Bonjour les amis,

Ce grand classique mythique Italien occupe une place importante dans la gastronomie du bien manger. Un menu à lui tout seul, les recettes sont infinies, mais ne s’improvisent pas, la créativité s’impose, le savoir faire appelle des accompagnements particuliers.

Le contraire d’un plat de l’instant, mais je l’ai testé dans l’instant car dans notre métier il faut toujours innover. Etant à cours de risotto au cours d’un service, j’ai lancé le risotto sur une induction performante dans un poêlon en fonte.

Il fut prêt en 15mn avec un repos de 10mn, pour cela il faut avoir tous les ingrédients prêts et connaitre toutes les subtilités sur le bout des doigts.

Cultivé en chine depuis des millénaires, le riz est parvenu en Europe après un long parcours en Egypte, au Maroc, puis en Andalousie avec l’installation des Maures en Espagne. Ce sont les Ducs de Milan, au 18ème siècle, qui feront les premiers essais de rizières dans la plaine du PO, amorçant un début de prospérité qui se révéla plus que prometteur. Cette plaine bénéficie en effet de tout ce qu’il faut pour l’épanouissement de cette céréale. De l’eau en abondance qui arrive au bon moment des glaciers et des torrents des alpes, une température élevée à la bonne saison pour la réchauffer, un système d’irrigation permettant d'inonder le sol en permanence.

Premier producteur de riz d’Europe, l’Italie cultive ses rizières dans les régions qui bordent la plaine du Po d’est en ouest, de la Lombardie au Piémont. Ici au pied des Alpes, entre Turin, Novara et Vercelli, après les cultures de vignes et de vergers, la plaine offre un paysage inattendu. La terre et l’eau y dessinent une géométrie presque parfaite.

Tout se passe d’avril à septembre pendant laquelle, les éléments naturels comme l’eau, le riz exige pour naitre et croitre de l’eau vive et oxygénée, et le soleil vont être aussi importants que les interventions de l’homme pour la croissance du grain. Bien sûr il y a une technique qui s’apprend, mais il y a surtout un tour de main et un accord parfait à trouver entre les ingrédients. Il faut rester devant son fourneau quoi qu’il arrive, pendant 15 à 18mn en remuant la préparation.

Réaliser un risotto sur le thème des saisons, aujourd’hui on choisi les asperges ajouter, selon votre intuition, les bouillons : mélange à l’asiatique (viande et poisson), les classiques : volailles, légumes, fumet d’arêtes de poissons, voir un bouillon de paella.

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Voilà c’était un peu d’histoire que j’ai relevé sur un livre de chef d'Italie, mon risotto n’est pas tout à fait traditionnel mais personnel et adapté à ma cuisine avec tout le respect de la méthode de base, les 9 gestes essentiels à la bonne réussite de ce plat.

A savoir pour sa préparation

Deux cocotes en fonte, le bouillon de votre choix, du riz Arborio, huile d’olive, cuillère à bois, vin blanc sec, parmesan râpé, crème ou mascarpone, noisette de beurre, asperges, huile d’olive extra vierge d'Italie.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer et tout se trouve sur le piano pour cette réalisation.

Bouillon de volaille

1 poule fermière – 20g de gros sel – 3g de poivre timmut – 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle – 2 carottes émincées – 1 branche de cèleri – 3 lamelles de galanga – 3 lamelles de gingembre – 1 bâton de citronnelle émincé en diagonale finement – 1 bouquet garni – 2 petits piments de Cayenne séchés.

En option des tètes de langoustines et de crevettes ou gambas que vous avez eu la bonne idée de congeler pour une préparation ultérieure en ajoutant tomate et concentré, vin blanc, à faire revenir et à ajouter à votre bouillon en laissant réduire de moitié pour corser les saveurs ( bouillon asiatique )

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Eplucher les légumes, les laver et les placer dans un grand fait tout avec la poule et le bouquet garni. Recouvrir d’eau froide, mettre sur feu moyen de manière à ce que l’eau se réchauffe doucement. A la première ébullition, écumer, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 50 mn puis toujours à couvert laisser hors du feu infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrer, Retirer la poule, faire un plat à votre convenance pour un autre repas. Deux litres de bouillon pour 1kg de risotto, garder le bouillon au frais film au contact pour plus de conservation.

Réalisation du risotto

1kg de riz Arborio – 2l de bouillon chaud de votre choix – 1 échalote – 1kg d’asperges vertes de région coupées en rondelles et sautées à l’huile d’olive 20 secondes – 200g de vin blanc sec – 250g de parmesan fraichement râpé – une noisette de beurre – huile d’olive – 2 cuillerées à soupe de mascarpone.

Plusieurs étapes à ne pas négliger, dans une sauteuse à fond épais ou une cocote en fonte avec de l’huile d’olive, faire revenir 1 échalote ciselée avec un peu d’asperges vertes et bien remuer à la cuillère à bois vos ingrédients, avec le riz Arborio. Mélanger intimement le riz, verser le vin et laisser s’évaporer complètement. Mouiller en 4 ou 5 fois avec le bouillon chaud pendant 12 à 15mn à feux doux. A terme le contenant encore liquide et tout juste crémeux ajouter la mascarpone, le parmesan, la noisette de beurre, les asperges sautées et un filet d’huile d’olive Italienne, mélanger vivement l’ensemble. Laisser le risotto finir sa cuisson hors du feu 10mn environ.

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Il est prêt à être déguster au moment en rajoutant quelques dés d’asperges. Vous pouvez également le mettre avec film au contact au frais pour le servir un autre jour et le réchauffer au micro onde 1mn par petite portion.

Lorsque votre risotto est prêt à être dégusté prendre un grain entre le pouce et l’index et le presser. Vous remarquerez votre grain se séparer en trois ou quatre petits grains, c’est à ces petits grains que l’on remarque la qualité du riz.

L’idéal est d’avoir tout prêt. Lorsque vous faites un repas de famille, préparez tout préalablement, lorsque vous commencez l’entrée, mettre le risotto en cuisson tout en le surveillant à feu doux. Il sera bon à déguster au moment opportun du plat avec l’accompagnement de votre choix.

L’idéal santé d’un risotto c’est qu’il doit être nature au parmesan pour une bonne digestion pour les estomacs fragiles. On peut pour ce début de printemps penser aux légumes primeurs, aux herbes, au thon blanc ou rouge, aux fruits de mer, aux morilles et pour les viandes, un effiloché de poule, voir un effiloché d’agneau de 7h.

Je l’accompagne de médaillons de Lotte :

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Lotte cuite vapeur à 35° puis sautée à la plancha sur un risotto d’asperges et crémeux de langoustines.

Pour les légumes de printemps les sauter 30s dans une poêle antiadhésive pour qu’ils s’expriment al dente, les mettre en fin de cuisson au repos des 10mn.

Pour la viande incorporer l’effiloché au dernier moment pendant le repos des 10mn.

Pour information les Italiens mangent le risotto al denté, pour nous il sera un peu plus cuit, malgré tout il faut sentir le grain à la mâche et il aura un indice glycémique beaucoup plus faible qu’un riz trop cuit.

Voilà les amis, j’espère que vous vous lancerez dans ce nouveau chalenge. Vous faire plaisir en changeant quelques habitudes, ce sera votre création ! Choisir un riz de qualité, des produits de première fraicheur et de proximité.

Généreux et inventif, le risotto fait des produits de la mer et de la terre les héros de mariages multiples et savoureux. A chacun d’inventer le sien avec la rigueur qu’impose ce grand classique qui tient à ses apprêts d’origine.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil