Bonjour les amis,

Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables. Alors gardons un peu de nostalgie d’avoir un printemps serein. Mes boutons de camélia sont là, mon pommier d'Everest commence a avoir des pousses. Heureux qui peut voir la nature s’exprimer, éclore, elle donne vie et renouveau à nos yeux bien affaiblis par tous ces maux de société pour nous donner du baume au cœur et de l’entrain.

Aujourd’hui je vous propose un must, l’indétrônable dont on parle, que l’on savoure, que l’on attend avec impatience ! Il nous fait voyager dans le désordre : entre la Sicile, les Antilles, le Maroc, les soirées entre copains. un drink vous avez dit ? Mais oui ! Alors pourquoi ne pas le déguster en dessert.

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Ha !! Sensation épurée toute en fraicheur de l’ananas et de la menthe, une crème fondante onctueuse au citron vert, une chantilly mêlée d’ivoire au rhum, un biscuit tout vert à la pistache, des pistaches caramélisées croustillantes, de la menthe fraiche. Voilà une déclinaison qui ne laisse pas indiffèrent les amateurs de gourmandises.

Peut être pourriez vous le faire à la maison pour les amateurs avertis de pâtisserie pour le plaisir ou pour un chalenge personnel. En tout cas je vous livre tout ses secrets.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à votre aise, ça va commencer.

Biscuit Trocadéro à la pistache

275g de sucre glace – 125g de poudre de pistache – 40g de maïzena – 150g de poudre d’amande – 400g de blancs d’œufs – 100g de sucre semoule – 25g de jaunes d’œufs – 75g de pate de pistache – 200g de beurre fondu à 40°

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Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena, la poudre d’amande. Monter parallèlement les blancs d’œufs en bec d’oiseau. Ramollir avec le jaune d’œuf, le beurre fondu et la pate de pistache, former une pate homogène. Commencer à incorporer petit à petit les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés. La Maryse doit avoir le mouvement du centre de la cuve vers le bord tout en donnant un mouvement de rotation à celle ci. Prendre une partie des blancs montés à part dans une autre cuve pour mélanger la pate de pistache, le beurre fondu et le jaune d’œuf. Terminer par incorporer délicatement l’ensemble des appareils de façon à avoir la masse du biscuit. Etaler cette masse sur un silpat et dans un cadre beurré. Cuisson à four ventilé 180° 15mn, tailler en cube à refroidissement, les stocker dans une boite hermétique au frais.

Crème onctueuse citron vert.

250g d’œuf entier – 250g de sucre – 225g de jus de citron vert – 22g de micro zeste de citron vert – 280g de beurre doux en petites parcelles.

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Faire une crème anglaise à 85° ou 90° pendant 4mn à l’aide du thermomix ou d’une façon traditionnelle, hormis le beurre. Laisser refroidir cette crème au frais en la fouettant de temps à autre. Emulsionner à 45°, incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant 8 à 10mn. le mixeur va diviser les particules de graisse ce qui rendra votre appareil d’une légèreté incomparable, le gout du beurre disparait. Mettre au frais dans une boite film au contact.

Compotée ananas menthe

500g d’ananas frais – 30g de feuilles de menthe – 50g de sucre – le jus d’1/2 citron – 1kg 500 de brunoise d’ananas.

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Mixer les 500g d’ananas avec 50g de sucre et un demi citron pressé avec la menthe fraiche. Mélanger cette purée avec l'ananas en dés. Mettre en boite film au contact.

Crème montée ivoire rhum

900g de crème liquide – 90g de sirop de glucose – 2 gousses de vanille – 270g de chocolat blanc ivoire – 25g de rhum brun.

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Mettre à bouillir la crème, le glucose et la vanille. Infuser 5mn. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une émulsion. Mixer, mettre au frais film au contact, repos 12 h. Le jour J monter la crème au batteur comme une chantilly en faisant attention qu’elle ne soit pas trop ferme. Mettre en poche.

Pistaches caramélisées.

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches – 4g de sel – 80g de beurre.

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Faire une petite ébullition de l’ensemble des données puis égoutter les pistaches et les étaler sur un silpat allant au four. Le chauffer à 160° clé ouverte, les remuer de temps à autre. Les sortir à coloration, laisser refroidir puis les stocker en boite hermétique dans un endroit sec.

Croustillant au riz soufflé sans gluten

Déjà édité dans la rubrique dessert du 11/10/2016 Baba Cool

Finition et dressage

Tout est prêt, sortir les verrines

N1 mettre à la cuillère la crème onctueuse citron vert

N2 mettre à la cuillère la compotée d’ananas menthe

N3 mettre deux carrés de biscuit pistache plantés ou non sur la crème et l’ananas

N4 Pocher la crème montée ivoire rhum

N5 Parsemer quelques pistaches caramélisées

N6 A l’aide d’une micro râpe, mettre des zestes de citron vert et une feuille de menthe fraiche avec un peu de croustillant.

Voilà les amis c’est terminé. Rassurez-vous ! Soit vous pouvez faire la recette entièrement, soit avec un peu d’imagination prendre simplement un élément pour compléter une recette de votre composition.

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Imaginez une tarte au citron de votre composition surmontée de crème montée ivoire rhum

Imaginez une crème aux fruits d’été dans un petit verre avec une boule de glace, et du croustillant.

Vous voyez qu’il est possible avec vos connaissances en pâtisserie de modeler et de créer à votre convenance un dessert de votre choix. Attention à la teneur en beurre de cacao de vos chocolat car dans mes recettes je n’utilise que du Valrhona. Vous le trouverez chez les partenaires pâtissiers ou les restaurateurs utilisant ce chocolat. Pour information c’est un chocolat français, sa fabrication est à Tain l’Hermitage en vallée du Rhône. Des ventes privées existent dans l’année sur internet.

Les vacances de Pâques approchent, et la floraison est en retard cette année car mon camélia est tout en fleur.

Voilà les amis, je vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout .

Gérard Clignement d'œil