Nem de Boeuf

Bonjour les amis,

J’aime tout ce qui est bon et riche en gout, en saveur, en parfum. Méditerranée, Bretagne, Tokyo, Barcelone, la fusion des cuisines, les voyages m’ont apporté une diversité de connaissances dans la préparation des mets.

Le temps n’efface rien lorsque la sensation transcende la mémoire. Une texture qui nous fait frémir, un gout qui nous fait fondre de bonheur, il y a ainsi dans la vie des moments inoubliables. Mes souvenirs de pur bonheur des sens remonte lors de mes stages Escoffier au Martinez avec ces grands chefs étoilés, puis en pâtisserie à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mon voyage au japon avec mon ami Fréderic Bau et sa femme Rika, au Tickets à Barcelone D’Albert Adria des moments qui restent et forment l’expérience. Une endurance dans le temps qui ne s’estompe pas. Une passion qui est toujours là, vitale, car c’est notre métier d’aller de l’avant avec optimisme et envie pour donner du bonheur à ceux qui savent en apprécier la teneur.

Aujourd'hui du bœuf, un morceau dénommé Merlan, tendre, gouteux, maigre. Race à viande de charolais. Un plat de viande qui peut se déguster à l’apéritif voir en tapas pour une soirée dinatoire. Une recette simple qui peut se faire à la maison façon sushi un soir de printemps à la belle étoile.

Entrez ma cuisine est ouverte, mettez vous à votre aise ça va commencer.

Nem de bœuf

1 morceau de merlan entier de votre boucher 500/ 800g – 1 pot de savora – 1 pot de piment ail – 1 flacon de yang sauce natural – un mélange d’herbes thaï – différentes pousses de salades – des copeaux de parmesan – 1 rouleau de film alimentaire – 1 paquet de feuille de brick, huile d’olive.

Mettre dans de l’eau glacée les pluches d’herbes aromatiques thaï et mélanger avec les pousses de salades, bien essorer l’ensemble, réserver.

Détailler la viande en fines tranches, ou demander à votre boucher de le faire, esprit carpaccio dans toute sa longueur. Poser ces tranches fines sur le plan de travail les unes collées aux autres et tapoter légèrement à l’aide d’un pilon de façon à casser les fibres pour avoir un maximum de tendreté.

Tartiner avec le dos d’une cuillère grossièrement de savora, puis de piment à l’ail, puis arroser le tout légèrement de sauce yang natural (sauce coréenne). Recouvrir sur une partie le mélange d’herbes, parsemer de copeaux de parmesan.

Rouler l’ensemble comme un sushi, à l’aide de vos deux mains en pressant la viande sur les herbes, le rouleau terminé, filmer le pour une meilleur conservation. Conserver 2 jours au maximum.

Chauffer votre poêle anti adhésive, pendant ce temps enduire le nem d’huile d’olive, le rouler dans une feuille de brick puis le portionner à l’aide d’un trancheur et le mettre en cuisson 1mn de chaque face. Ce nem se mange très peut cuit.

En accompagnement libre à votre choix, une salade avec des radis, des petites pommes de terre nouvelles, ou des crudités. Une mayonnaise maison agrémenté de sauce tomate apportera du velouté en bouche.

Une sauce pour l’ensemble qui nous rappellera l’Asie, en tant pour tant une sauce soja de qualité 3 ans d'âge minimum, du citron vert pressé et un bon Miel de nos régions plus un peu d’huile de sésame et des graines de sésame torréfiées.

Il est évident que cette version peut être adapté au thon rouge, à l’espadon à la condition d’avoir des produits de la mer de toute fraicheur et surtout une cuisson relativement bleue.

Voilà les amis, si la passion vous anime n’hésitez pas, la garantie gustative est là. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard