Bonjour les amis,

Beaucoup de nouveautés cet automne, légumes racines, figues de Solies, >Saint-Jacques, encornets, coco de Paimpol, cèpes, giroles, et nos transparences d”automne : Madagascar et Emotion.

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Le coco de Paimpol, parlons en un peu. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, il est cultivé en Bretagne depuis le 18ème siècle, mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin de la marine nationale rapporte d’Argentine des graines de coco et les sème dans ses terres du Gaëlo. C’est un haricot demi sec d’une robe jaune paille avec des marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs.

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Ses qualités culinaires sont exceptionnelles pour une seule et bonne raison, c’est un produit de saison de très grande qualité qui peut se congeler et se cuisiner avec une très grande facilité.

Ma cuisson favorite est de conserver le coco entier sans qu’il soit fendu car je le trouve très beau et j’aime le produit fondant dans son bouillon sublimé. Je les cuis façon risotto avec un bouillon de poule à hauteur, un morceau de jambon de Serrano, de l’ail, 2 clous de girofle, du poivre timmut, du thym et du romarin, le sel sera ajouté le lendemain avant de les servir. 15mn de cuisson suffisent au départ de l’ébullition du bouillon sur un feu doux à couvert. Retirer du feu et laisser au repos sans ouvrir jusqu’à refroidissement. Mettre au frais.

Une parenthèse pour un produit d’exception, aujourd'hui la saison de la Saint-Jacques démarre et comme chaque année c’est un moment de bonheur de les travailler, ma recette cette année sera de les magnifier à base de tagliatelles bio aux cèpes et châtaignes avec des quartiers de cèpes sautés et des châtaignes. La sauce maison à base d’essence de cèpes et de crème.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Dans l’immédiat je prend des noix de Saint-Jacques de Normandie, elles sont belles à souhait. Les cèpes se terminent, j’en ai fait une petite réserve, nous allons commencer par l’essence de champignons, parures de cèpes et champignons de Paris.

Essence de cèpes

500g de parures de cèpes – 300g de champignons de Paris émincés – 2l de bouillon de poule – 1 tète d’ail – 1 morceau de cèleri branche – 30cl de vin blanc sec – 2 clous de girofle – 3 graines de poivre timmut – 1 feuille de laurier – 1 petite branche de romarin – huile d’olive et beurre.

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Nettoyer les parures de cèpes, les cuire dans un fait tout avec les champignons de Paris dans du beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive. Les faire mijoter et les remuer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Déglacer au vin blanc, remuer jusqu’à évaporation complète puis ajouter tous les aromates et le bouillon de poule, laisser cuire à feu doux à couvert 30mn puis au repos 30mn. Filtrer pour obtenir une essence au gout de cèpe intense.

Sauce aux cèpes

Rajouter un tiers de crème par rapport à votre bouillon. donner une ébullition et rectifier l’assaisonnement par rapport à votre gout personnel (sel, poivre du moulin, piment, ail, gingembre) la lier au mixer à la xantane très légèrement pour avoir une sauce à peine nappante. Réserver au frais film au contact.

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Tagliatelles cèpes et châtaignes

Tagliatelles bio en nid (Bio Coop) Cuire à ébullition dans un grand volume d’eau 5mn en minuteur dans une passoire inox, les refroidir en eau glacée pour couper la cuisson. Les portionner à votre convenance dans du film alimentaire et en faire des petits pochons pour les mettre au frais, la conservation de ces pâtes cuites peut aller jusqu’à 5 jours.

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Cuisson des cèpes

Cèpes bouchon taillés en petits cubes sortis du congélateur. Les faire sauter dans une poêle antiadhésive à feu vif à l’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter une pincée d’ail persillé et une cuillère à soupe de soja de bonne qualité, retirer du feu et réserver.

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Voilà vous avez tous les éléments pour préparer votre plat de tagliatelles. Le jour J, acheter chez votre poissonnier les noix de Saint-Jacques ou la veille. Penser à acheter des châtaignes sous vide que vous mélangerez aux cèpes.

Vous aurez préalablement garder un peu d’eau de cuisson des pates au frais pour la refaire bouillir et y plonger les tagliatelles  portion par portion 10 secondes en prenant soin de bien les égoutter et de les poser dans une assiette creuse bien chaude.

Parallèlement chauffer la sauce avec les cèpes et châtaignes, verser sur les pates. pendant ce temps poêler les noix dans une poêle antiadhésive chaude à feu vif avec un soupçon d’huile d’olive très rapidement, dresser.

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Voilà votre plat est prêt, vous pouvez chauffer les assiettes au micro onde. Si vous n’avez pas de cèpes, il est possible de faire la même essence avec des champignons de Paris. Autrement les pates peuvent être agrémentées d’encornets, de lamelles de poissons, de gambas, pour changer du quotidien.

Nous fermons du 12 novembre au 14 janvier, nous aurons le plaisir de vous revoir au 21 pendant les fêtes de fin d’année hors réveillons. Merci pour cette lecture et à  bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil