Pressé de crabe à l'ananas, Emulsion de concombre et pomme granny, piqué de Sole au sésame

Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps que je n’ai rien édité, non pas que l’envie me manque mais le temps de pouvoir se poser. Les vacances se sont bien passées, puis la reprise avec la Saint Valentin. Beaucoup de réflexion, de préparations en amont pour un menu complet d’un soir, mission accomplie.

Voilà nous sommes de retour pour cette nouvelle année, avec autant d’entrain, de conviction, car nous savons que nous sommes sur un site privilégié, unique et que depuis toutes ces années nous avons donné le meilleur de nous même.

Une cuisine de marché selon les saisons, authentique et réelle avec des produits frais d’arrivage, des sauces maison sans additifs, des fonds qui mijotent toute une nuit pour exalter et révéler toutes ses qualités gustatives.

Aujourd’hui une recette qui peut être une entrée de saison car la sole, qui reste un produit onéreux, est correct en ce moment car la pèche est là et tant pis pour ses détracteurs car nous à notre niveau nous subissons la loi du marché.

Savez vous que les bateaux industries la travaillent directement sur site et sur les criées ils achètent tout les lots pour mettre en conservation, en congélation car le prix le permet. Il est dommage pour la reproduction des poissons marins que la législation l’autorise. C’est au consommateur à boycotter ces produits de la mer de fabrication agro alimentaire.

Nous en tant qu’artisan nous apportons un peu de plaisir gustatif et sain à notre clientèle avertie, avide de découvrir des nouveaux plats, sole, crabe un tapas que l’on peut préparer la veille puis cuire le filet de sole au moment de servir.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Chair de carottes fondantes

200g de pur jus de carottes – 100g oranges pressées – 20g de jus de citron – une pincée de sucre cassonade – 1 bâton de cannelle – 3 zestes d’orange – 2 belles carottes bio.

Eplucher au rasoir les carottes en les mettant dans de l’eau fraiche. Cuire tous les ingrédients à feu doux avec les carottes pendant 20mn à couvert puis laisser hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Pressé de crabe à l’ananas

250g de chair de crabe décortiqué – 2 belles tomates bio mondées épipénées – 200g de chair d’ananas frais – 150g de chair de carottes fondantes – huile d’olive – jus d’un citron vert avec zeste –  basilic thaï, menthe fraiche.

Tailler l’ananas, les carottes, les tomates en petits cubes, ajouter le jus de citron vert, les zestes à la micro râpe, les herbes hachées (4 feuilles de chaque) puis mélanger l’ensemble avec la chair de crabe, saler et poivrer, réserver au frais film au contact.

Emulsion de concombre

1 concombre bio – 1 pomme granny – 1 avocat mûr bio – 100g de courgette – 2 citrons verts pressés avec micro zeste – fleur de sel et poivre du moulin – 4 feuilles de menthe – 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme bio

Eplucher le concombre, enlever les pépins. Garder la peau de la pomme, la tailler en morceau. Enlever la chair d’avocat à la cuillère puis mettre l’ensemble des ingrédients dans un blinder. Emulsionner, mettre au frais film au contact.

Faire lever la sole en filet 600g ou 800g chez votre poissonnier, à la maison trancher les filets sur une longueur de 16 cm pour une portion normale ou de 8 cm pour un apéritif dinatoire.

Présentation et finition

Petit ou grand verre assez large.Verser une cuillère de pressé de crabe puis ajouter l’émulsion de concombre. Dans une poêle à feu moyen verser de l’huile d’olive en ajoutant un morceau de beurre, à frémissement poser les filets de sole, 2mn de cuisson de chaque face en les arrosant à la cuillère, mettre sur papier absorbant. Saupoudrer de sésame et de fleur de sel les morceaux d’un seul côté.

Pour les petits verres piquer à l’aide d’un cure dent ou autre, poser le sur le verre.

Pour les grands tailler un pique à brochette, enfiler la sole, la poser sur l’assiette avec le verre.

Voilà les amis, une petite création du moment pour s’inspirer de la saison. Vous pouvez toujours vous inspirer de l’émulsion pour une mise en bouche avec ou sans concombre, faire sauter des morceaux de filets de sole taillés finement façon gougeonnette et les sauter à la poêle, les mélanger avec un riz aux asperges. Les idées c’est simple en cuisine, il faut décomposer et oser entreprendre et associer les saveurs que l’on connait en allant doucement, en goutant, et surtout prendre des notes pour marquer les points de faiblesse et se rattraper la prochaine fois.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard