Wok de Légumes

Bonjour les amis

Voilà une saison qui se termine, sans trop d’enthousiasme car cette année le beau temps n’était pas au rendez vous. Il faut s’y faire, ne rien attendre et prendre sans modération le soleil quand il se présente. Une belle saison quand même le plaisir de retrouver nos clients fidèles de l’année, ceux qui viennent de Suisse, d'Espagne, ou d’ailleurs faisant un cours séjour sur Pornic et que nous revoyons avec un réel plaisir à chaque fois.

Notre cuisine de partage s’affine, avec une assiette apéro mêlant deux nems de langoustine, un tartare de merlan, deux sushis de maquereau, et des moules à la catalane. Une assiette découverte avec un gaspacho de tomates anciennes bio, un risotto de crevettes bio aux giroles, des chiperons à la plancha sur un cappuccino de langoustines, et un tartare de crabe aux condiments.

Une cuisine authentique avec des produits frais de saison que nous cuisinons au jour le jour pour le plus grand plaisir de nos convives. Boire un verre en terrasse, un apéro au bar, diner à l’espagnol autour d’un verre de vin, une sortie en famille pour manger des glaces, un déjeuner de travail autour d’une formule rapide, un anniversaire à fêter, un menu spécial à concocter pour une occasion Le 21 bar à vins et à manger est là pour vous accueillir avec convivialité, une ambiance marine, un panorama privilégié, des matériaux nobles, un bar, une cave, venez découvrir ce nouveau concept où votre liberté de choix reste totale pour votre plus grand plaisir.

Aujourd’hui je vous propose un wok de légumes sautés minute, un wok authentique que j’associe avec de la lotte à la plancha et un jus de coquillages fait à base de jus de moule, de bouillon thaï, bouillon de volaille, du jus de carottes centrifugé et bien d’autres choses.

Tous nos bouillons, sauce, fond, fumet sont fait maison avec ail, oignons, gingembre, galanga, bâton de citronnelle, et piment du Mexique. Une association que j’aime bien partager avec les bases de bouillon Ariake (sachet lyophilisé de base naturelle sans additif) qui complètent pleinement la finesse aromatique.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Important

Cuire au wok c’est sauter les aliments à la chinoise.Tous les ingrédients doivent être prêts. La cuisson idéale dans un wok s”effectue en quelques minutes à feu vif. Revenus dans très peu huile, les aliments conservent leurs saveurs et leurs textures naturelles. Opter pour l’huile de mais ou d’olive.

Base de découpe:

Emincer : On détaille les aliments en fines tranches sur une planche à découper.                                                                      

Ciseler : le ciselage ressemble à la découpe en julienne, les aliments sont détaillés en lamelles fines comme des allumettes.

Confection d’un jus minute

Jus de viande

Viande au choix 200g – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail en chemise écrasées – 1l de bouillon de poule.

Jus de poisson

1 tète de dorade ou de merlu - 5 tètes de gambas ou langoustines – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 1l de bouillon de poule.

Jus de légumes

1 carotte – 80g de cèleri branche – 1 oignon – 150g de champignons de Paris – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail – 1l de bouillon de légumes.

Dans une cocote cuire avec un peu d’huile la composition de votre choix ( viande, poisson, légumes ) Cuire à coloration pour que les ingrédients attachent un peu, caramélisent, ce sont les sucs de cuisson qui donnent le parfum au jus. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en remuant bien. A ce stade on ajoute du beurre, des échalotes ciselées, de l’ail, mélanger en remuant tous les ingrédients. Dès qu'ils sont bien dorés, verser le bouillon de volaille à hauteur de la préparation et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 15mn, hors du feu couvrir 15mn puis filtrer à l’aide d’une passoire étamine. Votre jus aromatique est prêt. A conserver en glaçons au congélateur, à utiliser à la demande.

Wok de légumes

Carottes jaunes et oranges, pois gourmands, oignons rouges, cristophine, courgettes, poireaux crayons, poivrons rouges,

Rincer et égoutter tous les légumes, éplucher les carottes et les tailler d’une longueur de 5cm puis les passer à la mandoline en fines lamelles, les tremper dans de l’eau glacée pour les raidir.

Tailler des longueurs de courgette de 5cm puis les passer à la mandoline sur une épaisseur de 5mm .

Prendre l’ensemble de tous les légumes et les tailler en julienne finement sauf les carottes que nous laisserons en lamelles fines.

Lorsque toutes les tailles sont faites, pratiquer au mélange de tous les légumes et mettre au frais une nuit en rajoutant quelques goutes de marinade yang que vous pourrez trouver dans des épiceries fines asiatique. La finesse de ce nectar aromatisera intimement tous les légumes.

Base d’accompagnement pour tous les wok

4 gousses d’ail en julienne – 1 rhizome de gingembre épluché et râpé finement – 1 morceau de piment rouge haché – 1 oignon ciselé finement.

Cuisson au wok

Dans un wok chaud, verser l’huile, quand celle ci est chaude ajouter le mélange de base d’accompagnement en remuant énergiquement, ajouter ensuite vos ingrédients ( blanc de poulet, dès de poissons, ou l’ensemble de vos légumes laisser cuire à feu moyen quelques secondes avant de remuer puis en cours de cuisson ajouter le jus correspondant et couvrir le mélange 1mn . C’est une double cuisson : à la vapeur combinée mais préalablement sauté !

Voilà votre plat prêt à être servi. Bonne dégustation. Si vous avez une envie de recette et si la passion vous anime n’hésitez pas à m’en informer je ferais mon possible pour vous satisfaire. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard