Bonjour les amis,

L’hiver est bien là, 2017 aussi. Le froid, le vent, de temps à autre le soleil, la neige en montagne, enfin une saison d’hiver avec toutes ses contradictions, le monde bouge mais pas toujours dans le bon sens. Le sens de la vie de chacun n’est pas le même, les intérêts non plus, et la vision du monde encore moins. Espérons que cette année soit meilleure pour tous c’est mon vœux le plus cher.

Je regarde par la fenêtre le pommier Everest dénudé de ses feuilles où les mésanges viennent picorer les boules de graisse aux fruits. Elles sont belles avec leurs différentes couleurs. Un petit bonheur éphémère que de contribuer à leur nourriture.

La Saint- Valentin approche à grand pas, la fête des amoureux devient une tradition. Une occasion pour sortir, pour aller diner dans un endroit que l’on affectionne pour passer un moment agréable. Le 21 Bar à vins & à manger vous propose un menu pour fêter un moment de partage, de bonheur pour les papilles face à la mer dans une ambiance et un style  chic actuel.

Aujourd’hui je vous livre ma recette “filet de bar sauvage vapeur, condiment épinards-cumin-piquillos, crémeux acidulé betterave et basilic. A vrai dire c’est une création du moment pour cet évènement car je sais que les personnes venant ce jour au 21 recherche l’inédit et l’excellence. Il sera cuit au four mixte 8mn à 140°, le condiment d’épinard est une pure merveille de nutriment sain pour la santé et une composition originale dans le gout et les saveurs. La sauce composée de betterave d’une couleur rose, onctueuse vous surprendra dans sa subtilité

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Entrez ma cuisine est ouverte, un arrivage de bar de toute beauté d’une qualité ligne vous attend, ça va commencer.

Bar sauvage 3 à 4kg côte Atlantique France

Lever le bar en filet en incisant avec un couteau bien tranchant à fileter juste au dessus de l’arête dorsale de la tète à la queux. Longer la lame bien à plat sur l’arête dorsale de façon à voir votre premier filet de bar. A ce moment inverser le poisson tout en le retournant sur la planche et pratiquer de la même façon sur la deuxième face. Contourner avec la lame la tète du bar puis suivre doucement le contour des arêtes en les lobant de façon à ne pas abimer le filet. La main gauche attrapant le filet déjà incisé et la main droite munie du couteau lobant les arêtes. C’est ma technique du plaisir en tant que professionnel, je vous conseille de demander à votre poissonnier de le faire. Garder la tète et les arêtes pour un fumet de poisson. Rincer les filets à l’eau fraiche, enlever les arêtes avec une pince à épiler, portionner, réserver au frais en filmant au contact.

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La Sauce Betterave Acidulée

120g de betterave – 1 gros oignon – 2 cuillerées à soupe de sucre vergeoise – 100g de vinaigre de cidre bio – 3 anis étoilé – 500g de bouillon de volaille – 500g de crème épaisse bio – 1 bouquet de basilic thaï – 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne..

Tailler la betterave cuite en dés ainsi que l’oignon. Prendre un poêlon à double fond et fondre le sucre vergeoise à feu moyen à sec de façon à obtenir un caramel. Attention à ne pas le bruler, bien remuer délicatement avec une cuillère à bois. Mouiller hors du feu au vinaigre de cidre, faire revenir à feu doux la betterave et l’oignon à couvert 10mn en remuant de temps à autre. Découvrir, réduire à sec puis mouiller du bouillon de volaille et de la crème. Laisser cuire à petit feu 20mn avec l’anis étoilé, le bouquet de basilic. Retirer l’épice et l’herbe, mixer l’ensemble. Ajouter la cuillère de moutarde à l’ancienne et une noisette de beurre, fouetter énergiquement. Goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre inspiration du moment. Refroidir la sauce le plus rapidement possible, la mettre dans un bol film au contact. Elle peut se conserver une semaine au frais.

Condiment épinard cumin piquillos

1 kg d’épinard frais – 200g de pousses de betterave – 1 boite de piquillos – 3 pincées d’épice de cumin en poudre – une gousse d’ail – un morceau de racine de gingembre râpé – 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive d'Italie fruité vert – 1 pointe de paprika – 1 cuillère à café de citron confit au sel.

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Suer l’ail écrasé et le gingembre râpé dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Ajouter le citron confit, l’épice de paprika, le cumin, le piment piquillos émincé et mettre les épinards lavés égouttés à suer. La technique est de remplir la cocotte tout en tournant les épinards à la main de façon à pouvoir les retourner puis ajouter les pousses de betterave avec un filet d’huile d’olive en remuant cette fois avec une cuillère à bois énergiquement, saler avec de la fleur de sel.  Egoutter cet appareil dans une passoire pour en extraire le jus, puis le mettre dans un plat allant au four.

Tout est prêt

Le jour J, car il est important d’avoir tout de prêt, réchauffer le four à 160° en mettant un contenant d’eau chaude pour permettre à votre four de diffuser de la vapeur. Mettre vos portions de bar dans un plat en les arrosant d’huile d’olive puis les enfourner en baissant votre four à 140° dans une durée de 10mn en ménager et de 8mn en four mixte professionnel.

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Sur assiette chaude dresser le condiment d’épinard cumin préalablement réchauffé, 1mn avant la fin de cuisson du bar. Arroser de sauce betterave très chaude sur le condiment d’épinards puis poser le filet de bar à coté.

Ma signature, j’appose toujours un gomasio pour ceux qui aiment le peps, amandes hachées grillées, graines de sésame doré, graines de sésame wasabi, fleur de sel de Guérande. Le tout mélangé et légèrement pilé.

Voilà les amis une belle recette qui a eu beaucoup de succès à la dégustation. Pour les personnes désireuses de changer de légumes du quotidien je vous invite à vous surprendre, à vous faire plaisir.

Merci pour cette lecture, très heureux d’avoir passer un moment avec vous. A bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil