide à 35% – 1 botte de verveine fraiche – 50g de chocolat blanc ivoire Valrhona

A préparer la veille, faire frémir dans une casserole la crème avec la verveine, laisser infuser à couvert 15min. Mixer l’ensemble, filtrer puis verser en deux fois sur le chocolat blanc préalablement fondu en créant un noyau c’est à dire une émulsion à la Maryse du milieu en allant vers les bords. Mixer en fin d’opération mettre au frais film au contact. Le lendemain mettre l’appareil dans une cuve de batteur froide, monter au fouet jusqu’à obtenir une belle consistance souple et crémeuse façon chantilly. Attention à ne pas trop la monter car elle risque de granuler, dans ce cas rajouter un peu de crème liquide froide puis remuer à la Maryse pour la lisser et lui donner un aspect normal.

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Punch verveine pour framboise

200g d’eau – 100g de sucre – 4 branche de verveine – 6g de pectine NH

Mélanger à la cuillère la pectine et le sucre, donner une ébullition avec l’eau en fouettant énergiquement, mettre à infuser la verveine 10min puis filtrer. A la demande tremper 6 framboises dans le sirop pour leur donner un aspect brillant.

Dressage et finition

Tout est prêt, sortir les verrines

N 1 Mettre à la cuillère le crémeux de framboise et 5 framboises imbibe au sirop                                                       N2 Mettre deux carrés de biscuit citron planté ou non sur le crémeux framboise                                                           N3 Pocher la crème chantilly ivoire verveine avec de nouveau un peu de crémeux framboise                                           N4 Poser un baba imbibé en le pressant légèrement sur la crème puis un peu de chantilly et une framboise                   
N5 Mettre en dernier une petite poignée de croustillant

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Voilà un dessert tout en transparence, les gourmands disent qu’il est frais, plein de saveurs, crémeux, onctueux, craquant, fondant, Leger. Il est dressé au moment à la commande.

La saison est derrière nous je vais essayer de vous écrire une recette par mois pour le plaisir. Si vous avez des demandes ou suggestions n’hésitez pas à m’envoyer un message, je me ferais une joie de vous répondre. Sachez que dans cette recette vous pouvez créer votre recette avec d’autres fruits, d’autres aromes naturels a infuser, d’autres biscuits de votre composition. Avec un peu d’imagination tout peu se faire en prenant simplement un élément. Donner des idées, vous faire plaisir, vous transmettre mes connaissances est ma vocation.

Voila les amis, le 21 vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil