Bonjour les amis,

L’automne est bien là, avec ses feuilles mortes aux couleurs chaudes. Les beaux couchers de soleil sur la mer nous font rêver par leur beauté éphémère chaque soir. Une aquarelle se déploie dans le ciel pour nous annoncer son départ vers d’autres continents. Ces couleurs naturelles se mélangent et donnent une harmonie de luminosité sans égal. Rouge feu, jaune soleil, orange en fusion, dame nature est en émoi, elle nous plonge dans une obscurité lumineuse un court instant avant de partir ailleurs éclore ses rayons universels.

Oui la nature est belle sachons la préserver !!!

Jeudi soir 17 novembre, Soirée Beaujolais au 21. Convivialité, ambiance, moment de partage, bonne humeur, et bien sur un repas traditionnel autour du cochon. Un gros jambon frais demi sel, cuisiné à l’ancienne par mes soins dans un bouillon avec aromates. 6 jours à infuser au frais pour que les aromes naturels pénètrent puis il est rôti au four dans sa sauce mêlée à nouveau d’aromates, de fond de canard, d’un pied de cochon, de porto, de madère. 3 heures de cuisson douce pour le sublimer, lui donner une couleur ambrée pour qu’il fasse la fête avec nos papilles et apporter un élan d’élégance au beaujolais nouveau le roi de la soirée !

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Un plat d’automne, voire d’hiver, un plat que je vous offre en direct. A l’heure où je vous écris la première cuisson est terminée puis demain je vais élaborer le braisage et la sauce pour jeudi, le temps qu’il se peaufine pour nous donner la quintessence du met.

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Pourquoi pas une idée de plat pour le soir du réveillon à la maison ? Tout peut être préparé à l’avance de façon à profiter avec vos convives de l’instant présent. Un jambon de 6 kg pour 16 personnes et un de 12 kg pour plus de 30 personnes. Une idée à ne pas négliger si votre passion est de faire plaisir. La seule contrainte est d’avoir une grande marmite pour la cuisson et un four double ou un grand four. Penser à louer le matériel si vous ne l’avez pas.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Jambon et double garniture aromatique séparée

Un jambon cru demi sel – 2 fois 300g de carottes – 2 fois 300g d’oignons – 2 fois 150g de cèleri branche – 2 fois 150g d’échalotes – 2 tètes d’ail – 2 fois 2 bouquets garnis – huile d’olive – beurre - 1 bouteille de vin blanc muscat sec – 1 bouteille de madère – 1 bouteille de porto rubis -  1l de demi glace de canard - 6 clous de girofle – 1 pied de cochon.

Une semaine avant dans une marmite, cuire le jambon entier recouvert d’eau froide à petite ébullition en écumant régulièrement. Lorsque le bouillon est clair ajouter la garniture aromatique ciselée et cuire à couvert pendant 3h. Laisser refroidir le jambon dans son bouillon et infuser au frais quelques jours.

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La veille du jour J faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la deuxième garniture aromatique avec le pied de cochon. Mouiller avec le vin blanc, le madère, le porto, le fond de canard. Attendre entre chaque mouillement une petite ébullition. Pour la quantité mettre la moitié pour le petit jambon et la totalité pour le gros jambon.

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Mettre dans la marmite le jambon précuit au bouillon et le braiser 3h à couvert. L’arroser de temps à autre, voir le retourner. Au terme de sa cuisson laisser refroidir dans sa sauce film au contact. Lorsqu’il est froid le retirer de sa sauce et le mettre au frais film au contact.

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Filtrer la sauce afin de la finaliser. La passer au chinois étamine en foulant la garniture pour en extraire tous les sucs. Ajuster la consistance et le gout en la faisant réduire et en ajoutant du fond de canard. Ne dégraisser surtout pas ! Le collagène (excellent pour la santé) il apportera de l’onctuosité à votre sauce.

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Désosser le jambon encore tiède puis filmer le pour qu’il se repose au frais.

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Dressage

Trancher finement le jambon, l’étaler sur plaque pour pouvoir le réchauffer au four en le mouillant légèrement de bouillon de cuisson. Dresser sur un plat de service chaud avec la saucière à part.

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En accompagnement libre à vous de faire un gratin dauphinois, des pommes sautées avec champignons de Paris ou voir des épinards cuits au beurre égouttés puis sautés dans un fond de veau crémé.

Voilà une belle soirée qui s’annonce, le jambon est prêt, il se repose pour nous donner toutes ses saveurs acquises au fil du temps pour satisfaire notre palais en dégustant un verre de beaujolais bio sans soufre ajouté.

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Hé bien les amis, vous me direz si ça vous a plu !  Nous fermons ce dimanche soir pour trois semaines, une déconnection s’impose pour mieux repartir, nous rouvrons le samedi 10 décembre, pas de réveillons au 21 pour cette fin d’année, mais nous sommes à votre disposition pour des repas à petits prix pour fêter entre amis, collègues ou en famille un moment de plaisir dans notre bar à vin et à manger.

 

A cette occasion en traiteur nous vous proposons du foie gras maison, du saumon fumé et bien entendu notre vente de vin à emporter prix Cave avec les conseils de Christine.

Whisky, Porto, Rhum, Champagne pour vos cadeaux de fin d'année toujours en prix cave des cuvées d’exception que vous ne trouverez qu’au 21.

Merci pour cette lecture, ce fut un plaisir d’être avec vous un moment, à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil