Bonjour les amis

Voila quelques semaines que je n’édite plus de recettes. Faute de temps, car les WE du mois de mai sont chargés et nous ne sommes pas en équipe complète au niveau effectif. Le temps passe, quoi penser ? Une nouvelle ère est annoncée et je souhaite à ce nouveau quinquennat une belle réussite car nous le méritons bien.

Il faut savoir néanmoins que le parfait n’existe pas. Satisfaire tout le monde est impossible car la France est d’une complexité incroyable et il est dommage pour tous que les positions de chacun reste dans la contestation au lieu que cette dynamique serve pour le bien être de tout le monde, je souhaite bon vent à notre nouvelle équipe pour plus de justice à tous les niveaux. Notre France est un beau pays entravé par trop d’individualisme, et de portes fermées qui ont pour seul intérêt les conflits sociaux, les rapports de force.

Là n’est pas mon propos, un peu de joie et de découverte culinaire pour vous faire plaisir, à savoir que la pâtisserie apporte énormément à la cuisine. j’en veux pour preuve qu’un bon saucier fait toujours un bon cuisinier grâce à l’émulsion de ses sauces, de ses créations et associations de gout. Parions sur cette richesse en terme de savoir faire culinaire français classé au patrimoine de l'Unesco dont elle est une valeur sure qui s’exporte dans le monde entier;

Un art qui fait ressentir l’émotion éphémère d’un moment, d’une dégustation, qui rallie tant de métiers, de femmes et d’hommes qui œuvrent dans l’ombre pour le plus grand des plaisirs.

La passion d’un métier ne se trouve pas dans la démonstration, ni dans les actes, mais dans l’endurance, la ténacité, voir au passage des échecs pour avoir une plus grande régularité et une plus grande humilité en connaissant sa valeur propre.

Aujourd’hui : un cappuccino avec comme base les demoiselles de Bretagne (langoustines), un crémeux qui peut s’apparenter à une crème anglaise au gout puissant d’iode, de crustacés ou le corail magnifie la saveur. Cardinaliser les tètes à cru avec beurre et huile d’olive font qu’elles s’expriment, en les écrasant au pilon elles déploient une odeur inédite, embaument la cuisine et demandent à se marier avec les légumes et aromates qui composent l’appareil d’une mixité de plusieurs continents

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Voilà, c’était l’humeur du jour, des ondes positives, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez-vous à votre aise.

Ce cappuccino de langoustine peut être l’allié d’un risotto de crevette, de chiperons sautés ou tout simplement servi en saucière pour accompagner un poisson ou une viande blanche pour ceux qui aiment les contrastes.

Cappuccino de langoustines de Bretagne.

3kg de langoustines glacées ou vivantes de Bretagne – 3 gros oignons – 3 tètes d’ail – 3 carottes – 200g de cèleri branche – 1 fenouil – 200g de gingembre – 100g de citronnelle bâton – 100g de galanga – 1 cuillère à soupe de curry rouge – 600g de concentré de tomates – 1,5kg de tomates entières pelées – 100g d’écorce  d’orange – 150g de jus de yuzu – 5l de crème liquide à 35% – 400g de vin blanc sec (muscadet) – 2g de piment d'Espelette – 2g de safran – une branche de romarin, 1 bouquet de basilic thaï – des graines de coriandre – des feuilles de citron – 300g de bouillon de poule – 300g de jus de coquillages.

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Séparer la tète du corps de la langoustine, éplucher tous les légumes, les tailler en grosse mirepoix, éplucher au rasoir les racines puis les tailler en rondelles. Ecraser l’ail en chemise au pilon ainsi que les bâtons de citronnelle.

Dans un premier temps faire revenir à feux moyen les tètes de langoustines dans du beurre et de l’ huile d’olive, bien remuer à la cuillère en bois puis les écraser au pilon. Mouiller de vin blanc pour décoller les sucs, faire réduire. Ajouter tout l’appareil de légumes et aromates puis les racines. Laisser mijoter ce mariage pour qu’il se confine d’une intimité fusionnelle. Ajouter le concentré de tomate, la tomate entière pelée, les épices, les herbes, et l’écorce d’orange.

Cuire l’ensemble 45 mn, faire attention que ça n’accroche pas. Couvrir et laisser infuser 2h puis rajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel, du poivre moulin, un peu de bouillon de poule et de jus de coquillages. Filtrer cette crème dans une passoire métallique à gros trou en pressant bien tout l’ensemble des ingrédients pour avoir le maximum de gout.

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Prendre un mixeur plongeant ou mettre une parti du liquide dans le thermomix et émulsionner la crème 5 bonnes minutes pour la rendre la plus légère possible. La division des particules de graisse font que votre sauce émulsionnée sera très légère et digeste.

Elle peut se conserver au frais une semaine film au contact ou pour une durée plus longue je vous conseille de la portionner en petites contenances et bloquer au congélateur.

N’oubliez pas de conserver vos jus de volaille et de coquillages lorsque vous faites des moules ou des coques, ou un poulet rôti. Mouiller les os de poulet avec un peu d’eau quelques légumes, du thym, du laurier, de l’ail et laisser cuire de façon à avoir un jus parfumé. Ce jus peut se mettre au congélateur de façon à le sortir le jour J.

Voilà les amis une sauce qui vous en dira long sur sa densité et sa longueur en bouche, n’hésitez pas à la préparer en avance. Les corps de langoustines vous les cuisinerez soit à la plancha décortiqués très peu cuits ou ultérieurement lorsque vous confectionnerez une paella maison.

Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.